Капуста краснокочанная, тушенная по-ландски (Французская кухня)
Для 6—8 человек: 1 средний кочан капусты (1200—1500 г), 500 г яблок, очищенных от сердцевины и нарезанных тонкими дольками, 500 г нарезанного кольцами лука, 6—8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/4 стакана винного 3 %-ного уксуса, 4 ложки сахара, 3 ложки мелко нарубленной зелени сельдерея, 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 сладких красных перца, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры, 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого душистого перца, щепотка мускатного ореха.
Кочан капусты очистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем — снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и так далее. Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3-4 часа. Изредка размешивать. За 20 минут до подачи к столу положить в капусту сосиски (ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить нарезанное кусочками сало-шпик и ветчинные кости, которые перед самой подачей обязательно вынуть. Капуста белокочанная по-каталонски (Французская кухня)
Для 4—6 человек: 1 средний кочан капусты (1200—1500 г), 120 г мяса, 60 г ветчины или копченой свиной грудинки, 3—4 сладких красных перца, 12 маслин, 15 г сухих грибов, 2—3 зубчика чеснока, 2 чайные ложки соли, 'Д чайной ложки молотого черного перца, щепотка мускатного ореха, щепотка майорана, 1 лавровый лист, 1 яйцо.
Мясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних перегородок), маслины, чеснок пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить одно яйцо, размешать. Сухие грибы положить в теплую воду на 10 минут. Кочан капусты зачистить и положить в подсоленную кипящую воду на 5 минут. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз (кроме верхних листьев), переложить их фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочана сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю, такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и размоченные грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить 2—3 половника отвара, в котором варилась капуста (или мясного бульона), закрыть пергаментом и затем крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160°) духовку на 3 часа. За 20—30 минут до подачи к столу в кастрюлю можно положить сосиски. Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.
Кухни народов мира.
|
