Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
Голова телячья 90 г , мясо для оттяжки 30 г , яйца (белки) для оттяжки 1/5 шт., морковь 50 г , репа 40 г , петрушка 15 г , сельдерей 10 г , лук саженец 25 г , шампиньоны 25 г , вино 15 г , крахмал картофельный 5 г , тимьян 0,1 г , майоран 0,1 г , мускатный орех 0,1 г , перец горошком 0,05 г .
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике. Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане. Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны. При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Суп кэрри с рыбой (Индийская кухня)
Рис (сухой) 80 г , бульон 1/2 л, лука-порея 400 г , филе трески 400 г , масло растительное, кэрри, соль, перец черный молотый.
Приготовить бульон (лучше рыбной, но говорят, можно и куриный). Рис отваривать в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Пока варится рис, порезать тонкими кольцами лук порей. Филе трески порезать некрупными кубиками. Рыбу обжарить в разогретом растительном масле, посолить и приправить небольшим количеством кэрри. Затем добавить лук порей и обжаривать все вместе еще 2-3 мин. Засыпать рыбу с луком в бульон и варить на среднем огне в течение пяти минут. Подавать с рисом. |
