|
|
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
ЗАПЕКАНКИ
Картофельная запеканка
Картофель отваривают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Варят вкрутую яйца, очищают от скорлупы и нарезают кружочками. Половину картофеля укладывают на обильно смазанный маслом противень и покрывают его нарезанными яйцами. Сверху помещают оставшийся картофель. Каждый слой сбрызгивают 1—2 ст. ложками масла.
Пшеничную муку поджаривают в масле до золотистого цвета, разводят молоком, добавляют яйцо, соль, черный молотый перец и все перемешивают. Приготовленным соусом поливают запеканку, посыпают ее тертым сыром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу.
Картофель 750 г, яйцо 3 шт., тертый сыр 3 ст. ложки, для соуса: мука 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, молоко 1 стакан, яйца 2 шт., соль, перец по вкусу.
Запеканка из баранины с рисом
Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в масле или маргарине. Затем добавляют красный перец, пропущенную через мясорубку баранину, солят и тоже обжаривают. Снимают с огня, посыпают зеленью петрушки.
В половине стакана воды, добавив 2 ст. ложки масла, отваривают рис.
На смазанный маслом противень укладывают ряд нарезанных ломтиками красных помидоров, сверху выкладывают половину мясного фарша, а на него рис. На рис снова кладут помидоры, а на них — оставшийся мясной фарш. Сверху кладут ломтики помидоров и слегка их солят. Запеканку заливают 1/2 стакана горячей воды и запекают в жарочном шкафу в течение 30 минут.
Муку поджаривают в жире до золотистого цвета и разводят ее молоком, солят и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Затем сосус снимают с огня, охлаждают и заправляют взбитыми яйцами. Запеканка заливают приготовленным соусом и вторично запекаю до готовности в жарочном шкафу.
Баранина (мякоть) 750 г, лук 2 головки, перец красный 1/2 чайной ложки, помидоры 500 г, зелень петрушки, соль; для соуса: мука 2 ст. ложки, масло сливочное 2 ст. ложки, молоко 1,5 стакана, яйца 3 шт.
Запеканка из ливерной колбасы
С белого черствого хлеба срезают корочку, нарезают ломтиками и замачивают в молоке. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в жире, добавляют нарезанную колбасу, соль, перец черный. Все быстро разогревают. В смазанную жиром форму кладут слой замоченного хлеба, слой ливерной колбасы, сверху снова — слой хлеба. Все поливают смесью взбитых яиц и молока, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.
Ливерная колбаса 500 г, лук 2 головки, яйца 2 шт., хлеб 200 г, молоко 1 стакан, масло 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Запеканка из макарон с творогом
Макароны отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Творог смешивают с желтками, сахаром, растопленным маслом и тертой лимонной цедрой. Творожную массу соединяют с макаронами. Добавляют промытый изюм и измельченные орехи. После этого осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в смазанную жиром форму и запекают в жарочном шкафу.
Макароны 150 г, творог 400 г, масло 2 ст. ложки, сахар 4 ст. ложки, яйца 4 шт., орехи 1 стакан, изюм, лимонная цедра.
ПУДИНГИ
Пудинг с яблоками
Яйца растирают с сахаром до тех пор, пока смесь! не побелеет и не загустеет. Затем добавляют молоко, молотые сухари, очищенные и натертые на терке яблоки и растопленное сливочное масло. Хорошо размешивают смесь и выкладывают в форму, стенки которой предварительно смазывают маслом и посыпают сухарями. После этого пудинг выпекают и охлаждают.
Яйца 2 шт., сахар 3/4 стакана, молоко 1 стакан, сухари 1 стакан, яблоки тертые 2 стакана, сливочное масло1/2 стакана.
Пудинг с тыквой
Рис отваривают в молоке и охлаждают. Затем добавляют сахар, желтки (по одному), пюре из тыквы и порошок ванилина. Смесь размешивают и вводят в нее взбитые в пену белки, молотые орехи и изюм. Слегка размешав, смесь выкладывают в смазанную маслом и подпыленную мукой форму или небольшой противень и выпекают.
