|
Выпуск#1714.Дичь.Бекасы и дупеля жареные. |
Бифштекс из сырой вырезки.
Это блюдо часто входит в меню лучших ресторанов как символ доброкачественности используемых продуктов. Можно приготовить его после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и выдержать его не менее 6-8 ч для созревания, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом приготовляют фарш, нарезая мясо поперек волокон. Для одной порции укладывают на тарелку 100-150 г фарша в виде круглой лепешки. В центре делают небольшое углубление и кладут туда сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подают соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.
Гусь, жаренный с яблоками.
На 1 гуся: 1 кг яблок, 100-200 г сала, 5-6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.
Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара. Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держат 2-3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком. Этим способом можно готовить крякву и чирков.
Бекасы и дупеля жареные.
На 1 дупеля: 30-50 г свиного сала или 10-20 г сливочного масла.
Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания
оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12-15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки. Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.
- О мясе дичи
- Сохранение мяса дичи
- Подготовка пернатой дичи
- Подготовка зайцев
- Подготовка мяса диких копытных животных
- Маринование и шпигование мяса
- Варка дичи
- Тушение дичи
- Жаренье дичи
- Запекание
- Кухня без огня (для дичи)
- Бифштекс из сырой вырезки.
- Острая закуска (по-корейски).
- Приготовление дичи на вертеле
- Приготовление дичи в глине
- Приготовление дичи в золе и в горячей земле
- Приготовление копченой дичи
- Кулинарные рецепты блюд из дичи
- Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами.
- Гусь, жаренный с яблоками.
- Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (по-походному).
- Нырковые утки, запеченные на вертеле.
- Бекасы и дупеля жареные.
- Рябчик.
- Тетерев.
- Белая куропатка.
- Глухарь.
- Дикие голуби.
- Вальдшнеп (лесной кулик).
- Суп из рябчика со свежими грибами.
- Белая куропатка, тушенная в сметане.
- Глухарь, тушенный с брусникой (по-походному).
- Тетерев, жаренный с лесными орехами.
- Рябчик, жаренный с брусникой.
- Вальдшнеп, жаренный с красным вином.
- Заливное из рябчика.
- Перепел.
- Коростель.
- Серая куропатка.
- Горная куропатка (кеклик).
- Фазан.