|
Выпуск#1613.Раки по-венгерски |
Яичница с раками (Венгерская кухня)
Сделать обыкновенную яичницу (2 яйца на персону), положить ее в глубокое блюдо, а посередине выложить перкельт из раков. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Перкельт из раков (Венгерская кухня)
30 живых раков, 20 г зеленой петрушки, 250 г сливочного масла, 6 г тмина, 6?8 г красной паприки, 40 г соли.
Сварить раков в 3?4 л крутого подсоленного кипятка с тмином и петрушкой, для чего требуется 10?12 минут. Затем вынуть их из воды и очистить шейки с клешнями от скорлупы. Распустить паприку в горячем сливочном масле и опустить туда, непрерывно помешивая, очищенную от скорлупы мякоть. Как только она станет горячей, подавать с рисом или отварным картофелем. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Рагу из раков по-карпатски (Венгерская кухня)
30 раков, 50 мл свежей сметаны, 150 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, укроп и красная паприка, кайенский перец.
Взять 1 полную ложку соуса велуте, добавить к нему 5 мл свежей сметаны, рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец опустить в него очищенные раковые шейки и клешни, приправить солью, небольшим количеством кайенского перца и вскипятить. Перед тем как подавать, окропить несколькими каплями ракового масла (см. рецепт «Раковое масло» (Венгерская кухня)). Подавать с рисом. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.) (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Ретеш с раками (Венгерская кухня)
Взять 30 раков, сваренных в небольшом количестве воды. Очистить шейки и клешни от скорлупы, добавить 2 булочки, вымоченных в сливках и затем отжатых. Все взятое нарубить, добавить два яйца, взбитых как для яичницы, и хорошенько перемешать. Растопить 100 г ракового масла (см. рецепт «Раковое масло» (Венгерская кухня)), положить в него яичный желток и целое яйцо, соли и маленькую щепотку толченого мускатного ореха. Влить этот соус в приготовленную массу, хорошенько перемешать и дать постоять. Приготовить тесто как и для ретеша (см. рецепт «Ретеш» (Венгерская кухня)), но с той разницей, что вместо 20 г жира в него кладется соответствующее количество ракового масла. Сам же ретеш приготовляется так же, как и всякий другой ретеш, только перед тем как ставить в духовку, его поливают кипяченым молоком и держат противень на горячей плите до тех пор, пока молоко почти совсем не испарится. Затем смазать его раковым маслом и сразу же поставить в духову. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
- Щука маринованная по-монастырски (Старосветский стол)
- Щука разварная под соусом с картофелем (Постное блюдо)
- Зразы из щуки (Постное блюдо)
- Щука по-еврейски (Постное блюдо)
- Котлеты из рыбы (Постное блюдо)
- Рулет из рыбного фарша (Постное блюдо)
- Рыба жареная или печеная (Постное блюдо)
- Щука, тушенная с овощами (Постное блюдо)
- Карп жареный или печеный (Постное блюдо)
- Карп под соусом с шампиньонами (Постное блюдо)
- Лещ, фаршированный кислой капустой (Постное блюдо)
- Лещ вареный с хреном и яблоками (Постное блюдо)
- Судак разварной под разными соусами (Постное блюдо)
- Судак с гренками и картофелем (Постное блюдо)
- Осетрина вареная с хреном и уксусом (Постное блюдо)
- Форель вареная (Постное блюдо)
- Треска с картофелем и горчичным соусом (Постное блюдо)
- Треска запеченная (Постное блюдо)
- Окуни жареные (Постное блюдо)
- Навага жареная (Постное блюдо)
- Раки вареные (Постное блюдо)
- Форшмак (Постное блюдо)
- Щука в щавеле (Французская кухня)
- Франш-Конте
- Бланкетта (рагу) из налима (Французская кухня)
- Морская рыба"де Трувиль" (Французская кухня)
- Камбала по-нормандски (Французская кухня)
- Галантин из судака
- Рыбный пудинг с раковым соусом
- Рыба, фаршированная грибами
- Сазан, фаршированный орехами
- Карпы, жаренные во фритюре
- Осетрина марешаль
- Рыба, запеченная в слоеном тесте
- Осетрина жареная под соусом бешамель
- Стерлядь вареная с хреном
- Раки на вине
- Камбала, варенная в белом вине
- Окуни, варенные с белым соусом, с лимоном и мадерою
- Щука по-итальянски
- Перкельт из карпа (Венгерская кухня)
- Карп, жареный в духовке (Венгерская кухня)
- Филе из судачков по-венгеpcки (Венгерская кухня)
- Филе из судачков по-крестьянски (Венгерская кухня)
- Стерлядь по-венгерски (Венгерская кухня)
- Балатонский судак с раками (Венгерская кухня)
- Голландский соус (Венгерская кухня).