Свинина
В свинье, уверяют французы, съедобно все, вплоть до хвостика, закрученного штопором. Способы приготовления свинины разнообразны. Здесь приведена весьма скромная их часть, иначе пришлось бы посвятить «свиной кулинарии» целую книгу.
Окорок свиной жареный (Французская кухня)
Для 12—16 человек: свиной окорок весом 5—6 кг, 3/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 3/4 стакана мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, 250 г мелко нарезанных грибов, 1,5 стакана сухого белого вина.
С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой его толщиной 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, грибы, затем окорок. Полить вином, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 220° духовку на 1 час. Дважды поливать окорок вытопившимся жиром. Вынуть окорок и положить его на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подавать к столу отдельно. В качестве гарнира можно подать тушеную, свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, бобы в томате, зеленый горошек, а также свежие овощи. Баранина
Ягненок вкуснее всего в июне — в возрасте двух месяцев. Барашка нужно резать в конце весны, когда трава, на которой он пасется, еще не пожелтела. Мясо барашка нельзя пережаривать. Французская пословица советует есть говядину с кровью, а барашка — блеющего.
Ранее публиковавшиеся рецепты французской кухни:
- История французской кухни
- Суп по-провански.
- Филе утки с медом.
- Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами.
- Запеченные томаты.
- Кролик с оливками и чесноком.
- Утиная печень с грибами.
- Фрикассе из улиток с равиоли.
- Открытые равиоли с красной кефалью.
- Блины по-нормандски с фламбированными яблоками
и кальвадосом.
- Рыбный велюте.
- Быстрый белый соус к рыбе.
- Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами.
- Очень быстрое фрикасе.
- Рис по-провански.
- Капуста по-французски.
- Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.
- Салат по-французски
- Кофе по-французски
- Антрекот по-бретонски
- Говядина по-бургундски
- Говядина-филей, жареная по-французски
- Бараньи котлеты под луковым соусом
- Бифштекс с перцем
- Жаркое из кролика
- Жареные голуби
- Овощная похлебка по-французски, в горшочке
- Овощная похлебка из репы, по-французски
- Овощная похлебка капустная, по-эльзасски
- Лососина, соус «жуанвиль».
- Треска по-лионски
- Треска по-французски
- Окуни кольбер
- Котлеты Софи
- Бефстроганов по-французки
- Рыбные фрикадельки из щуки
- Скумбрия в соусе из шампиньонов
- Рыба под соусом «Морней»
- Спаржа холодная под соусом из шампиньонов
- Спаржа холодная под соусом винегрет
- Бараньи котлеты с луковым соусом
- Говяжья грудинка под соусом бордёлез и соусом из хрена и яблок
- Айоли — южнофранцузский чесночный соус
- Крокеты из сельдерея
- Омлет о фин ерб — омлет с зеленью
- Омлет — суфле
- Горошек по-французски
- Жаркое из кролика
- Коко вен — курица в вине
- Французский луковый суп
- Картофель с луком
- Луковое пюре
- Парижский десерт из сыра
- Сырные шарики
- Кассуле — бобы в горшочке
- Буйабесс — рыбный суп
- Бургундские бобы
- Картофель по-савойски
- Киш лорен
- Эльзасский торт
- Саварен
- Бэкофф
- Заяц с чесночным соусом
- Мясо по-бургундски
- Мясо по-французски
- Мясо по-французски
- Говядина по - бургундски
- Мясо по-бретонски
- Мясо по-бургундски
- Карп со щавелем
- Цыпленок по-корсикански
- Тушеный цыпленок
- Капуста, фаршированная мясом цыпленка
- Жареные голуби
- Фаршированные голуби
- Кок о вен курица в вине
- Омлет с улитками
- Омлет, фаршированный рыбными консервами
- Салат из латука
- Парижский салат
- Бутерброды с анчоусами
- Фаршированные огурцы
- Маринованные отбивные
- Куриные окорочка по-провансальски
- Курица по-французски со спагетти
- Куропатки с капустой
- Суп из репчатого лука
- Суп из свеклы
- Суп из черешен
- Суп из каштанов
- Суп из миндаля
- Огурцы фаршированные по-французски
- Соус со свежим огурцом
- Соус «Айлоли»
- О соусах французской кухни
- Бульон мясной коричневый
- Бульон мясной белый
- Бульон рыбный
- Соус мясной красный
- Соус Бордоский
- Соус Лионский
- Соус Бигарад (к утке, тетереву, рябчику, глухарю)
- Соус Охотничий (к курице и телятине)
- Соус с мадерой (к эскалопу и другим мясным блюдам)
- Соус Римский (к мясу диких животных)
- Соус с зеленью (к яйцам и рыбе)
- Соус Роббер (к свинине и ветчине)
- Соус Руанский (к дикой и домашней утке)
