| Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Сегодня в нашей рассылке - Близкие родственники шашлыка.
Это тоже национальные кухни разных народов.
Бастурма (Грузия) 11/5 кг филе говядины, 160 г репчатого лука,
40 г винного уксуса, 20 г топленого масла, 600 г гарнира, специи,
соль. Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной
посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня.
После этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями,
периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку
по-кавказски.
Бастурма по-казахски 900 г баранины, 240 г репчатого лука, 80 г
уксуса (3%), 20 г бараньего топленого сала, 200 г помидор, 80 г
зеленого лука, перец, соль. Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают
кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами
репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде.
Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров
и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками
в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор
и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром.
Подают с зеленым луком.
Бастурма
на Еда-сервере.
Ростбиф на вертеле (из старых русских рецептов) Подготовить 2-3
кг филея (см. предыдущий рецепт), посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы),
облить 11/2 ст. растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая
и обливая маслом через 3-4 часа. Затем посолить, осыпать перцем,
обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить
на решетку), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под вертел подставить
противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить.
Жареная печень на вертеле Печень лосиную (говяжью, заячью, пернатой
дичи) тщательно очистить от желчных протоков и крупных кровеносных
сосудов, помыть в холодной воде и нарезать на кусочки по 50-100г
Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить, посыпать нарезанным
кружочками репчатым луком и обильно полить трехпроцентным уксусом.
Можно добавить зелень. Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры,
оставляя между кусочками промежутки по 1/2 см Жарить на раскаленных
древесных углях до готовности. Снять с шампуров, сбрызнуть красным
сухим вином, посыпать пряной зеленью, луком и тотчас подать на стол.
Употреблять в горячем виде с зеленью и сухим красным вином, помидорами,
огурцами и кетчупом.
Говядина - филей по-венски (из старых русских рецептов) Выдержать
11/2 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашпиговать
шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле,
поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем
всыпать в него 1/2 ст.л. муки, влить 2-3 ст.л. сметаны, смешать,
вскипятить, облить этим соусом говядину и гарнировать картофелем
и салатом.
Мясные
и рыбные блюда на вертеле на Еда-сервере.
Желающие могут почитать на сайте о национальных
кухнях, где используется шашлык - каквазских и среднеазиатских
Национальные кухни народов мира. Похлебкин В.В.
/ Москва 1990 /
Шеф-Повар
|