Рис 120 г, молоко 0,5 л, сахар 4 ст. ложки, желтки 4 шт., тыква 500 г, орехи 1/2 стакана, изюм 1/2 стакана.
Пудинг с манной крупой
Варят до готовности манную кашу на молоке, добавив сахар. Снимают с огня и охлаждают. Затем добавляют по одному желтку и порошок ванилина. В конце вводят взбитые в пену белки и слегка размешивают смесь. Выпекают пудинг в форме, смазанной маслом.
Манная крупа 200 г, молоко 1 л, сахар 1,5 стакана, яйца 6 шт.
Пудинг из моркови и творога
Морковь очищают и натирают, на крупной терке, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло и тушат до готовности.
Промытый рис варят с добавлением молока. Творог размешивают с сахаром и яичными желтками. Тушеную морковь, рисовую кашу и творог перемешивают и вводят в массу взбитые в крепкую пену белки. Затем выкладывают ее в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, раскладывают сверху кусочки сливочного масла и выпекают в жарочном шкафу.
Морковь 500 г, молоко 1 стакан, рис 1 стакан, яйца 3 шт., сахарный песок 4 ст. ложки, творог 200 г, масло сливочное 4 ст. ложки
Пудинг сухарный
Яичные желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки и оставляют на 35 минут для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем осторожно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу
Пудинг подают горячим, полив абрикосовым coyсом, или в холодном виде с молоком или киселем.
Сухари ванильные 160 г, молоко 320 г, яйца 2 шт., сахар 60 г, изюм 40 г, цукаты 40 г, масло сливочное 20 г.
Пудинг на сметане
Густую жирную сметану смешивают с мукой, caxaром и, постоянно помешивая, проваривают, затем oxлаждают, смешивают с яичными желтками, добавлят тертую лимонную цедру и вводят взбитые белки. Массу, выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают в жарочном шкафу.
Сметана 200 г, мука 4 ст. ложки, яйца 4 шт., сахар 100 г, масло 1 ч. ложка, лимонная цедра.
Поварские хитрости
ОБРАБОТКА РЫБЫ
• Подготовку к обработке любой морской рыбы проводят по формуле «три П» — почистить, подкислить подсолить. Каждая хозяйка должна всегда помнить эта триединое правило. Очистив от чешуи, удалив плавники, внутренности, голову, промойте тушку в холодной проточной воде. Но ни в коем случае не оставляйте ее на долго в воде — рыба теряет многие ценные качества,
• Разделаную рыбу можно сбрызнуть со всех сторон лимонным соком или уксусом. Это устранит специфический запах рыбы, сделает ее мясо более нежным н ароматным. Затем рыбу следует подсолить.
• Замороженную целой тушкой рыбу надо оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Но никогда не стремитесь, чтобы рыба разморозилась полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном виде, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Совсем не нуждается в оттаивании рыбное филе. Его можно варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец. Треска и пикша обычно поступают в продажу потрошеными и без головы. Их тоже не надо размораживать. Достаточно снять кожу, удалить из брюшной полости черную пленку — и рыба подготовлена к тепловой обработке.
• Свежую, только что уснувшую рыбу можно 2— 3 дня сохранить без холодильника, если ее выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем и натереть снаружи и внутри солью, а потом завернуть в чистую тряпку, смоченную подслащенным уксусом (два кусочка сахара на поллитра уксуса).
• Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее. Рыбу удобнее чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды.
• При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
• Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
• Специфический запах камбалы устраняют, удалив при обработке кожу с темной стороны.
• Избавиться от запаха тины можно и так: рыбу очистить и вымыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанным лавровым листом, затем залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жаркой воду слить, но рыбу не ополаскивать.
• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4—6 часов, меняя воду 3—5 раз.
• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте молоком на 3-4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком не вымачивая. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока. Рекомендуется вымачивать соленую сельдь и в крепком холодном настое чая.
• Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2—3 минуты положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой.
• В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески и др.) для рыхлости можно добавить холодную отварную рыбу. Можно положить в массу также свиное сало-сырец, сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти), причем сырое свиное сало пропускают через мясо рубку вместе с рыбой, а сливочное масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.
Шеф-Повар