..."Бриллат-Саварин" (в издании фирмы "КУбК-а" -
даже "Билат-Саварин"), чей юбилей собирались отметить гурманы-аристологи, на
самом деле (наверняка многие из вас уже догадались!) - легендарный Жан Ансельм Брийя-Саварен (J.A.Brillat-Savarin, 1755-1826), французский
гастроном, автор всемирно известной книги "Физиология вкуса", которому принадлежат многие часто цитируемые кулинарные высказывания, например: "Скажи мне, что ты ешь, им скажу тебе, кто ты" и "Стол - единственное место,
где мы не скучаем с первой же минуты"... В честь великого кулинара (недаром
его бюст стоит в комнате Фрица) французские кондитеры братья Жульен даже
называли "савареном" (savarin) изобретенный ими еще в XIX веке пропитанный
ромовым сиропом сладкий кекс из сдобного теста с орехами, цукатами и изюмом,
выпекаемый в специальной кольцеобразной форме. Наличие в середине формы
полой трубки обеспечивает более равномерное и быстрое пропекание теста.
Когда саварен хорошенько пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней
или земляникой, а в центр выкладывают слоями крем "шантийи" (chantilly) из
взбитых сливок и клубнику, из-за чего такой пирог называют "саварен-шантийи"
(savarin chantilly). Иногда словом savarin в международной кулинарии
называют и само сдобное тесто для таких пирогов, из которого выпекают,
например, кекс baba аи rhum, известный в России под торговым названием "ромовая баба".
Такое довольно странное для нашего слуха название не имеет ничего
общего с "русской женщиной", скорее наоборот -- с арабским мужчиной... По
одной из наиболее известных версий такой десерт еще в начале ХVШ века
придумал польский король Станислав Лещинский и назвал его в честь своего
любимого героя Али Бабы из популярных сказок "1001 ночи". Так что по-русски,
подобный кекс должен бы называться "ромовый баба" -- с ударением на последнем слоге.
Это изобретение, как и большинство других, было сделано неожиданно:
король просто макал черствые эльзасские бриоши -- "кугельхопф" (Kugelhopf) в ромовый сироп... Как известно из истории, дочь Лещинского вышла замуж за
французского короля Людовика XV, а вскоре к ней в Эльзас переехал так и не
признанный польской шляхтой и изгнанный из своей страны отец, который привез
рецепт своего любимого десерта, закрепившегося впоследствии во французской
кухне под названием baba аи rhum. Сам кекс саварен сегодня хорошо известен
во многих европейских странах, в том числе, в России, где и такой пирог, и
кольцеобразная форма для его выпечки получили название "чудо".
И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник. За столом с Ниро Вульфом
Баба с ромом.
1 фунт муки, 2/3 ст. тёплого молока, 3-4 золотника (12,6- 16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1 ч.л. соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 ст. сахара-песка, 1/2 фунта сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать подняться и переложить в форму. Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На сироп взять 1 стакан сахара, 1 ст. воды, 50-80 мл рома.
Баба тюлевая.
Взбить 6 ст. желтков (1/2 гарнца), влить 1,5 ст. дрожжей, всыпать 6 ст. муки и взбивать 1 час. Добавить 1,5 ст. сахара, цедру из 2 лимонов, бить ещё 2 часа. Влить тесто в форму на 1/3, а когда поднимется на 2/3 - поставить в печь на 1 час.
Баба кружевная.
5 ст. желтков, 1,5 ст. муки, 1 неполный ст. горячего масла, 1 ст. сахара, 1 ст. дрожжей размешать.
Растереть 5 ст. белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешать 1 час (до появления пузырьков). Дать подняться в тёплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить её тестом на 3/4 части. Когда на столько же поднимется, вставить тесто в печь на 1 час.
Баба капризная.
6 ст. желтков взбить, всыпать 6 ст.л. сахара, растереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ст. л. дрожжей, размешать и дать подняться. Влить 2 чашки теплого сливочного масла и пену из 10 белков, добавить горсточку ванили (корицы), выбить тесто, наполнить 1/3 формы и когда поднимется - вставить в печь на 1 ча