Суп-пюре сен-юбер из дичи (Французская кухня)
Для 8 человек: 1 фазан или тетерев, либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки, 500 г черной чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка лука-порея.1,5 стакана 10 %-ных сливок, 1/8 чанной ложки чабера или укропа, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки соли.
Суп-пюре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество. Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно. В бульон из дичи и варить еще 20—30 мин. Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.
Суп-пюре «Дюбарри» (Французская кухня)
1 небольшой кочан цветной капусты, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1,5 литра воды, 1 стакан молока, 2 желтка, 100 г сметаны.
Цветную капусту бланшировать в течение 8—10 минут; муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить воду и, когда она закипит, положить туда цветную капусту. Варить на медленном огне. Снять пену, протереть все через сито, развести молоком, все снова прокипятить, снять с огня, влить желтки, смешанные со сметаной. Сверху украсить гренками и букетиками цветной капусты.
Кухни народов мира.
Супы (первые блюда).
|
