Джемы
Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или нарезанных плодов. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость, в то время как сироп джема может быть желированным, а фрукты до известной степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом количестве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде (тазах) на сильном огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они легче пропитались сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который вызывает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не содержащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный или айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3—4 минуты до снятия джема с огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной ложки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов — 1 чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и готовность варенья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем перекладывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные банки. Хранить его следует в сухом и прохладном месте.
Джем из зеленого инжира (Болгарская кухня)
Обмыть 1/2 кг зеленого инжира и проварить по 10 минут, меняя 3—4 раза воду, обливая после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из 1 кг сахара и 2,5 стаканов воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1 чайную ложку винной кислоты и варить еще 3—4 минуты. Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место. 
Джем из груш (Болгарская кухня)
Обмыть 3 кг груш и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину и семена и засыпать 1,5 кг сахара. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой день влить 2,5 стакана воды и варить на умеренном огне, добавив 3—4 шт. гвоздики и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа варенья, добавить 2 чайных ложки винной кислоты. Проварить джем еще 2—3 минуты, снять с огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки. |
