Фазан в красном вине с сельдереем (Faisan au vin rouge) (Французская кухня)
Для 4 человек: 1 фазан, 5 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. соли, 0,25 ч.л. молотого черного перца, 50 г сала, нарезанного кубиками, 1 ст. сухого красного вина, 1 ст. куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками, 1 ст. 20 %-ных сливок.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст.л. сливочного масла. Добавить сало, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.
Куропатки с пюре из чечевицы (Perdrix a la puree de lentilles) (Французская кухня)
Для 12 человек: 6 куропаток, 100 г сливочного масла, 1 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. нарезанной тонкими кружочками моркови, 1 ст. сухого белого вина, 1 ст.л. соли, 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ст. бульона, сваренного из потрохов куропаток, 400 г чечевицы, 2 зубчика чеснока.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне. Приготовить пюре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 ч. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито. Половину сока от куропаток смешать с пюре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом
Куропатки по-каталонски (Perdrix a la catalone) (Французская кухня)
Для 8 человек: 4 молодые куропатки, 80 г свиного жира, 2 ст.л. пшеничной муки, 2 ст. полусухого белого вина, 1 1/4 ст. красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина (или 3 мандарина), - 24 зубчика чеснока.
Подготовить куропаток, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой. Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать. Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1-2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 ст. свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8-10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой - вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая. Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.