- Соус Пуаврад (к мясу диких животных)
- Соус Венезон (к мясу оленя, кабана)
- Соус Бешамель (для приготовления других белых соусов)
- Соус Бархатистый (к курице, рыбе и для других соусов)
- Соус Супрем (к телятине, курице и яичным блюдам)
- Соус Немецкий (к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине)
- Соус Альбер (к рыбе, дичи, вареной курице и телятине)
- Соус с зеленью
- Соус Морне (к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам)
- Соус «аврора» (к рыбе, овощам и мясу)
- Соус Субиз (к телятине, рыбе или сладкому мясу)
- Соус грибной (к яичным блюдам, курице, рыбе)
- Соус сметанный (к курице, телятине и дикой птице)
- Соус Нантюа (к рыбе и рыбным блюдам)
- Соус с портвейном (к утке или дикой птице)
- Соус со щавелем и эстрагоном (к курице, рыбе и яичным блюдам)
- Соус с белым вином (к припущенной или вареной рыбе)
- Соус Беарнский (к мясу и рыбе)
- Соус Голландский (к рыбе, овощам и яйцам)
- Соус голландский паровой
- Соус Муслин яично-масляный (к рыбе и овощам)
- Соус миндальный (к рыбе и рыбным блюдам, крабам)
- Соус Меньер (к рыбе, крабам, креветкам)
- Соус Буйяд (к рыбе, очень хорош к камбале)
- Соус «Гасконское Масло» (к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам)
- Соус Равигот (к рыбе)
- Соус масляно-анчоусный (к рыбе)
- Соус с каперсами масляный (к рыбе и овощам)
- Майонез
- Майонез Равигот (к крабам, мясу и рыбе)
- Майонез с желе (для заливных блюд из рыбы и птицы)
- Майонез Зеленый (к рыбе, очень хорош к лососю)
- Соус ореховый по тулузски (к холодному мясу, очень хорош к языку)
- Заправка для салатов
- Заправка «Винегрет»
- Заправка горчичная
- Заправка со сметаной
- Заправка на лимонном соке (к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам)
- Заправка овощная
- Заправка овощная
- Заправка с сыром Рокфор (к овощным блюдам, мясу и макаронам
- Масло чесночное (к супам, рыбе и макаронам)
- Масло сардиновое (для бутербродов и к отварному картофелю) – 1
- Масло сардиновое (для бутербродов и к отварному картофелю) – 2
- Салат по-лионски
- Рыба по-парижски - 1
- Рыба по-парижски - 2
- Почки телячьи по-нормандски
- Зеленая фасоль
- Жареные огурчики
- Пиперада
- Баклажаны, приготовленные в духовом шкафу
- Капуста по-вандеенски
- Картофельные котлеты
- Картофель огратен
- Рис с маслинами и колбасой
- Макароны под соусом «Анчоус»
- Лапша с ветчиной
- Бараний ливер
- Салат Бокер
- Салат Армянский
- Салат Паради из помидоров и стручков фасоли
- Салат Летний
|
- Салат из огурцов
- Салат из капусты
- Салат из апельсинов и сельдерея
- Салат из капусты
- Салат из цветной капусты
- Салат с сыром Рокфор
- Салат с ветчиной, редисом и грибами
- Салат «Оливье»
- Салат острова Барба
- Яйца фаршированные
- Яйца по-средиземноморски
- Яйцо в помидоре
- Яйца, фаршированные чесноком
- Тосты с яйцами и лососиной
- Киш «Лорен»
- Киш с овощами
- Пирог с сыром
- Пирог луковый
- Печенье с сыром
- Суфле с сыром
- Сельдерей фаршированный
- Грибы в маринаде
- Шампиньоны с сыром
- Морковь маринованная
- Рыба в тесте
- Креветки в тесте
- Заливное из форели в формах
- Курица холодная с соусом из грецких орехов
- Лопатка по-провансальски
- Бараньи отбивные котлеты под соусом
- Баранья лопатка — фаршированная
- Паштеты
- Паштет из говяжьей печени по-домашнему
- Паштет из свиной печени
- Паштет из утки
- Паштет из гусиной печени - Фуа Гра
- Паштет из утки с вишней
- Паштет с грибами
- Паштет рыбный
- Паштет Пасхальный
- Паштет из зайца
- Паштет из кролика
- Рыба в кур-буйоне, на гриле и в мателоте
- Отвар для варки или припускания рыбы — кур-буйон
- Треска для гурмэ
- Треска с фасолью
- Брандада из трески
- Тюрбо в томатном соусе по-испански
- Филе камбалы (соль) с огурцами
- Рыба по-парижски
- Рыба (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном
- Камбала, палтус в суфле из сыра
- Рыба в фольге
- Рыба, фаршированная грибами
- Скумбрия в луковом соусе
- Скумбрия, жаренная на решетке
- Форель, фаршированная на сковороде
- Форель «о блё» (в голубом)
- Форель в белом вине
- Рыба речная по-матросски (как ее готовят на Сене)
- Налим со свежими бобами
- Лосось холодный в огуречном соусе
- Киш с лососем
- Щука в белом вине
- Щука паровая
- Карп со щавелем
- Угорь по-бургундски
- Фрикасе из кролика
- Кролик в соусе
- Паштет из зайца
- Заяц жареный (седло)
- Заяц с чесночным соусом
- Рагу из зайца по-ландски
- Филе из зайца по-провансальски
- Лягушечьи окорочка в сметане...
