Выпуск#2170.Новое на сайте. Французская кухня. Холодные закуски.

 

Фаршированные яйца (Oeujs farcis) (Французская кухня)

8 яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин.Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью. Начинка из икры: 4 ст.л. красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст.л. мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки. Начинка из сардин: 0,25 ст. сардин в масле растереть с 1 ст.л. натертого репчатого лука и 1 ч.л. готовой горчицы.

Яйца по-средиземноморски (Oeufs Mediterranee) (Французская кухня)

Для 8 яиц: 0,5 ст. очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани), 0,5 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца, 4 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 0,75 ст. майонеза, 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу. Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.

Заливное из форели в формах (Truile a la gelee) (Французская кухня)

Для приготовления заливного: на 1 кг форели, 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабр и глаз, 3 ст. отвара для варки и припускания рыбы, 0,5 лимона, 1 веточка зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1,5-2 ч. Остудить и процедить. Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 0,5 или 0,3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в рецепте Заливное из скумбрии в желе с белым вином (Maquereaux au vin blanc). Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5-1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе. Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином (Maquereaux au vin blanc) (Французская кухня)

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром (см. рецепт Отвар для варки или припускания рыбы (Court-bouillon)) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4-5 ст.л. оттяжки на 1 л отвара до выварки). Для приготовления оттяжки икру приготавливаемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2-3 раза больше, чем икры). Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 ст.л. на 1 л отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

 

 

 


©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru