Сиропы фруктово-ягодные (Болгарская кухня)
Фруктовый сироп — это сильно подслащенный и сгущенный фруктовый сок, с содержанием сахара не менее 65%. При более низком процентном содержании сахара сироп начинает бродить. Сироп приготовляют из всех видов сочных и ароматных плодов и ягод, вполне созревших, даже перезревших. Сок для сиропа извлекают из фруктов и ягод двумя способами: 1) протиранием и прессованием мелких ягод (клубники, малины, вишен, ежевики и др.); отвариванием более мясистых фруктов (айвы, яблок, кизила) до мягкости и процеживанием сока через кусок тканы. Сиропы варят на сильном огне. Для того чтобы сироп был светлым, сахар добавляют после того, как выпарится часть сока. Во время кипения сиропа необходимо периодически снимать пену. Винную кислоту вводят за 3—4 минуты до снятия сиропа с огня. В сиропы не добавляют для ароматизации эссенций, так как они имеют свой фруктовый аромат. Густоту сиропа определяют, наливая остывшую каплю в холодную воду; если капля упадет на дно стакана и при размешивании растворится, то сироп готов; если капля растворится, не достигнув дна стакана, то это значит, что сироп еще недостаточно густой. Если же сироп переварен, то капля, упавшая на дно стакана, при размешивании не растворяется. Готовый сироп разливают горячим в прогретые, хорошо высушенные стеклянные банки или бутылки, которые укупоривают после полного охлаждения сиропа и хранят в сухом и прохладном помещении. Сироп можно приготовить и холодным способом, без варки, добавив во фруктовый сок необходимое количество сахара и размешав сахара до полного растворения. Полученный сироп процеживают через марлю и разливают в бутылки. Состояние сиропа необходимо часто проверять. При обнаружении признаков брожения сироп следует прокипятить с добавлением сахара (по 250 г сахара на 1 л сиропа) и снова разлить в прогретые бутылки. Сироп, приготовленный холодным способом, более ароматен, вкусен и более ценен, так как в нем сохранены витамины. При приготовлении сиропа холодным способом необходимо соблюдать следующие условия: работать чисто и быстро; место хранения должно быть хорошо охлаждено; использовать совершенно свежие фрукты. В противном случае легко может начаться брожение.
Сироп из вишен (Болгарская кухня)
Очистить от плодоножек 3 кг вишен; промыть и, не удаляя косточек, размять их рукой. Выдержать сутки, затем влить 5 стаканов воды и процедить сок через тонкую ткань. Полученный сок выдержать несколько часов, затем снова процедить для удаления образовавшегося осадка. Измерить количество сока и на каждый его литр добавить по 1,5 кг сахара. Варить сироп на сильном огне, снимая пену шумовкой до необходимой густоты. За 3—4 минуты до прекращения варки добавить 1,5 чайных ложки винной кислоты. Готовый горячий сироп разлить в сухие прогретые бутылки.
Сироп из вишневых листьев (Болгарская кухня)
Промыть около 400 г вишневых листьев, залить 1 л воды и варить 4—5 минут (если варить их дольше, сироп приобретает терпкий и горьковатый вкус). Снять посуду с огня и закрыть крышкой. Через 25—30 минут процедить полученный отвар, добавить 1 кг сахара и варить, доведя сироп до густоты варенья. За 3—4 минуты до прекращения варки добавить 2 чайных ложки винной кислоты и 1/2 чайной ложки красной пищевой краски. Горячий сироп разлить в прогретые бутылки. Этот сироп не уступает по аромату вишневому сиропу, особенно если листья собраны перед сбором плодов или скоро после него. Новые рецепты на сайте:
|
