|
Выпуск#1674.Оформление банкетных блюд |
Зернистая икра на вазе из льда.
Сделать вазу (постамент) из льда. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку (для впитания воды при таянии льда), на неё поместить вазу из льда. В углубление поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
Салат на вазе из льда.
Готовится так же, только сверху накладывается салат.
Сёмга, лососина, балык.
Рыбу положить целиком на блюдо и украсить листьями зелёного салата, веточками петрушки и сельдерея. Вдоль на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги, а на ней разместить кусочки сёмги, лососины или балыка. Отдельно подать ломтики лимона.
Стерлядь заливная с икрой.
На блюдо налить желе слоем 10 мм. На застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками (по 3-4 г) икру. По обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.
Котлеты из рыбы (судака, карпа).
Сделать вазу на деревянной конусовидной болванке с бордюрным тестом, украсить его узорами из сливочного масла, выпуская масло из шприца. В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить её тонкими пластинами свежих огурцов, красного маринованного перца, заполнить паштетом из рыбьей печёнки (налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или овощами. Вокруг вазы укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы, моркови, свёклы.
Оформление холодных банкетных блюд.
- Зернистая икра (салат) на вазе из льда.
- Сёмга, лососина, балык.
- Рыба заливная.
- Стерлядь заливная с икрой.
- Лососина заливная целиком.
- Судак заливной целиком.
- Котлеты из рыбы (лососины, сазана).
- Котлеты из рыбы (судака, карпа).
- Котлеты рыбные под соусом майонез с желе.
- Крабы (раки) заливные с буше (шариками) из рыбы.
- Окорок ветчины.
- Ростбиф.
- Свиная корейка жареная.
- Заливное из тушёного мяса.
- Ассорти мясное.
- Поросёнок с хреном.
- Поросёнок заливной целиком.
- Поросёнок в маринаде (по-имеретински).
- Домашняя птица и дичь жареная.
- Цыплята жареные.
- Индейка жареная.
- Куры фаршированные (галантин).
- Индейка (утка) фаршированная.
- Сыр из дичи.
- Филе из кур (дичи) под майонезом.
- Шофруа (филе из дичи фаршированной).
- Филе из дичи (из мяса) заливное.
- Котлеты бараньи заливные.
- Котлеты из паштета и желе.
- Яйца фаршированные.
- Яйца под майонезом.
Оформление горячих банкетных блюд.
- Осётр по-русски целиком (амур, сазан).
- Стерлядь паровая.
- Филе из говядины.
- Филе жареное.
- Вырезка, жаренная на рашфоре (решётке).
- Ростбиф.
- Бифштекс.
- Окорок телятины.
- Седло баранье жареное.
- Баранья ножка, жаренная целиком.
- Свиная ножка (окорок) жареная.
- Свиная корейка жареная.
- Поросёнок, жаренный целиком с кашей.
- Утка жареная с яблоками.
Порядок подачи блюд.