Соус майонез (Болгарская кухня)
Для приготовления майонеза необходимы свежие яйца и рафинированное высококачественное подсолнечное масло — без осадка, с приятным запахом. Желтки нужно отделить очень тщательно от белков и растирать с подсолнечным маслом и щепоткой соли в подходящей посуде — фарфоровой или из нержавеющей стали (рекомендуется с овальным дном) деревянной ложкой. Подсолнечное масло вливать по капле или тонкой струей до тех пор, пока не образуется однородная масса. Затем можно вливать большее количество растительного масла в один прием (по 1 столовой ложке), но для полного эмульгирования масла посуду при этом следует держать под наклоном. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Прибавлять масло нужно до тех пор, пока соус не приобретет густоту масляного крема (на 1 желток — 60—80 г подсолнечного масла — приблизительно 1/2 стакана). В конце майонез дополнительно посолить и заправить лимонным соком или винной кислотой и, по желанию, горчицей. Майонез будет более легким, если его смешать с кислым молоком, предварительно удалив сыворотку (на 2 части майонез — 1 часть молока). Соус можно приготовить не только из одних сырых желтков. К ним можно добавить сваренный вкрутую и растертый желток. При неправильном приготовлении соуса, при употреблении подсолнечного масла сравнительно низкой температуры (ниже 12°С), что часто происходит зимой, а также при перенасыщении маслом может произойти так называемое отмасливание соуса. Для восстановления однородности соуса необходимо: 1. Налить несколько капель воды в один конец посуды (не на середину). В этом месте начать растирать майонез кругообразными движениями в одном направлении, постепенно расширяя круг и добавляя понемногу отмаслившийся соус. Этот простой способ почти всегда дает положительный результат, за исключением тех случаев, когда майонез слишком перенасыщен жиром. 2. Отмаслившийся соус переложить в отдельную посуду. Опорожненную посуду хорошо вымыть, насухо вытереть полотенцем и облить белком. Затем вливать в эту посуду понемногу соуса и растирать его в одном направлении до образования однородной массы. 3. В чистую посуду выпустить желток яйца и растирать его, прибавляя по капле подсолнечное масло, до образования однородной массы, в которую понемногу добавить отмаслившийся соус. Далее поступить, как описано выше. Майонез служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов — зеленого соуса, соуса тартар, горчичного соуса и пр. Майонез и производные соусы можно подавать к холодным блюдам из овощей, яиц, рыбы, домашней птицы, мяса и пр.
Еще майонезами называют (или называли) на Руси, не в Болгарии, вид закусок. К соусу Майонез они имеют отдаленное отношение:
Майонез из дичи
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2- 3 см и покрыть соусом (1-2 ст. ложки). Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии). Добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.
Кухни народов мира
|
