Настоящие фриты и фрикасе
Открытие нового блюда значит для человечества больше, чем открытие новой звезды. А. Брийа-Саварен. Не следует думать, что каждый француз — Гаргантюа. В массе своей французы весьма умеренны в пище. При всем культе еды, существующем во Франции, французы не забывают считать калории. Во французском языке есть пословица: «Своими зубами мы роем себе могилу». Утром горожанин довольствуется, по нашим привычкам, символическим завтраком (он так и называется — «Маленький завтрак») — кофе, булочка, хлеб с маслом, варенье, фрукты. Днем — обед, очень похожий на наш, только без супа,— закуска, одно, редко два горячих блюда (чаще овощные), сыр, десерт и обязательно чашечка крепкого кофе. Вернувшись домой, француз ужинает более сытно, чем обедает. Как правило, суп (чаще всего из овощей) протертый, горячее блюдо с обильным овощным гарниром, обязательный сыр и домашний десерт. Крестьяне едят по-другому. Очень сытный завтрак, нередко с овощным супом и горячим блюдом, днем перекусывают наспех, прямо в поле. Ужинают рано и легко и рано ложатся спать, чтобы с рассветом вновь отправиться в поле. Эту главу начнем с любимого во Франции блюда, которое по-французски называется «фриты», то, что мы привыкли называть «картофель жареный фри». Приготовить фриты довольно сложно. Далеко не всегда в наших ресторанах подают настоящий «картофель жареный фри». Конечно, надо бы иметь хороший фритюр — жир для обжаривания, но поскольку мы, в отличие от французов, такового не изобрели, то будем довольствоваться растительным маслом, лучше оливковым. Если использовать подсолнечное, то можно добавить в него немного сливочного маргарина и растопленного сала, чтобы отбить специфический запах. Кроме того, необходимо строго выполнять все предписания, чтобы получить настоящие фриты.
Фритты (картофель жареный фри) (Французская кухня)
Картофель очистите (нельзя использовать молодой), нарежьте соломкой. Хорошенько промойте в воде, затем тщательно обсушите салфеткой. В сильно разогретый фритюр опустите картофель на 7— 10 минут, а затем, вынув его шумовкой, положите в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Затем фритюр снова разогрейте до очень высокой температуры и кладите в него первоначально обжаренный картофель мелкими порциями, чтобы жир не сильно остывал. Только тогда фриты будут румяными и хрустящими. Посолите при подаче.
Кухни народов мира.
|
