Выпуск # 444. Французская кухня. Соусы.

История французской кухни

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов. История французской кухни

О соусах французской кухни

Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.

А. Брийа-Саварен

При всем своем разнообразии французская кухня отличается простотой, естественностью использования продуктов и их сочетания. В этом она очень близка русской кухне. И это вполне объяснимо. Ведь истоками той и другой были в основном традиционная сельская, народная кухня. Французы, как и русские, издавна считали верхом кулинарного мастерства умение приготовить много разных блюд из небольшого набора продуктов, добываемых нелегким трудом крестьянина. Хитроумие французских поваров, доведенное до совершенства,— это соусы. Один и тот же кусок мяса или рыбы преображается под разными соусами и подливками разного цвета, аромата, консистенции. Издаются целые христоматии соусов. Но плохи тот повар или хозяйка, которые не предложат гостям свой собственный «специалитет» по части соусов. От мяса в гостях еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса — ни в коем случае! Ведь соус — это самое главное в любом блюде. Представьте себе настоящий соус бордёлез или бешамель, или беарнез с белым вином или коньяком. Никто не удивится, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете есть соус с помощью корочки белого хлеба. Вам ведь так хочется съесть все до последней капли! Еще не было ни одного гурмана, который отказался бы от стоящего вина или стоящего соуса.

Соус «аврора» (к рыбе, овощам и мясу) (Французская кухня)

Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты), 3 стакана соуса бешамель, 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны. В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное пюре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне еще 5 минут. Влить в соус сливки или сметану.

Соус Охотничий (к курице и телятине) (Французская кухня)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 250 г нарезанных белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 1,5 стакана красного соуса, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 минут. Добавить лук и обжарить еще 2 минуты. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец, и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 минут. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

 

Кухни народов мира

 

shef-povar@eda-server.ru
www.eda-server.ru



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru