|
Выпуск#1665.Старостветский стол - супы |
Рекомендации по варке бульона.
На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды.
Мясо и кости на6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят 3-4 часа сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир, снятый с бульона, кипятят в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".
Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. На 6 человек берут: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости ложат в суп сушеные грибы, репу, картофель.
Соль. На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3 чайной ложечки соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину - перед отпуском (снятием с плиты).
Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Надо взять стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое полотно и опустить в пересоленный бульон, после этого мука вытянет соль, хотя бульон станет немного мутным.Суп с капустой - Потофе.
Сварить жёлтый или красный бульон. Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности.
Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1 фунт говядины, 3 яичных белка.
Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками.
Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки - всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.
Суп из солёных рыжиков.
Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей).
Сварить бульон из: 1 фунта баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
Супы, мясо, бульоны.
- Рекомендации по варке бульона.
- Окраска бульона янтарным цветом.
- Осветление бульона.
- Бульон жёлтый.
- Бульон жёлтый "Консоме".
- Бульон красный, двойного увара (крепости).
- Крепкий бульон с вином.
- Бульон с ромом.
- Суп французский Жюльен.
- Суп весенний Прянтаньер.
- Суп с капустой - Потофе.
- Бульон из курицы.
- Бульон из курицы - Консоме.
- Бульон из индейки.
- Бульон из телятины.
- Бульон из баранины.
- Суп из голубей с молодым горохом.
- Бульон из дичи для охотников.
- Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками.
- Суп валахский.
- Суп из солёных рыжиков.
- Щи зелёные из молодой крапивы.
- Щи из кислой капусты.
- Борщ малороссийский.
- Суп из курицы с фаршированными сморчками.
- Суп из гуся с шейками.
- Раковый суп.
- Суп Виндзор с телячьими ножками.
- Суп из белого бульона с уткой (гусем), перловой крупой и грибами.