| Варенье крыжовенное по-польски
1 кг ягод, 1.5 кг сахара, 1.5 стакана воды. Твердые, не совсем
зрелые плоды наколоть и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, охладить,
переложить в тазик, залить горячим сахарным сиропом, довести до
кипения, отставит на 8-10 часов в холодное место, снова проварить
на слабом огне 3-5 минут, вновь отставить, проделать так еще 2 раза
и варить до готовности.
Варенье из вишен
1 1/2 кг. вишен, 2 кг. сахара, 3 - 3 1/2 стакана воды, 1/2 чайной
ложки винной кислоты. Промыть вишни, удалить косточки. Сварить густой
сироп из сахара и воды, затем отодвинуть от огня. В сироп засыпать
вишни, выдержать 1 - 2 часа, а затем варить на сильном огне, снимая
периодически пенку. Варить до необходимой густоты сиропа, за 3 -
4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту. Снять с огня
и, встряхивая посуду внимательно удалить пену. Выдержать варенье
3 - 4 часа, чтобы фрукты пропитались сиропом, затем разложить в
банки.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Джем из малины
На джем отбирают крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды;
Рекомендуется использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной
малины можно приготовить хороший джем. Часто, однако, ягоды лесной
малины бывают поражены личинками малинового жучка (белые мелкие
червячки). Такие ягоды выдерживают 2-3 мин в 2% растворе поваренной
соли (20г соли на 1л воды). Малину перебирают, удаляя чашелистики,
прилипшие листочки и другие посторонние примеси. Одновременно с
этим отбирают недоразвитые и зеленые ягоды. Перебранную малину тщательно
промывают слабой струей воды, чтобы не повредить ягоды. 700г перебранной
и промытой малины помещают в сахарный сироп, приготовленный из 1кг
сахара и 0,5л воды. К середине варки джема в него добавляют 3-4г
пектина, смешанного с 6-8г сахара и растворенного в воде. Джем из
малины варят, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время
варки образующуюся пену снимают ложкой. К концу варки в джем добавляют
1 чайную ложку винной кислоты. Варку продолжают 2-3 мин, затем снимают
джем с огня. Всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Когда джем немного
остынет, его расфасовывают в банки.
Варенье
на Еда-Сервере
Джем
на Еда-Сервере
Шеф-Повар
|
