История французской кухни
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов. История французской кухни
О соусах французской кухни
Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.
А. Брийа-Саварен
При всем своем разнообразии французская кухня отличается простотой, естественностью использования продуктов и их сочетания. В этом она очень близка русской кухне. И это вполне объяснимо. Ведь истоками той и другой были в основном традиционная сельская, народная кухня. Французы, как и русские, издавна считали верхом кулинарного мастерства умение приготовить много разных блюд из небольшого набора продуктов, добываемых нелегким трудом крестьянина. Хитроумие французских поваров, доведенное до совершенства,— это соусы. Один и тот же кусок мяса или рыбы преображается под разными соусами и подливками разного цвета, аромата, консистенции. Издаются целые христоматии соусов. Но плохи тот повар или хозяйка, которые не предложат гостям свой собственный «специалитет» по части соусов. От мяса в гостях еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса — ни в коем случае! Ведь соус — это самое главное в любом блюде. Представьте себе настоящий соус бордёлез или бешамель, или беарнез с белым вином или коньяком. Никто не удивится, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете есть соус с помощью корочки белого хлеба. Вам ведь так хочется съесть все до последней капли! Еще не было ни одного гурмана, который отказался бы от стоящего вина или стоящего соуса.
Соус «аврора» (к рыбе, овощам и мясу) (Французская кухня)
Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты), 3 стакана соуса бешамель, 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны. В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное пюре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне еще 5 минут. Влить в соус сливки или сметану.
Соус Охотничий (к курице и телятине) (Французская кухня)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 250 г нарезанных белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 1,5 стакана красного соуса, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 минут. Добавить лук и обжарить еще 2 минуты. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец, и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 минут. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.
- История французской кухни
- О соусах французской кухни
- Бульон мясной коричневый
- Бульон мясной белый
- Бульон рыбный
- Соус мясной красный
- Соус Бордоский
- Соус Лионский
- Соус Бигарад (к утке, тетереву, рябчику, глухарю)
- Соус Охотничий (к курице и телятине)
- Соус с мадерой (к эскалопу и другим мясным блюдам)
- Соус Римский (к мясу диких животных)
- Соус с зеленью (к яйцам и рыбе)
- Соус Роббер (к свинине и ветчине)
- Соус Руанский (к дикой и домашней утке)
- Соус Пуаврад (к мясу диких животных)
- Соус Венезон (к мясу оленя, кабана)
- Соус Бешамель (для приготовления других белых соусов)
- Соус Бархатистый (к курице, рыбе и для других соусов)
- Соус Супрем (к телятине, курице и яичным блюдам)
- Соус Немецкий (к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине)
- Соус Альбер (к рыбе, дичи, вареной курице и телятине)
- Соус с зеленью
- Соус Морне (к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам)
- Соус «аврора» (к рыбе, овощам и мясу)
- Соус Субиз (к телятине, рыбе или сладкому мясу)
- Соус грибной (к яичным блюдам, курице, рыбе)
- Соус сметанный (к курице, телятине и дикой птице)
- Соус Нантюа (к рыбе и рыбным блюдам)
- Соус с портвейном (к утке или дикой птице)
- Соус со щавелем и эстрагоном (к курице, рыбе и яичным блюдам)
- Соус с белым вином (к припущенной или вареной рыбе)
- Соус Беарнский (к мясу и рыбе)
- Соус Голландский (к рыбе, овощам и яйцам)
- Соус голландский паровой
- Соус Муслин яично-масляный (к рыбе и овощам)
- Соус миндальный (к рыбе и рыбным блюдам, крабам)
- Соус Меньер (к рыбе, крабам, креветкам)
- Соус Буйяд (к рыбе, очень хорош к камбале)
- Соус «Гасконское Масло» (к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам)
- Соус Равигот (к рыбе)
- Соус масляно-анчоусный (к рыбе)
- Соус с каперсами масляный (к рыбе и овощам)
- Майонез (Французская кухня)
- Майонез Равигот (к крабам, мясу и рыбе)
- Майонез с желе (для заливных блюд из рыбы и птицы)
- Майонез Зеленый (к рыбе, очень хорош к лососю)
- Соус ореховый по тулузски (к холодному мясу, очень хорош к языку)
- Заправка для салатов
- Заправка «Винегрет»
- Заправка горчичная
- Заправка со сметаной
- Заправка на лимонном соке (к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам)
- Заправка овощная
- Заправка овощная
- Заправка с сыром Рокфор (к овощным блюдам, мясу и макаронам
- Масло чесночное (к супам, рыбе и макаронам)
- Масло сардиновое (для бутербродов и к отварному картофелю) – 1
- Масло сардиновое (для бутербродов и к отварному картофелю) – 2
Кухни народов мира
|