Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты
БУЙАБЕС
ФРАНЦИЯ
Чтобы не было скучно жить, не так уж и много можно придумать. Не вообще, в перспективном плане, а так, быстренько, без затрат сил и нервов )в общем, так, как чаще всего надо) идеальный выход - что-ни будь приготовить. Чуть ли не основная причина неврозов именно в том, что нет сил готовить для себя. И совершенно напрасно! Прекрасное средство хоть чуть отдохнуть от того, что лезет в окно, дверь, телеви зор и душу - постоять малость у плиты, приготовить что-то забавное и слопать - лучше в хорошей компании. Средство, к сожалению, не ради кальное, да что уж тут поделаешь? Если уж совсем лень для себя - позо вите приятеля, соседа, красивую девушку, наконец. Не на дискотеку, а на ваш кулинарный бенефис! Какая устоит?
Кстати, красиво звать не на обед или ужин, а на одно-единственное блюдо. На гуся с капустой, на язычок по-кавказски, на пиво, наконец - если разных закусок к нему не меньше пяти-шести, и минимум одна горя чая, это вполне допустимо. А еще здорово звать на суп. Так, чтоб и ре чи не шло о втором блюде, поскольку если солянку или щи приготовить по-человечески, второе блюдо просто пропадет - некуда будет. А уж ка кой-нибудь хаш, дарованный Богом кавказцам в компенсацию за отсутствие у них огуречного рассола, вообще второго не подразумевает, как и да гестанский хинкал - он сам себе и первое, и второе.
Суп, рецепт которого я вычитал у замечательных литературных кри тиков Петра Вайля и Александра Гениса (впрочем, его названием помечена вся французская литература, и не только кулинарная, хотя из нее так и не понять, марсельский он, бретонский или провансальский) удовлетворя ет всем этим критериям. Он экзотичен, не требует высшей кулинарной квалификации, зайимет достаточно вашего времени, чтоб отвлечься от очень многого, а самое главное - это таки суп! Русская тройная уха, конечно, великое изобретение, но это - достойный ответ Франции на не го. Буйабес!
Виктор Шкловский открыл закон, по которому низкие, площадные жан ры литературы постепенно поднимаются и делаются классическими. Так и буйабес - его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать - пускали-таки в дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в кулинарии?
Первая порция рыбы для буйабеса - это рыба не для людей, максимум для вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено - с большой луковкой, двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто лю бит черный перец - пожалуйста, кому нельзя - лучше вообще откажитесь, буайбес - супчик остренький. Не переперчите - доперчить в тарелке про ще, чем вылавливать из готового блюда по порошиночке. Пока варится - давайте посмотрим, что еще нужно для буйабеса.
Вот горсточка мороженых мидий - этого добра сейчас всюду навалом. Для меня, одессита, мидии - это особь статья. Море, пляж, юность, здо ровье, раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собс твенноручно отодранные от камней. А эти мороженые - тоже ничего. Из них вообще можно сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Во обще, чем больше в буайбесе морских гадов - всяких там креветок, ось миножек, кальмаров, гребешков и морских змеев - тем лучше. Я прихватил креветки - тоже пойдет. А еще есть такая мороженая смесь - морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошая рыбка - я предпочитаю филе. По давился, знаете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней эконо мии - на порцию минимум два хороших куска.
А чем буйабес отличается от обычной ухи, хоть и с гадами? Не только стаканом белого сухого - в уху еще Пушкин советовал добавлять стакан шабли. Можно не сверхдорогого марочного, обычный крымский рис линг или ркацители прекрасно подойдет. Не только поджаренным луком и чесноком - в ухе нет места картошке и крупам, это прозрачный суп, а лук и чеснок - это можно. Вот оно, главное отличие! Банка консервиро- ванных помидоров. Пульпа с мякотью тоже годится, ее сейчас всюду про дают. Помяли малость полбанки и ждем, пока будет самое время.
читать далее
Луковый суп Гратине
Луковый суп, наверное, одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Однако, если вы вздумаете попробовать «Настоящий луковый суп», вам это вряд ли удастся. Надо сказать, какого-то единого рецепта лукового супа не существует, так же как нет единого рецепта борща или плова. В разных местах луковый суп готовят по-разному. У разных французских поваров и домохозяек есть свои секреты приготовления «настоящего лукового супа». Порой весьма отличающиеся друг от друга. Иногда это весьма простые рецепты, иногда — архисложные, требующие времени и сноровки.
Но в основе любого из них лежит бульон на огромном количестве томленого лука.
Я поделюсь методикой приготовления супа Гратине. В савойском варианте. Это самый классический, «крестьянский» вариант лукового супа. Именно от Гратине произошли все остальные «луковые супы». Он очень прост, приготовить его можно практически без усилий, за 15—20 минут. Но несмотря на свою простоту (а может, именно благодаря ей), это один из самых вкусных луковых супов. С моей точки зрения.
