|
Бог огня и прекрасная Илонка. Было это во времена путешествий Колумба. Однажды испанская королева получила от какого-то корабельного врача необыкновенный подарок — индейский перец. Это был удивительный красный порошок, которым индейцы приправляли свои блюда и напитки. Они утверждали, что в этом красном плоде живет сам бог огня. Так началось путешествие красного перца на восток. Но вначале он встречался лишь как декоративное растение, как редкость ботанических садов. Но может быть, перец существовал уже в древнем Риме? Домашний врач царя Нерона писал о лекарственном растении, похожем на красный перец. Значит, можно утверждать, что красный перец попал в Европу двумя различными путями — и с юга, и с запада. Во всяком случае, в 1585 году известный ботаник Клузий описывал подобное растение, которое он встретил в городе Брунн. Могли привезти с собой это растение также турецкие войска, когда они оккупировали Венгрию. Рассказывают, что в гареме будийского паши находилась прекрасная Илонка, венгерка по происхождению. Венгерские воины, заняв город Буду, освободили Илонку. В знак благодарности она подарила соотечественникам семена удивительного растения. С тех пор, говорят, губы венгерских девушек излучают божественный огонь.
Курица с перцем
750 г мяса курицы, 1 луковица, 2—3 ст. ложки смальца, 1/2 чайной ложки красного перца, соль, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 стручок перца и, по желанию, 1 помидор, 1/2 чайной ложки муки.
Курицу очистить, вымыть, разделить на 8— 10 частей. Мелко нарубленный или натертый лук обжарить в масле до золотисто-желтого цвета. Горшок снять с огня, добавить перец, 1 ст. ложку воды и снова поставить на огонь тушить. Курицу разделить на части, натереть солью и вложить в кастрюлю. Куски курицы зажарить с обеих сторон, затем мясо протушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный перец и помидоры. Через 10 мин снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с 1/2 чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов. Рассчитано на 3 порции.
Шпик и перец
В одном из рассказов писателя Ференца Мора тощий Ондраш и толстый Михай поспорили по поводу шпика и перца: «Шпик? Да я никогда не ем его, разве что чищу им сапоги. Вот перец, это да! Его я люблю! Могу съесть сразу десять штук к завтраку»,— с жаром говорил толстяк. Но тонкий не сдавался. Он утверждал, что только шпик дает силы: «Но ведь аромат свежего перца «прочищает мозги», разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется и его испарения поднимаются в мозг». Спор мог бы затянуться, если бы на помощь не пришел парикмахер, в цирюльне которого происходил этот разговор: «Я знаю, как вы можете разрешить свой спор. Нужно выставить на ночь за окно фунт шпика и фунт перца. Что украдут, то и представляет большую ценность». Это соломоново решение положило конец дискуссии: ведь умный вор все равно стащит и то и другое, так как перец является великолепной приправой к свинине.
Мясо жареное по-венгерски
4 ломтика мяса (каждый весом 180 г), 80 г жира, 1 луковица, 1 стакан красного вина, 150 г вареных грибов, немного муки, красный перец на кончике ножа, соль, перец, 1 ст. ложка томатной пасты или 1—2 помидора.
Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, быстро зажарить в сильно разогретом жире. Снять со сковороды, а в оставшемся жире обжарить мелко нарубленный лук. Снять с огня, добавить красный перец, томат-пасту или разрезанные на дольки свежие помидоры. Залить вином и поставить на несколько минут на огонь потушить. Мясо переложить в кастрюлю, вылить на него соус или воду, чтобы она покрыла мясо. Когда мясо станет мягким, добавить нарубленные грибы, которые предварительно должны быть обжарены. К этому подать отварной картофель.
Интервью с поваром
Вопрос: Что нужно знать, прежде всего о технике приготовления венгерских блюд?
Ответ: Прежде всего, надо помнить, что в Венгрии почти все жарят на свином жире — смальце. На смальце поджаривают лук и перец, причем лук мелко рубят и поджаривают на маленьком огне в течение 8—10 мин. Лук тушат под крышкой, иначе он может развариться. Как только лук приобретет светло-золотистый" оттенок, горшок снимают с огня, прибавляют немного перца и воды. Затем ставят горшок снова на огонь. Благодаря перцу и луку подливка в венгерских блюдах бывает всегда густой и ее не надо заправлять мукой.
Вопрос: Что такое паприкаш?
Ответ: Паприкашем называют блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана. Вообще сметана является составной частью многих соусов, супов, овощных и мясных блюд.
Вопрос: Что такое гуляш?
Ответ: Гуляш — это мясной суп, заправленный луком и перцем, неотъемлемой частью его являются картофель, нарезанный кубиками, и мучные клецки. Если в гуляш положить слишком много лука, то можно испортить гуляш. Нужно всегда помнить об этом.
Вопрос: Является ли перец обязательным компонентом венгерской кухни?
Ответ: Нет, венгерская кухня располагает достаточным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. Доказательством тому служит цыпленок, панированный в сухарях.
Вопрос: А что нужно знать о курице с перцем?
Ответ: Это блюдо является национальной гордостью.
Вопрос: Почему же им так гордятся?
Ответ: Во-первых, цыпленка делят не на две и не на четыре части, а на десять, двенадцать частей. Кроме традиционной приправы — красного перца, используют также и сметану. По желанию можно отказаться от сметаны. На гарнир можно подать просто отварной картофель.
Деревенский кабачок в Хортобади. Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган-солист тотчас признает в вас иностранца. И не мудрено — сорок с лишним лет играет он чардаш в одном и том же кабачке. Поверьте, у вас был бы не менее наметанный глаз, окажись вы на его месте. Вот он уже поглядывает на вас своими черными, немного колючими глазами, зажимает скрипочку подбородком, привычным жестом поднимает смычок и приближается к вам. Музыканты расположились где-то в глубине и ждут знака. И вот начинается... Льется импровизированная мелодия... Музыканты набирают темп, музыка становится страстной. Вот уже подпевают все гости, отбивая ногами такт. Какая это музыка! Старые песни, мелодии, полные и печали и темперамента. Многое изменилось с тех пор, но любовь к старой песне осталась. Эта любовь к старой песне — частица самих венгров, и никто из путешествующих по стране не пройдет мимо этой любви. На столах в пузатых горшках дымится еда, рядом — ароматный белый хлеб и графин с белым сухим вином. Приезжий спрашивает гуляш. Гуляш! Это слово понятно на любом языке. Но нигде гуляш не могут приготовить так, как в Хортобади.
Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и традиционное изделие — палатшинкен.
Кухни народов мира. Шеф-Повар |
