Говядина по-шарантски (Contre-filet charantais) (Французская кухня)
Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500-600 г, 1 ст. оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 0,5 ст. 3 %-ного винного уксуса, 2 мелко нарезанные луковицы, 4 почки гвоздики, щепотка мускатного ореха, 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 100 г сливочного масла, 0,5 ст. сухого белого вина, 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть), 0,5 ст. 10 %-ных сливок, 1 веточка эстрагона, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем), 1,5 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200-210°C) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст.л. сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.
Антрекот по-бретонски (Enlrecele a la bretonne) (Французская кухня)
Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500-600 г, 1 ст.л. оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 50-60 г сливочного масла, 0,25 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1,5 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) (Французская кухня)
Для 5-6 человек: 1 кг мяса (огузок), 1 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. мелко нарезанной моркови, 200 г свежих грибов, 2 головки (белая часть) лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (50 г) свиного сала, 1,5 ст. красного сухого вина, 0,3 ст. коньяку, 2 ст.л. оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 2 ч.л. соли, 0,25 ч.л. молотого черного перца.
Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Положить морковь, а сверху - слой мяса. На мясо положить слой репчатого лука, лука-шалот и грибы. Посыпать солью и перцем. Затем положить второй слой мяса, на него - второй слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200°C) на 30-40 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.
