|
Петрарка любил лавры потому, что лавровый лист служит хорошей приправой к дичи.
Я же таким мелочам просто не придаю значения. Леонардо да Винчи.
Длинное меню. «Преко, преко, синьоре», — выкрикивает официант и вручает длинное меню, в котором иностранцу порой бывает трудно разобраться. Многое требует разъяснения. Первое блюдо всегда мучное — это паста. Пастой могут быть макароны или спагетти, таглиателле (разновидность лапши) или гноцци, что значит маленькие клецки. Песце — рыба, фритто ди песце — рыба, жаренная в масле. Пиза (пицца) — пирожок, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой. Зуппа — суп, минестра — тоже суп. Полента — кукурузная каша, ризотто — рис с различными овощами. Вам интересно узнать лучшие сорта сыра? Пожалуйста: бель паэзе, буриелле, горгонцола. А что должны означать в меню такие названия: рагу ди монтоне, чиполе рипьене?
Ризотто по-милански (плов)
Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют. Рис промывают, подсушивают и добавляют в лук. Прогревают, помешивая, пока рис не станет прозрачным. Вливают бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности. Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом. Припущенные шампиньоны и нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Подают к столу, посыпав оставшимся сыром. Рис 125, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сыр тертый 75, шампиньоны 25, бульон 125, помидоры 125, перец, соль.
Путешествия и кулинария. Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищаясь ее красотами, никогда не писали об итальянской кухне. Но думается, голод они не могли утолить осмотром достопримечательностей. Другие же, напротив, интересовались и достопримечательностями итальянской кухни. Обратимся же к последним. Один из путешественников, некий француз де Бросе, еще в 1739 году восторженно писал своим друзьям: «Вам, очевидно, интересно будет узнать, что такое куриное фрикасе. Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде». Как видите, некоторые путешественники вывозили из Италии не только античные монеты, но и кулинарные рецепты. Случалось даже, что они усердно записывали рецепты в каждой отдельной местности.
Базарный день во Флоренции. Запахи, шум, гудки, крики, скрежет колес. Длинноногие девушки, торгующиеся матроны, монахи и домохозяйки с детьми и кошелками. «Да, наших женщин часто можно увидеть на базаре с кошелкой, из которой торчит хлеб, и женщины жуют его»,— пишет Васко Пратолини.— «Хлеб этот обычно бывает из кислого теста, пекут его флорентийские пекари, знающие толк в этом деле». «А кто хоть раз попробует флорентийской фасоли, тот пальчики оближет», — гласит народная пословица. Так ли это? Попробуем.
Лукулл был их земляком
Утомленный бесконечными битвами античный полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там, в кругу веселых кутил провести последние дни своей жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военное ремесло. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол: сличи — сардины, жаренные в масле; каламири — каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью; пиза а ля наполетана — золотисто-желтый пирог из кислого теста, печенный на древесном угле.
Кто однажды отведает сыр, будет, есть его всегда. 20 декабря 1550 года Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых 12 голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой». Чем была бы римская кухня без пармезанского сыра? Ароматный, тертый или порезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда. Он связывает все компоненты пищи и придает ей особый вкус.
Воздушный пирог с сыром
Соус к пасте из сыра с голубой плесенью (Итальянская кухня).
 100 г сыра с голубой плесенью,
1 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. сливочного масла,
2 цуккини,
1 зубчик чеснока,
100 мл сухого белого вина,
250 мл сливок жирностью не менее 30%.
Цуккини порезать ломтиками, чеснок очистить и размять. Цуккини приправить чесноком, посолить. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем ломтики цуккини – по 2 мин. с каждой стороны.
Сыр размять вилкой. Цуккини залить вином и сливками, добавить сыр, все размешать, приправить перцем и готовить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".
Сварить пасту — это искусство. Макаронные изделия любого вида нужно опускать только в кипящую воду, иначе они становятся клейкими и размокают. Макароны варят исключительно в крутом кипятке, затем отбрасывают на дуршлаг, когда они еще немного твердоватые, обливают кипящей водой, ни в коем случае не холодной — это варварство, дают стечь воде и сейчас же раскладывают по тарелкам и поливают каким-либо соусом, например томатным. Томатным? Конечно. Salsa di pomodoro , знаменитым итальянским томатным соусом, или каким-либо другим из пятидесяти известных в Италии соусов.
Паста-чичи (Итальянская кухня).
 На 6 порций:
600 г гороха нут,
400 г макарон,
100 г нежирной ветчины,
300 г мякоти свинины,
200 г томата-пюре,
3 веточки розмарина,
2 зубчика чеснока,
2 большие луковицы,
3 филе анчоуса,
1 щепотка соды,
оливковое масло, толченый красный жгучий перец, соль, черный перец.
Горох замочить на ночь в холодной воде, добавив в нее щепотку соды. На следующий день хорошо промыть и поместить в глиняную емкость, залив водой. Добавить веточку розмарина, зубчик чеснока и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 2 ч (время варки зависит от качества гороха).
Лук порезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета в другой глиняной емкости. Затем добавить к нему томат-пюре, две веточки розмарина, жгучий красный перец, зубчик чеснока, порубленное филе анчоусов.
Посолить и поперчить. Варить на несильном огне примерно 10 мин., затем добавить горох с водой, в которой он варился.
Ветчину порезать маленькими кусочками, свинину – полосками длиной 5 см и добавить к остальным ингредиентам. Варить все вместе под крышкой на слабом огне 45 мин. Снять с огня, удалить розмарин и чеснок. Вновь довести до кипения и добавить макароны.
Варить под крышкой до состояния "аль денте". Источник: журнал "Гастрономъ".
Откуда взялись макароны? Одни утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма каро-ни!» — что значит «О, как мило!». Другие возражают: не все находки принадлежат отцам церкви. Говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone . Просвещенные гастрономы утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста; правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне». Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV веке в какой-то деревне варили макароны и равиоли.
ПЯТЬСОТ ЛЕТ ТОМУ НАЗАД
Суп не является изобретением итальянцев. Однако слово взято у них. Zuppa на их языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В XVI веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин может есть это блюдо шесть недель подряд». Сегодня суп в горшке является любимым блюдом итальянцев. Приводим рецепт современной римской кухни.
Не варить овощи — тоже искусство. Итальянская кухня прославила себя также искусством приготовления овощей. В Италии овощи не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Лук и другая зелень не являются исключением.
Четыре повара и один салат
Несколько поваров могут испортить кашу, но салат — никогда. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат.
Известно ли вам, что Россини с удовольствием сочинял не только музыку? Перед вами произведение, сочиненное великим композитором.
Турнедо Россини
Салат миланский
Ракушки или рожки - 50 г, рыба копченая - 80 г, яблоки кисло-сладкие - 80 г, сельдерей - 30 г, лук репчатый - 20 г, майонез - 80 г, соль. Ракушки или рожки варят и отцеживают. Яблоки чистят и нарезают кубиками. Копченую рыбу чистят, удаляют кости и нарезают кусочками. Рожки и рыбу перемешивают, заправляют майонезом и натертым луком. Добавляют соль и перец.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Итальянская кухня.
Кухни народов мира.
Шеф-Повар |