- Лягушечьи окорочка в чесночном соусе
- Лягушечьи окорочка по-провансальски
- Лягушечьи лапки
- Лягушечьи окорочка с горчицей
- Улитки (подготовка)
- Улитки по-бургундски
- Улиточное масло.
- Улитки по-лимузенски
- Улитки а-ля сюсарелло
- Катиго из угря
- Угорь с картофелем
- Судак со щавелем
- Хек в белом вине
- Омлет с хеком
- Суфле рыбное, или хлеб рыбный
- Суфле из креветок
- Морские гребешки фри, панированные в муке
- Мидии
- Мидии «ла Рошель»
- Салат из мидий
- Мидии а-ля Мариньер
- Мидии по-дьеппски
- Мидии с кориандром
- Мукляд
- Крокеты
- Провансальский бифштекс
- Фаршированные огурчики
- Фаршированная капуста
- Бульон простой
- Суп-Эклер
- Суп по-нормандски
- Суп луковый со свиным салом и сыром
- Суп луковый по-парижски
- Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка
- Суп Жюльен
- Суп Минестрэ
- Суп «по-то-фё»
- Суп овощной с копченой свиной грудинкой
- Уха по-марсельски— Буйабесс
- Суп из раков по-ортезски
- Суп-пюре по-королевски
- Суп-пюре по-овернски
- Суп-пюре «Дюбарри»
- Суп-пюре грибной
- Суп-пюре из помидоров
- Суп-пюре креси из моркови
- Суп-пюре сантэ
- Суп-пюре пармантье из картофеля
- Суп-пюре из спаржи по-аржантейски
- Суп-пюре из птицы с каштанами
- Суп-пюре сен-юбер из дичи
- Суп-пюре из рыбы
- Суп-пюре из креветок с грибами
- Суп-пюре из консервированных крабов
- Сельдь запеченная
- Свиные уши запеченные
- Филе миньон с грибами
- Говяжье филе с луком
- Филе с коньяком
- Говядина по-шарантски
- Карбонад по-фламандски
- Антрекот по-бретонски
- Говядина по-бургундски
- Говядина тушеная по-провансальски
- Стью-стек
- Филе говяжье, запеченное в тесте
- Жаркое говяжье (роти)
- Филе говяжье в белом вине
- Свиные отбивные с хреном
- Запеканка с капустой
- Филе говяжье с шабли
- Филе говяжье по-лотарингски
- Турнедо по-охотничьи
- Турнедо а-ля Генрих IV
- Беарнский соус.
- Говядина а-ля Мод
- Говядина с грибами по-бургундски
- Говяжий бок
- Бычий хвост в горшочке Это старинный рецепт французской кухни.
- Телятина отварная
- Телятина Лукулла
- Телятина «маренго»
- Телятина с грибами
- Телятина по-эльзасски
- Бланкетта телячья по-старинному
- Эскалопы телячьи по-корсикански
- Эскалопы телячьи под соусом с рокфором
- Эскалопы по-провансальски
- Колено телячье с молодыми овощами
- Седло барашка
- Рагу баранье с баклажанами
- Котлеты бараньи по-бретонски
- Котлеты бараньи по-русийонски
- Баранина жареная
- Наварен весенний
- Баранина в сухарях на гриле
- Баранина по-бордоски
- Эпиграмма из ягненка
- Лопатка ягненка фаршированная
- Окорок свиной жареный (Французская кухня)
- Грудинка свиная по-овернски (Французская кухня)
- Грудинка свиная фаршированная (Французская кухня)
- Свинина с алычой (Французская кухня)
- Рулет свиной (Французская кухня)
- Свинина, запеченная в тесте (Французская кухня)
|
Блюда из мяса и субпродуктов
Кухни народов мира.
|
