|
Кофе по-варшавски
Вскипятив 2—3 стакана молока, положить в него 4—5 чайных ложек кофе (сорт можно брать какой угодно), 1 чайную ложку цикория, покрыть и, прокипятив, слить в каменный кувшин с крышкой. Наливая в стакан, цедить через кисейку.
Кофе по-турецки
Для приготовления этого кофе необходимо сжечь кофе слабо до светло-коричневого цвета, затем, остудив его в закрытой посуде, истолочь в ступке, просеять сквозь самое частое сито и ссыпать в банку, закрыть пробкой. Для варки этого кофе существуют особые кофейники медные, луженые с длинной ручкой, в виде кружки, без крышки, с носиком, но можно варить и в обыкновенном маленьком кофейничке без крышки. В кофейник кладется количество чайных ложек кофе по числу чашек и на каждую чашку по ложке мелкого сахара (можно варить и без сахара), затем доливать кипятком (сколько ложек кофе, столько чашек воды) и нагревается, но отнюдь не кипятится: как только вздуется пена перед закипанием, гуща (каймак) всплывает наверх, так сейчас же разливают по чашкам. Чашки подаются к этому кофе маленькие.
Пирожное «Матильда»
Стереть 4—5 желтков с 1/2 фунт мелкого сахара, влить 1/4 ф. подогретого сливочного масла; смешать, всыпать 3/4 ф. муки, опять смешать и положить сбитые 4—5 белков. Смешать до гладкости, влить рюмку рома, положить стертой с лимона или апельсина цедры, немного ванили. Сложить тесто в маленькие формочки, посыпанные мукой; поставить на лист, держать в печи минут 20. Вынуть из печи, смочить сиропом с ромом, сложить на блюдо.
Торт или пирожки «Мадлен»
Стереть 1/2 фунта сливочного масла с 1/2 фунта мелкого сахара добела и положить, постепенно прибавляя по одному, 6—7 штук сырых желтков. Когда масса будет хорошо выбита веселкой — положить 1 стакан муки-крупчатки и 1/4 фунта поджаренного до розового состояния очищенного миндаля, провернутого сквозь машинку. Затем присоединить, осторожно помешивая, оставшиеся (6—7 штук) белки, сбитые в густую пену, перемешать и выложить массу в сотейник, величиною с тарелку, подмазанный маслом и посыпанный мукой, поставить в шкаф минут на 20. Как зарумянится, вынуть, сложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Если желательно разделать пирожки, берут формочки, употребляемые для печенья тарталеток, смазывают маслом и, наполнив их не доверху массой, ставят в шкаф средней температуры минут на 15. Это печенье хорошо к чаю, оно долго не портится.
О приготовлении кофе (из старинных рецептов)
Редко в каком доме не пьют кофе, даже в семьях не слишком состоятельных, но далеко не везде умеют приготовить кофе, т. е. сжечь его и сварить. Постараемся дать некоторые указания по этому поводу. Скажем прежде всего о сортах кофе, о способе его пережигания и о том, как варить кофе. Из сортов укажем на:
Менадо — очень ароматичный, употребляется, как черный кофе.
Аравийский — жирный, очень ароматичный, рекомендуется любителям.
Ливанский — жирный, ароматичный.
Мокко — общеупотребительный, крепкий, очень ароматичный, приятного вкуса.
Мартиник 1-й сорт — нежноароматичный.
Мартиник 2-й сорт — не так крепок, как предыдущий, но приятного вкуса.
При сжигании кофе нельзя смешивать 2—3 сорта вместе, а каждый сорт надо жечь отдельно, так как из всех названных сортов кофе каждый имеет свою степень твердости и при сжигании поспевает через разные промежутки времени. Для сжигания кофе существуют жаровни различной системы, но можно обойтись всегда и самым упрощенным способом: насыпав кофе на железную сковородку с ручкой так, чтобы он занимал половину сковороды, поставить ее в горячий духовой шкаф и почаще мешать деревянной ложкой; можно жечь на плите, при этом способе сжигания необходимо все время непрерывно мешать кофе, чтобы он был ровно поджарен. Как только зерна начнут делаться темно-коричневыми и начнет исходить ароматный дым, сейчас же отставить и горячим высыпать в какую-нибудь плотно закрывающуюся банку, где кофе должен остыть, будучи плотно закрыт, чтобы не пропал его аромат и маслянистость, которые могут исчезнуть, если кофе оставить стынуть открытым. Молоть кофе лучше, когда он совершенно остынет, и небольшими порциями (так как кофе дольше не теряет своего аромата, сохраняясь в зернах). Смолотый кофе надо сейчас же ссыпать в плотно закрывающуюся банку, так как от сохранения аромата зависит вкус кофе. Рекомендовать какой-либо сорт особенно нельзя, так как это зависит от личного вкуса. Можно делать смеси нескольких сортов, и некоторые из них заслуживают особенного внимания, так, например, очень вкусна смесь менадо и мокко. Берется пополам менадо и мокко (по 1/4 ф.) в смолотом виде, смешивается; на это количество кофе прибавляется 1/8 ф. кофе из винных ягод; перемешавши хорошенько, держать в закрытой банке. Очень многие прибавляют в кофе цикорий, излишек которого портит часто вкус кофе.
Лучше цикорий жечь дома: положив кусочки цикория на сковородку, ставят в горячий духовой шкаф и следят, чтобы не пережечь цикорий, так как тогда кофе будет горчить и кислить. Когда сжигают, надо почаще мешать и жечь лишь до слабо-коричневого цвета, не доводить до цвета кофе. Некоторые хозяйки часто смущаются тем, что цикорий как будто уже готов, но еще остается мягким, и пережигают его, но этим смущаться не надо, так как цикорий, мягкий в горячем виде, при остывании твердеет. Когда цикорий готов, его можно оставить на сковороде, не покрывая и, как остынет, истолочь в ступке и просеять сквозь частое сито. Держать цикорий можно в какой угодно посуде и весьма продолжительное время. При заваривании кофе важно соблюдать соотношение между кофе, цикорием и водою. На 2 стакана воды (а значит, и на 2 стакана жидкого кофе) кладется три чайные ложки кофе и прибавляется 1/2 — 1 чайная ложка цикория (можно больше и меньше, смотря по вкусу); кто любит крепкий кофе, надо брать на 2 стакана воды 4 чайные ложки кофе, оставляя то же количество цикория. Варить кофе лучше всего в каменном огнеупорном или фарфоровом кофейнике, так как сваренный в этой посуде кофе может оставаться в ней продолжительное время, не изменяя своего вкуса и цвета; кофе же, сваренный в никелевом, серебряном, медном, вообще в металлическом кофейнике, вкусен только при подаче сейчас же после варки; если же сваренный кофе стоит некоторое время в этой посуде и потом разогревается, то он теряет наполовину свою ценность — аромат, приобретает вкус металла, и цвет его вместо ярко-коричневого делается серо-коричневым. Если в доме только металлический кофейник, а пить тотчас же после варки почему-либо не приходится, то надо сварить кофе, сейчас же слить его в фарфоровый чайник и держать на самоваре, но можно и подогреть на плите или спиртовке; кофе почти не теряет вкуса. Приготовлять кофе можно различными способами.
Шеф-Повар |