Итак, берется лук. Много лука. Не менее луковицы не порцию, а лучше две. Режется крупно. Обжаривается на медленном огне в смеси сливочного и растительного масла (можно взять «мягкое масло») до золотистого цвета. Тут весь секрет именно в «медленности» огня. Лук должен не просто покрыться золотистой корочкой, а хорошо «протомиться», карамелизоваться. Очень неплохо для такого томления подходит цептеровская или бергховская посуда с толстым дном. Если такая посуда есть, то лучше жарить лук прямо в кастрюле. После того, как лук зазолотился, (внимание!) добавляется мука. Из расчета одна столовая ложка, без горки, на луковицу. Мука впитает масло, и лук будет гореть, если вы не убавите огонь до минимума. Часто-часто помешивая, доводим до светло-коричневого цвета. Заливаем бульоном. Если жарили лук в кастрюле с толстым дном, оставляем. Если в сковороде, хорошо перемешав, переливаем в кастрюльку.
По поводу бульона. Годится любой, это не принципиально. В простейшем случае сгодится подсоленая по вкусу вода. Но лучше все-таки именно бульон: куриный, говяжий, овощной… Я, например, просто беру и растворяю кубики. Ничего страшного, бульон не основной ингредиент, лук и сыр все равно забьют его специфический вкус.
читать далее
Общие черты кухни тюркоязычных народов.
Национальные кухни многочисленных тюркоя-зычных народов РСФСР (свыше 25 народов общей численностью 10 млн чел.), населяющих Татарию, Башкирию, ряд соседних с ними областей Поволжья, несколько автономных республик и областей Северного Кавказа Дагестан, Чечню, Ингушетию. Осетию, Черкессию, Карачай, Кабарду, Балкарию, Адыгею,' а также Якутию в Сибири! так или иначе повторяют по составу сырья, по композиции и технологии приготовления пищи основные кулинарные направления, рассмотренные в этой книге. За малым исключением, национальные блюда указанных народов под иными названиями дублируют сходные с ними блюда основных национальных кухонь нашей страны.
Например, распространенная в нашей стране татарская кухня (и близкая ей башкирская), получившая широкую известность в ряде районов РСФСР через систему общественного питания, во-первых, далеко не сохраняется в своем чистом виде, ибо испытала сильное влияние народов, в среде которых татары существуют (татарское население численностью 6,5 млн чел., а вместе с башкирами 8 млн), а во-вторых, по технологии и ассортименту блюд фактически совпадает со среднеазиатскими кухнями — казахской и узбекской, так как корень у них во многом общий — золотоордынская кухня XIII —XVI вв.
Две другие крупные кухни тюркоязычных народов — северокавказская и якутская, хотя и разнятся между собой, что объясняется неодинаковыми природными условиями Кавказа и Восточной Сибири, сохраняют общие черты древней кухни кочевых тюрков, своих прародичей, но в то же время близки кухням соседствующих с ними народов: северокавказская — азербайджанской, а якутская — монгольской и субарктической, или заполярной. Северокавказская и якутская кухни полны заимствований и переделок из этих кухонь и мало чем отличаются от них технологией. Но черты древней кухни, несмотря на все позднейшие влияния, стойко держатся и проявляются в подборе продуктов и в композиции ряда блюд современных тюркских кухонь. Так, конина, блюда из нее, и кумыс до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям и у татар Поволжья, и у башкир Урала, и у ногайцев Прикаспия, и у кумыков Дагестана, и у якутов Заполярья. Интересно, что в то время как в промышленной европейской части страны даже татарская кухня в целом все более теряет свои классические тюркские черты, уступая то тут, то там модным городским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в последние годы. Ныне как раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании за лето быстро нажировываются и дают отличное мясо, пользующееся большим спросом даже на мировом рынке.
читать далее
Кулинарная библиотека. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания. |
Рефераты по кулинарии.
Национальные кухни народов мира. Похлебкин В.В. / Москва 1990 /
Андрей Шипилов. Статьи и публикации о кулинарии и еде
Кулинарный курьез - Рекс Стаут. Поваренная книга Ниро Вульфа
Владимир Соловьев, «Соловьев против Соловьева»
... До момента осознания важности хорошо выглядеть я никогда не ограничивал себя в еде. Более того, мне казалось необходимым вступить в смертный бой со всеми съестными запасами, находящимися в округе, и успокоиться только после полной победы над ними. ...
Борис Бурда (Что?Где?Когда?). Мои статьи о кулинарии.
Кулинарные истории. Интересное о еде, кулинарии, продуктах питания.
Журнал «Гастрономъ», журнал для тех, кто ест.
Полезные советы.
Постный стол
- О постах православной церкви
- Постные рыбные горячие супы
- Заправочные рыбные супы
- Постные масляные супы
- Супы-пюре
- Прочие супы
- Щи
- Борщи
- Постные холодные супы, рыбные и без рыбы
- Ппостные сладкие горячие супы
- Постные принадлежности к супу
- Постные пироги и пирожки
- Соусы, иначе подливки,к рыбе,рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам
- Постные блюда из овощей и зелени
- Постные рыбные кушанья
- Салаты к рыбным жарким, к разварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам
- Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные кушанья
- Постные пудинги
- Постные блины, оладьи, гренки, булочки, хворост, наливашники, вареники, каши и пр.
- Постное мороженое, кисели, компоты
- Постные сладкие пироги и пирожное
- Перечень разнообразных правил при приготовлении кушаний
По материалам прессы.
Новости и события мира Еды и Кулинарии. Кулинарный дайджест электронных СМИ.
