Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Продолжающийся по настоящее время пост оставляет вегетрианские блюда по прежнему актуальными. В сегодняшнем выпуске - блюда из фасоли.

 Фасоль на Еда-сервере

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ

Фасоль протертая (Молдавия)

Перебранную фасоль промывают несколько раз в холодной воде и замачивают в течение 3—4 часов, затем отваривают до мягкости. При варке фасоль не солят, так как это ухудшает качество блюда и замедляет процесс варки. Готовую фасоль пропускают через мясорубку. В пюре добавляют немного отвара от фасоли, тертый чеснок с солью, черный молотый перец, заправляют растительным маслом и посыпают нарезанный соломкой или кольцами и обжаренным до золотистого цвета луком.

Фасоль 1,5 стакана, масло растительное 5 ст. ложек, лук репчатый 2 головки, чеснок 2 зубчика, перец черный молотый, соль.

Фасоль с чесноком и жареным луком (Молдавия)

Фасоль перебирают, промывают в холодной воде и взмачивают в течение 3—4 часов. После этого отваривают до готовности (зерна должны быть целыми не разваренными) откидывают, охлаждают и солят Подготовленную фасоль заправляют тертым чесноком, укладывают в салатник и посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и обжаренным в большом количестве жире. Для того, чтобы лук получился кремового цвета, его перед жаркой слегка посыпают мукой.

Фасоль белая 1,5 стакана, лук репчатый 3 головки, масло растительное 4—5 ст. ложки, чеснок 2—3 зубчика, соль.

Фасоль в ореховом соусе (Грузия)

Красную фасоль предварительно замачивают, затем отваривают до готовности. После этого заправляют ореховым соусом и украшают зеленью.

Для приготовления соуса очищенные грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем и солью (или дважды пропускают через мясорубку), добавляют мелко шинкованный репчатый лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом. Затем всю массу тщательно перемеривают до тех пор, пока она не побелеет.

На 4 порции: фасоль красная 240 г, орехи грецкие 340 г, лук репчатый 80 г, уксус 50 г, чеснок 2—3 зубчика, зелень, соль.

Кололик из красной фасоли (Армения)

Фасоль отваривают, затем протирают или пропускают через мясорубку, добавляют толченые грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный от косточек промытый сушеный кизил, солят, перчат, поливают отваром фасоли (50 г на порцию) и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, укладывают их на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 80 г красной фасоли 30 г грецких орехов, 25 г репчатого лука, 20 г кизила сушеного, перец, зелень петрушки, соль.

Суп из красной фасоли (Армения)

Подготовленную фасоль заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на небольшом огне до готовности. Затем откидывают фасоль на дуршлаг, половину ее хорошо растирают и разводят отваром до образования густой однородной массы, в которую добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук.

Оставшуюся половину фасоли, муку, разведенную отваром, молотые грецкие орехи, соль, красный перец, мелко нарезанную зелень кинзы перемешивают, соединяют с оставшимся отваром и приготовленной массой и доводят до кипения.

На 4 порции: фасоль красная 240 г, лук репчатый 100 г, грецкие орехи 60 г, мука 12 г, масло топленое 40 г, зелень кинзы, красный перец, соль по вкусу.

Поварские хитрости

ВАРИМ КАШУ, БОБОВЫЕ, МАКАРОНЫ

• Все крупы (кроме гречневой, манной, полтавской, «Геркулес») перед тепловой обработкой необходимо помыть. Делать это тоже надо умеючи. Крупы при промывании в посуде должно быть вдвое-втрое меньше по объему, чем воды. Пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40—50°С), а затем горячей (60—70°С). Пшено нужно промывать, пока вода не станет прозрачной. Так же надо промывать рис, но только в холодной воде.

• Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10—15 минут, затем промыть холодной водой. Рис топкий, мелкий, сухой, прозрачный, не промывая, замачивают в холодной воде. При этом сначала заворачивают в тряпочку или салфетку соль, кладут ее на дно посуды, сверху насыпают рис, а затем заливают водой.

• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления крупу замочить в воде или молоке и дать ей разбухнуть.

• Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней надо поместить в противень с водой и поставить в жарочный шкаф. Чтобы отварной рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3—3,5 л воды и 25 г соли), варят 25—30 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой и заправляют маслом. Во время варки рис не размешивают, чтобы не помять, а только время от времени встряхивают кастрюлю.

• Для приготовления гречневой каши необходимо точно, до грамма, соблюдать пропорцию крупы и воды— 1:2

• Крупы из целых зерен плохо развариваются а молоке, поэтому лучше отварить их в воде до полуготовности, а затем доварить в молоке.

• Многие пренебрегают перловкой. И напрасно. Эта крупа — кладовая белка. Только варить ее надо умеючи. Чтобы ускорить разваривание перловки, ее перед варкой надо замочить на 2—3 часа. Первую закипевшую воду нужно слить, а крупу варить в добавлен^ ном в кастрюлю подсоленном кипятке 15—20 минут до загустения, а затем надо поставить в жарочный шкаф.

• Есть и другой способ ее приготовления. Когда перловая крупа хорошо проварится, протрите ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отделить ость, добавьте немного смешанного с творогом молока я тщательно взбейте.

• Биточки и котлеты из каш следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.

• Бобовые заливают холодной водой (на 1 кг 2— 3 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении до мягкости. Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду, так как из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.

• Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3—4 части или шинкуют в виде лапши. Стручки гороха варят целиком. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить под крышкой, но при этом продолжительность варки увеличивается.

• Фасоль станет вкуснее и питательнее, если закипевшую воду слить, еще раз залить фасоль холодной водой и добавить в нее три ложки растительного масла.

• В соединении с кислыми продуктами бобовый долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре или соус следует только тогда, когда они будут готовы. В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавьляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

• Если пюре из бобовых получилось очень густым его можно развести отваром из бобовых, горячим молоком или мясным бульоном.

• Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. На 0,5 кг макаронных изделий берут 3 л воды и 25г соли. Продолжительность варки макарон — 30—40 минут, лапши — 25—30, вермишели 12—15 минут. Воду, в которой варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.

Фасоль на Еда-сервере

Шеф-Повар