Суп-пюре из рыбы (Soupe de poisson) (Французская кухня)
Для 4-6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака), 2 ст. сухого белого вина, 1 морковь, 1 луковица, 10-12 зерен черного перца, сборный букет из 1-2 листиков лаврового листа, 1-2 веточек петрушки, 1-2 веточек сельдерея, щепотка шафрана, 0,5 ст. сметаны, соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.
У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15-20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.
Суп-пюре щавелевый или из шпината (Pure d' epinards) (Французская кухня)
Для 6 человек: 500 г щавеля или шпината, очищенного от стебельков, 0,5 ст. воды, 2 ст.л. нарезанного кубиками репчатого лука, 3 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. пшеничной муки, 1 ч.л. соли, 3 ст. куриного бульона, 1 ст. 10 %-ных сливок, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, сваренные вкрутую и натертые яичные желтки.
Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 мин, а затем протереть сквозь сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать ого с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу - мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.
Суп-пюре из креветок с грибами (Bisque de crevettes) (Французская кухня)
Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок, 0,5 ст. мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 4 ст.л. сливочного масла, 3 ст. куриного бульона, 1 ст. белого сухого вина, 1 веточка сельдерея, 0,1 ч.л. красного молотого перца, 0,1 ч.л. мускатного ореха, 1 ст. 20 %-ных сливок, 1 ст. взбитых сливок.
Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.
