|
Выпуск#1604.Суфле из судака. |
Осетрина, запеченная с пармезаном.
2 ф. свежей осетрины вымыть, посолить, дать полежать часа два, затем нарезать ломтиками и переложить на противень. 4 круто сваренных желтка растереть с 1/2 ст. сметаны, положить 1/2 ф. чухонского масла, размешать все хорошенько, залить осетрину и осыпать ее толчеными сухарями и натертым пармезаном, полив сверху каждый кусочек прованским маслом и лимонным соком. Поставить в духовую печь, чтобы рыба изжарилась.
Судак или севрюга по-варшавски.
Очистить, выпотрошить 3 фунта судака, снять филей, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке, изжарить в масле; затем, сложив в сотейник и залив приготовленной бешамелью так: 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта муки, подогрев миску с маслом и влив в нее 1 стакан сметаны, положив 1 чайную ложку соли, хорошо смешать, дав раз вскипеть, если бешамель окажется слишком густой, еще прибавить 1/2 стакана сметаны и, залив рыбу, посыпав тертой булкой, покропив маслом, поставить в печь и, как только поджарится, подавать
Суфле из судака.
Снять с костей 2 фунта судака, промыть, нарезать кусочками, провернуть сквозь мясорубку, раза 2—3, причем последний раз провертывается вместе с 1/2 французской булки, очищенной от корки, вымоченной в молоке и хорошо отжатой. Сложить изрубленную рыбу в кастрюлю, влить 1/2 стакана сливок или молока, хорошо смешать, положить 2 чайные ложки соли, щепотку перца, 4 ложки сливочного масла; взбить в густую пену 3—4 белка, положить сюда же, перемешать. Приготовить форму или кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, выложить сюда массу и поставить на пар, сварить (поставить кастрюлю в посудину с кипящей водой, прикрыв предварительно крышкой минут на 40). Вынуть осторожно, переложить на блюдо и залить соусом, приготовленным так: приготовить пассеровку из 2 ложек масла и 2 ложек муки, развести 1,5 стакана рыбного бульона, приготовленного из оставшихся костей, дать раз кипеть, выжать сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, прибавить 1/4 стакана сливок, изрезать ломтиками несколько штук шампиньонов, дать еще раз вскипеть, отставить с огня, положить 2 сырых желтка и тщательно смешать. Подать в соуснике к суфле.
- Карп с капустой по-русски.
- Филе из осетрины
- Лососина по-царски (на 6 персон)
- Лососина, соус «жуанвиль».
- Порционные стерлядки кольчиком, по-домашнему
- Севрюжка или осетрина грилье.
- Севрюжка или осетрина по-русски.
- Осетрина, запеченная с пармезаном.
- Судак или севрюга по-варшавски.
- Судак в кляре.
- Судак-соте.
- Судак в кокилях-раковинах.
- Судак по-польски
- Суфле из судака.
- Караси отварные.
- Караси в сметане.
- Марешаль из рыбы (постный).
- Треска по-лионски
- Треска по-французски
- Битки из трески
- Винегрет из трески
- Биточки из судака по-милански
- Тушеная щука в горшке
- Рагу из рыбы
- Окуни кольбер
- Паровая-рыба, соус сюпрем
- Судак заливной с хреном
- Маринованная селедка
- Отварная щука с картофелем и горчичным соусом.
- Разварная рыба по-фламандски
- Селедка с яйцами
- Сельди с яблоками и хлебом
- Селедка с черным хлебом
- Далмацкий рыбный гуляш
- Рыба в горшочке по-охридски
- Форель по-охридски
- Помидоры фаршированные
- Рыба по-астурийски
- Рыбный пудинг по-мадридски
- Клецки из лангуста
- Рыбная запеканка по-португальски
- Рыба с рисом по-португальски
- Рыбная запеканка по-португальски
- Рыбное филе по-португальски - 1
- Рыбное филе по-португальски - 2
- Саламис — рыбное филе по-гречески
- Гофериа пиака тушеная рыба