Бульон с овощами (соломкой)
Порей 30 г , шпинат 10 г , масло сливочное 10 г .
Пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки. Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в кипяток на 1-2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20-30 минут. В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и налить прозрачный бульон. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Бульон с мясными блинчиками
Мясо 600 г , лук репчатый 50 г , морковь 50 г , петрушка; для блинчиков: яйца 3 шт., мука 50 г , молоко 300 г ; для кнелей: телятина 500 г , сливки 400 г , соль и перец по вкусу.
Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на 30 минут в холодильник, затем, вливая постепенно холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким слоем этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Бульон с мучными клецками
Бульон мясной, куриный или из дичи 400 г ; для клецек: мука 40 г , масло сливочное 5 г , яйца 14 г , бульон 60 г .
Разделать тесто при помощи 2 ложек (столовых или чайных): в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду. Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5-6 минут. Клецки можно разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить их до готовности. Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный 400 г , головки спаржи 50 г ; для омлета: томат-паста 15 г , бульон 25 г , яйца 1/2 шт., сахар 1 г , масло сливочное 1 г , зелень 2 г .
Омлет можно приготовить как указано в рецепте "Бульон с омлетом". Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
