Куропатки, фаршированные салом и луком, под соусом субиз (Французская кухня)
Для 8 человек: 4 куропатки, 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица, 250 г сала-шпик, нарезанного ломтиками, 2 горошины и 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1 морковь, 1 веточка петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 минут, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 1/4 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 минут на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 минут. Тем временем приготовить соус субиз, следующим образом: отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5—10 минут или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3—4 столовых ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 минут на слабом огне, непрерывно помешивая. Если соус будет слишком густой — добавить молока, если жидкий — варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.
Кухни народов мира.
|
