Барашки соленых лугов (Французская кухня)
О рецептах французских мясных блюд писать, пожалуй, труднее всего. Ведь для нашей рядовой хозяйки достаточно нескольких элементарных понятий в этой области: вид мяса — баранина, свинина, говядина и телятина; наименования частей туши мяса — грудинка, филе, вырезка, задняя часть. Может быть, наиболее искушенные смогут назвать еще два-три сорта. С французами в этом вопросе нам тягаться очень сложно, они ведь знают, что, например, ягненок вкуснее всего в июне в возрасте двух месяцев, когда кожица его тонка и прозрачна, мясо нежно и жирно,— это молочный ягненок, а, к примеру, пасхальному ягненку должно быть 100 дней от роду. У него должны быть розовые и широкие почки, белоснежный жир. Барашка нужно резать в конце весны, когда травка, которой он питается, еще не пожелтела. А лучшие барашки — те, которые паслись на расположенных возле моря пастбищах, периодически заливаемых водами морского прилива; они так и называются «барашки соленых лугов» — «мутон де пре сале». Ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на этот счет есть очень красноречивая поговорка, которая советует есть говядину с кровью, а барашка — блеющего. Свинье, в которой, как говорят французы, съедобно все, вплоть до хвостика, закрученного штопором, гурманы-поэты посвящают стихи. Что же касается способов ее приготовления, то они многообразны. Здесь будет приведена весьма небольшая часть их, иначе пришлось бы посвятить «свиной кулинарии» целую книгу. Ведь еще галлы были большими искусниками в обработке свиного мяса, и морванская ветчина была широко известна еще во времена римского владычества в Галлии. Говядина особенно ценна в кулинарии. Один французский поэт назвал ее душой кухни. Мясо хорошего качества усваивается организмом человека почти на 100 %. В сыром виде оно должно быть яркого красного цвета, жир светло-желтый, цвета сливочного масла, твердый и упругий. Темное, коричневатое мясо с мягким жиром характеризует говядину низких сортов. Французы отмечают худшее качество мяса, если оно от стельной коровы или от быка, заколотого на арене во время корриды и, наоборот, высоко ценят мясо быков мясных пород, которых кастрируют в возрасте нескольких месяцев, а затем откармливают. Интересно, что, по мнению специалистов, мясо приобретает особые вкусовые качества только после того, как его выдержат несколько дней в определенных условиях (температура, влажность). Говоря о мясе во французской кухне, нельзя обойти молчанием телятину. Французы едят ее с особым удовольствием. Теленку должно быть не больше года от роду, чтобы удовлетворить строгим запросам кулинаров. Но лучшая телятина — это мясо 10—12-недельного теленка, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. Лучших бычков для телятины выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, орошаемых Сеной. Обратите внимание, что мясные блюда, как правило, готовятся из натурального мяса, слово «котлета», например, французами понимается однозначно — кусок натурального мяса с ребрышком.
Говядина
Говядина особенно ценна в кулинарии. Один французский поэт назвал ее душой кухни. Говядина хорошего качества усваивается организмом человека почти на сто процентов. Независимо от того, жарите вы мясо на гриле или на сковороде, оно сразу должно попадать в высокую температуру. Во французской кухне подают мясо разной степени готовности (в зависимости от вкуса и желания): так называемое «голубое», «с кровью» и «готовое», которое тоже с кровью. Если мы хотим получить от французского повара привычное нам мясо, надо просить хорошо зажаренное. Понятно, почему французы считают, что мы мясо слишком пережариваем.
Филе говяжье, запеченное в тесте (Французская кухня)
1,5 кг говяжьего филе, 300 г слоеного теста, 150 г филе индейки или телятины, 2 яйца, 50 г сливочного масла. 150 г сметаны, 2 луковицы-шалот, 1 лимон, 2 ст. ложки растительною масла, 100 г шампиньонов, соль, перец, мускатный орех. Для блинчиков: 1 ст. ложка с верхом муки, 1 яйцо, 100 г молока, 1 ст. ложка нарезанной зелени укропа и петрушки. Для соуса: 100 г мадеры, 200 г телячьего бульона. 50 г сливочного масла, 50 г шампиньонов.
Очистите филе говядины от пленок, посыпьте солью, перцем, тертым мускатным орехом и обжарьте в разогретом растительном масле на сильном огне с обеих сторон до зарумянивания (10—12 минут). Выложите на салфетку, чтобы подсушить и остудить. Слейте со сковороды остатки масла, но не мойте; влейте в нее мадеру, дайте выкипеть на 1/3, добавьте бульон, прокипятите, поскоблите то, что пристало ко дну, и процедите. В миксере измельчите филе индейки или телятину и, не вынимая фарш из миксера, положите на 15 минут в морозильную камеру. В блинное тесто добавьте нарезанную зелень. Испеките 6 тонких блинчиков. Очищенный и нарезанный лук-шалот спассеруйте в 20 г сливочного масла до прозрачности, добавьте шампиньоны, лимонный сок, соль и перец. Кипятите до выпаривания грибного сока. Остудите. В миксер с фаршем положите яичный белок, взбивайте 10 секунд, затем добавьте половину сметаны, взбивайте еще 10 секунд; выложите остальную сметану и взбивайте последние 10 секунд. Фарш вымешайте, добавив соли, перца, немного мускатного ореха, грибы с луком; поставьте в прохладное место.Раскатайте слоеное тесто, придав ему форму прямоугольника толщиной 2 см и достаточных размеров, чтобы завернуть филе, смажьте тесто взбитым яйцом. Филе обмажьте фаршем с помощью деревянной лопатки, заверните в блинчики, а затем в слоеное тесто. Хорошенько защиплите края теста, смажьте верх взбитым яйцом и поставьте в нагретую до 225° духовку на 15—20 минут. Закончите приготовление соуса, который дожидался своей очереди. В небольшом количестве воды отварите очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, добавьте их вместе с отваром, в котором они варились, в соус, положите сливочное масло, хорошенько перемешайте и проверьте на вкус, достаточно ли соли. Блюдо можно подать с зеленым горошком.
Кухни народов мира.
|
