Пастила и паштеты
Пастила — это сваренное без сахара, непротертое фруктовое пюре, сильно сгущенное при варке, а затем высушенное на солнце или в сушильне. Приятным вкусом и стойкостью обладает пастила, приготовленная из синих слив, абрикосов и персиков. Паштет — это сваренное с сахаром протертое фруктовое пюре, сильно сгущенное при варке, а затем высушенное. Варить, как повидло, непрерывно помешивая. Довести до такой густоты, чтобы лопатка оставляла борозду на дне таза; выложить слоем толщиной 1 см на кондитерские листы или доски, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом. Высушить на солнце или в слабо нагретом духовом шкафу до такой степени, чтобы пастила или паштет не прилипали к пальцам. Высушенную пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом и вентилируемом помещении. После сушки паштет обычно нарезают кусочками различной формы, обваливают в кристаллическом сахаре и укладывают в стеклянные или жестяные банки, прокладывая ряды пергаментной бумагой. Паштеты и пастила дольше и лучше сохраняются в сухом и вентилируемом помещении. К пастиле и паштетам относится также и балсуджук. Его приготовляют из виноградного или сливового сока без сахара, но с добавлением крахмала, муки и мелкой манной крупы для сгущения.
Пастила из абрикосов (Болгарская кухня)
Обмыть спелые абрикосы и удалить косточки. Сварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Взвесить полученную пюреобразную массу и добавить равное по весу количество сахара. Положить смесь в таз и варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не начнет отделяться от таза целыми кусками. Готовую пастилу выложить на листы, смазанные растительном маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Высушить в слабо нагретом духовом шкафу сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом, вентилируемом помещении. Нарезанную кусочками различной величины и формы пастилу можно хранить в стеклянных банках.
Балсуджук из виноградного сусла (Болгарская кухня)
Отобрать крепкие половинки очищенных ядер грецких орехов. Замочить их в холодной воде и выдержать одни сутки. Затем нанизать на крепкие нитки длиной 45—50 см плоской стороной вверх. К верхнему концу ниток привязать палочку и повесить их на солнце. Очистить виноградный сок белой глиной или просеянной древесной золой. На 7 весовых частей прозрачного сусла добавить 1 часть крахмала, муки или совсем мелкой манной крупы. Сусло уварить до половины его объема. Развести крахмал в небольшом количестве охлажденного сусла и, непрерывно помешивая, ввести его в кипящее сусло. Доведя массу до умеренной желеобразной густоты, погрузить в нее поочередно нанизанные на нитки орехи. Пропитавшиеся сгущенной массой нанизанные орехи слегка отцедить и подвесить для окончательного отцеживания и просушки. Снизу поставить какую-нибудь посуду. До полного отцеживания орехов посуду с виноградной массой держать в стороне от огня. Погружение и отцеживание повторять до тех пор, пока нитки с нанизанными орехами не приобретут вид колбасок толщиной 4—5 см в диаметре. При каждом погружении виноградную массу доводить до кипения, в противном случае она не будет приставать к орехам. Готовые колбаски сушить, подвесив на ветру в тени. Затем обвалять в крахмале, завернуть в пергаментную бумагу, уложить в чистую жестяную банку или другую подходящую посуду и хранить в сухом месте. Новые рецепты на сайте:
|
