Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Поздравляю Вас с наступившим праздником Светлого Христова Воскресения - Пасхой!

Сегодня в нашей расссылке - пловы.

120 рецептов плова на Еда-сервере

Таджикская кухня на Еда-сервере

Узбекская кухня на Еда-сервере

Армянская кухня на Еда-сервере

Азербайджанская кухня на Еда-сервере

ПЛОВЫ

Плов - одно из самых широко распространенных блюд у народов Закавказья и Средней Азии. Многообразны и способы их приготовления

Плов (Армения)

Рис перебирают, промывают, заливают подсоленной водой и оставлят на 30-40 минут. Плов варят двумя способами.

Плов откидной. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откидывают, обливают теплой водой и дают ей стечь. В кастрюле растапливают масло, кладут немного риса, слегка перемешивают, затем засыпают оставшийся рис поливают маслом, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 30-40 минут.

На 4 порции: рис 400 г , масло топленое 80 г, соль по вкусу.

К этому плову отдельно готовят мясо. Баранину нарезают мелкими кусками, обжаривают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, гранатовый сок, заливают водой так, чтобы она закрыла продукты, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности. Подают плов на блюде, кладут баранину, политую соком, образовавшимся от тушения.

Плов припускной. В кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают рис (воды берут в два раза больше по соотношению к рису) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 30-40 минут.

На 4 порции: рис 400 г, вода 800 г, масло топленое 80 г, соль.

Чагыртма (Азербайджан)

Баранину или цыпленка рубят на куски весом 35- 40 г и обжаривают в масле на сковороде. После этого добавляют небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, разведенную водой, и мясо, доводят до готовности. Затем заливают взбитым яйцом с мелко нарезанным укропом и запекают в жарочном шкафу.

Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают чагыртму, поливают растопленным маслом и посыпают корицей и рубленой зеленью.

В Азербайджане часть плова окрашивают настоем шафрана.

На 4 порции: баранина или цыпленок 900 г, рис 400 г, масло топленое 120 г, яйцо 4 шт., лук репчатый 300 г, кислота лимонная на кончике ножа, укроп 60 г, корица, соль.

Плот риза-кюфта (Азербайджан)

Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают. Затем фарш ставят на продолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделывают на небольшие шарики весом по 20-30 г. Шарики обжаривают на раскаленной сковородке с маслом. Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, добавляют томат-пюре, немного бульона, уксус или разведенную водой лимонную кислоту, сахар, перец, соль и доводят соус до готовности.

Обжаренные мясные шарики заливают соусом и тушат 5-10 минут.

Откидной плов готовят отдельно. При подаче рис укладывают горкой, а сбоку помещают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью.

На 4 порции: баранина 800 г, лук репчатый 200 г, рис 600 г, масло топленое 200 г, уксус винный 40 г, сахар 10 г, томат-пюре 40 г, зелень (кинза или укроп) 60 г.

Ширин-плов (Азербайджан)

Из риса готовят откидной плов до полуготовности. Изюм, курагу припускают в масле, добавляют сахар, смешивают с пловом и доводят до готовности. При подаче сверху кладут сливы.

На 4 порции: рис 400 г, масло топленое 100 г, изюм 100 г, курага 100 г, сахар 100 г, сливы 100 г.

Плов казахский

В котле или кастрюле с нагретым жиром обжаривают репчатый лук. Баранину (по одному куску на порцию) солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь и еще обжаривают. В мясо засыпают мелко нарезанную курагу, промытый рис, кладут жареный лук. Обравнивают края так, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса 1,5 л воды), делают 2-3 прокола веселкой на всю глубину до дна, равномерно распределяя жидкость, закрывают плотно крышкой и при слабом нагреве доводят до готовности. Во время варки размешивать плов нельзя и только готовый плов помешивают осторожно.

На 4 порции: баранина 450 г, сало баранье 160 г, лук репчатый 150 г, морковь 200 г, курага или яблоки 60 г, рис. 400 г.

Плов по-узбекски

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Баранину нарезают кусочками по 10-12 г и обжаривают в чугунном котле или другой посуде в сильно разогретом жире (сале бараньем или масле растительном) до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и обжаривают все вместе. После этого вливают горячую воду, и мясо припускают. Затем закладывают набухший в воде рис, добавляют специи: анис, барбарис, или молотый перец (можно также добавить промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию), горячую воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса берут 2100 г воды, а на замоченный на 30% меньше) и варят. Когда вода испарится, плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают посуду крышкой и доводят на слабом огне еще минут 20-25.

При подаче плов укладывают на тарелку горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают нашинкованным луком.

На 4 порции: баранина 450 г, рис 100 г, морковь 400 г, лук репчатый 120 г, сало баранье или масло растительное 120 г (анис, барбарис).

Плов из риса и гороха (Узбекистан)

Рис предварительно (за 2 часа) замачивают в подсоленой воде. Замачивают горох примерно за 10 часов до приготовления блюда.

Баранину нарезают кусочками и обжаривают в растопленном жире до образования румяной корочки, добавляют нарезанный репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают жарить еще 10- 15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, наливают воду, добавляют замоченный горох, специи и варят в течение 20-25 минут. Затем солят, засыпают ровным слоем рис. Снова наливают воду. Как только рис впитает воду, посуду плотно закрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне 20-25 минут.

На 4 порции: баранина 450 г, рис 280 г, морковь 400 г, горох 120 г, лук репчатый 120 г, сало баранье или масло растительное 120 г, специи, соль.

Плов раздельный по-самаркандски

Промытый рис кладут в кастрюлю с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отваривают и откидывают.

