|
Закуски холодные и горячие
Маринованная щука и судак.
Выпотрошить, очистить, вымыть и вытереть рыбу, нарезать ее ломтиками; каждый кусок натереть солью, сложить в посуду и наложить легкий пресс; оставить так на два дня. Вскипятить воду с кореньями и луком, опустить рыбу, сварить ее до полуготовности, вынуть и остудить. Вскипятить уксус с перцем и лавровым листом, опустить в него рыбу и доварить в уксусе. Сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Можно положить туда же сваренные морковь, репу и лук. Щуку можно поджаривать в конопляном масле (не в скоромном и не в прованском), затем поставить ее на некоторое время в духовку, чтобы она несколько обсохла. Затем уже залить кипяченым остывшим уксусом, в который натереть немножко чесноку. Щука, приготовленная таким образом, очень вкусна и долго сохраняется.
Заливная осетрина
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка. Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез. На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
Яичница смоленская.
Выпустить в чашку 10 яиц, хорошенько разболтать, прибавить соли. Мякоть черного хлеба нарезать небольшими, тонкими ломтиками, положить на сковороду в распущенное масло и поджарить с обеих сторон, затем вылить на приготовленный хлеб яйца и жарить до готовности, как обыкновенную яичницу. Подавать на сковороде.
Яйца в гнезде.
Отделив осторожно желток от белка, сбить белок в пену с небольшим количеством соли. Нарезанный кружками хлеб окунуть в соленый кипяток и зарумянить на сковороде с обеих сторон. Уложить белок на хлеб, сделать посредине отверстие и вылить в него желток. Поставить в духовую печь и дать слегка зарумяниться. Количество яиц берется, конечно, по желанию. Уложить на блюдо, изящно украсить зеленью. Подать отдельно томатный соус.
Салаты, закуски.
|
