Соленья и маринады (туршии)
Для приготовления солений и маринадов можно использовать все виды овощей, но они должны быть спелыми, крепкими, неповрежденными заморозками. Соленья и маринады можно приготовить только из одного вида овощей и из смеси различных овощей — целых или нарезанных, сырых или пареных, печеных или жареных. В качестве ароматизирующих веществ в них добавляют петрушку, сельдерей, укроп, чеснок, черный перец, лавровый лист и др. Соленья получаются стойкими и вкусными при точном соблюдении указанного соотношения продуктов и соли по весу. Доза соли определяется в зависимости от вида овощей и способа приготовления соленья. Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать 1 кофейную чашечку соли. Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации. Для приготовления доброкачественных и стойких солений необходимо, чтобы рассол покрывал овощи на 7—8 см. Залив соленье рассолом, надо положить сверху чистую белую ткань и придавить деревянным кружком, или еще лучше положить венок, сплетенный из виноградных лоз, айвовых и вишневых листьев. Содержащиеся в них дубильные вещества способствуют повышению стойкости соленья. Если ферментация замедляется вследствие избытка соли, необходимо выпустить часть рассола и долить кипяченой воды, а затем несколько раз перелить рассол. Если же в рассоле появляется слизь вследствие недостатка соли, его надо слить и переварить, добавив соли, а овощи хорошо промыть. Испорченные овощи следует удалить. Хранить соленья следует в прохладном помещении. Посуда, в которой хранятся соленья, должна быть совершенно чистой. Небольшие количества солений рекомендуется хранить в стеклянных банках. Вынув часть соленья, остающиеся овощи следует снова хорошо придавить, чтобы они были покрыты рассолом.
Смешанное соленье (Болгарская кухня)
Взять 2 кг лука-сеянца, 3—4 кг сладкого перца, 1/2 кг бамии, 1/2 кг зеленых помидоров, 3 кочана цветной капусты, 3—4 головки чеснока, 2 корня сельдерея, 5—6 морковок, 4—5 стручков острого перца. Лук очистить, чеснок разобрать на дольки и очистить, морковь и сельдерей нарезать кружочками, а цветную капусту разобрать на кочешки. Перец нарезать, как для приготовления гювеча, а острый перец мелко изрубить. Зеленые помидоры оставить целыми. Приготовленные овощи внимательно уложить в большую банку или в глиняный горшок. Сварить рассол из 4 л воды, 2 л уксуса и 6 кофейных чашечек соли. Доведя до кипения, добавить 2—3 лавровых листика, 10—15 вишневых листьев, 10 г зерен черного перца и 3—4 столовых ложки горчицы в порошке. Рассол охладить и залить им овощи. Перелив рассол 2—3 раза, поставить соленье в сухое и прохладное место.
Соленье по-габровски (Болгарская кухня)
Приготовляется из стручков длинного перца, зеленых помидоров, цветной капусты, моркови, кореньев сельдерея, небольших огурчиков, стручковой фасоли (молодой), красной капусты и одного корня хрена. Перец промыть и отрезать плодоножки на 1 см от основания, не прорезая самих стручков; морковь очистить от кожицы и промыть. Сельдерей нарезать ломтиками; фасоль промыть (если она не очень молодая, ошпарить кипятком). Цветную капусту разобрать на кочешки, а кочаны красной капусты нарезать на 8 частей. Приготовленные овощи уложить рядами в большую стеклянную банку, положив на каждый ряд по 1—2 кусочка хрена. Сварить рассол из 2 частей воды и 1 части уксуса, добавив по 70 г (2 столовых ложки) соли на каждый литр жидкости, а также лаврового листа и черного перца в зернах. Рассол охладить и залить овощи. Через 3—4 дня начать переливать рассол, проделывая это в течение нескольких дней подряд, а затем положить гнет и поставить банку в холодное место.
Новые рецепты на сайте:
|