Очищенную морковь отваривают целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, морковь соломкой, добавляют соль, молотый черный и красный| перец и перемешивают.

В сильно разогретом жире пассеруют лук и смешивают его с мясом и морковью. При подаче в тарелку кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.

На 4 порции: баранина 650 г, рис 120 г, морковь 600 г, масло топленое 200 г, лук репчатый 300 г, специи, соль.

Плов бухарский без мяса

Очищенные морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют,в растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют пассерованые коренья, рубленую зелень петрушки. Заливают горячей водой, перемешивают и варят при закрытой крышке до готовности.

На 4 порции: рис 400 г, масло растительное 160 г, лук репчатый 200 г, морковь 400 г, изюм 200 г, зелень петрушки 40 г.

Плов таджикский

В сильно разогретом жире обжаривают кости (оставшиеся после снятия мякоти) до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают 3-4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20-30 г и обжаривают его до образования румяной корочки, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, заправляют перцем, барбарисом и жарят все вместе 8-10 минут.

Обжаренные продукты заливают водой, солят, проваривают на слабом огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса. Ее вес должен примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

Когда жидкость испарится, рис собирают горкой, плотно закрывают крышку и на слабом огне доводят плов до готовности в течение 20-25 минут. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

На 4 порции: баранина 450 г, сало баранье 160 г, рис 400 г, морковь 400 г, лук репчатый 300 г, зелень 40 г, соль, специи.

Плов по-душанбински

Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде плоских лепешек, в которые завертывают очищенные крутые яйца, защипывают фарш и обжаривают в отдельной посуде до полуготовности.

В сильно раскаленный жир кладут мелко шинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем обжаривают шинкованную морковь, заливают водой и доводят до кипения. После этого укладывают в один слой фаршированные в мясе яйца, добавляют соль, перец, барбарис, затем промытый рис и выравнивают его шумовкой. Когда вся жидкость будет поглощена, посуду плотно закрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясные лепешки с яйцами, нарезанные на 2-4 части, и посыпают рубленой зеленью.

На 4 порции: для фарша - баранина 450 г, лук репчатый 120 г, яйца 4 шт., сало топленое для жарки - 60 г; для плова - рис 400 г, сало топленое 100 г, морковь 400 г, лук репчатый 200 г, зелень 40 г, соль, специи.

Плов с курицей

Курицу рубят на порционные куски и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют шинкованный репчатый лук, морковь, шинкованную соломкой, и жарят все вместе 5-10 минут. Затем заливают водой и тушат 10-15 минут, кладут предварительно замоченный рис и варят. Когда жидкость испарится, посуду закрывают крышкой и доводят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки курицы и посыпают рубленой зеленью.

На 4 порции: курица 800 г, сало топленое 160 г, рис 400 г, лук репчатый 200 г, морковь 400 г, зелень 40 г.

Плов с перцем (Туркмения)

Рис соединяют с пассерованным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, заливают водой и варят до готовности. Плов подают как в горячем, так и в холодном виде.

На 4 порции: рис 300 г, лук репчатый 160 г, томат-пюре 25 г, перец сладкий 125 г, масло растительное 40 г, вода 550 г, соль, специи.

Поварские хитрости

БЛЮДА ИЗ МЯСА

 Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л воды на 1 кг мяса) при сильном кипении с кореньями и репчатым луком. Сначала его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Солят мясо в конце варки. При варке нельзя полностью удалять жир с мяса, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.

 Старое мясо рекомендуется варить, добавив чайную ложку уксуса - оно станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности. Можно также натереть мясо содой или сухой горчицей и дать ему полежать 3-4 часа, затем промыть и варить.

 Куски отварного мяса следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

 Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде.

 Субпродукты варят в большом количестве воды, что способствует выделению, например, из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.

 Поджаривать мясо нужно только в разогретом жире, иначе не образуется хрустящая корочка и мясо потеряет вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит можно класть мясо. Если же хлеб погрузился, жир надо еще подогреть. Крупные куски мяса, которые жарят в жарочном шкафу, следует через каждые 10-15 минут обливать жиром, в котором они жарятся. Жирную свинину поливайте горячей водой. Мясо во время жарки надо переворачивать специальной лопаткой. Если это делать вилкой, то через образующиеся отверстия будет вытекать сок, мясо становится сухим и невкусным.

 Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до поджаривания смазать горчицей.

 Куски мяса при жарке нельзя укладывать тесно друг к другу, так как в этом случае долго не образуется корочка и обильно выделяется сок.

 Мясо, которое жарят на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль способствует выделению сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

 Почки надо жарить на сильном огне - это предупреждает вытекание сока из них. У готовых почек на разрезе не должно быть красноты.

 Мясо можно тушить двумя способами. Например, на слабом огне и только на жире, периодически подливая воду или бульон. В этом случае соус получится темным, а мясо сочным. По другому способу мясо, обжарив на жире, заливают водой слоем в один палец и тушат до готовности, изредка переворачивая. При тушении нельзя допускать бурного кипения жидкости. Мясо тушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту. Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения соуса.

 Не всегда есть возможность приготовить блюдо на пару. Чтобы быстрее это сделать, одну-две котлеты можно положить в глубокую сковородку, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

 Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в жарочный шкаф, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.

 Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, изрезанным брусочками.

120 рецептов плова на Еда-сервере

Таджикская кухня на Еда-сервере

Узбекская кухня на Еда-сервере

Армянская кухня на Еда-сервере

Азербайджанская кухня на Еда-сервере

 

Шеф-Повар