|
Выпуск#1600.бастелла, турта, брика, таджин, мальсука (Магрибская кухня) |
Буреки с грибами (Алжирская кухня)
250 г свежих шампиньонов, 1 маленькая луковица, 3 зубчика чеснока, щепоть черного перца, щепоть соли, 1 ст.л. сливочного масла, 1 лавровый лист, 3 ст.л. муки, 5 ст.л. молока, 12 листов уарка.
Очистить лук и чеснок, растереть их с солью и перцем в пюре, добавить сливочное масло, залить 1/2 ст. воды и тушить 10 мин. Добавить лавровый лист и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, влить 0,5 л воды и тушить еще 20 мин. Развести 2 ст.л. муки небольшим количеством холодного молока и вылить на шампиньоны. Тушить еще 5 мин, постоянно помешивая. Фарш должен быть густым. Охладить его. Положить начинку на листы уарка, предварительно загнув противоположные концы каждого. Скатать буреки в форме небольших сигар, обжарить во фритюре. Дать стечь маслу и подавать горячими, с дольками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Бриуаты с рисом (Марокканская кухня)
250 г риса, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 1/2 к.л. соли, 4 ст.л. сахарной пудры, 1/2 ст. воды, 2 ст.л. воды флердоранж, 7 г миндаля, 16 листов уарка, растительное масло для фритюра.
Вскипятить молоко, разбавив его водой, всыпать в него хорошо промытый рис, добавить сливочное масло, посолить и варить 15 мин, помешивая. Добавить сахар по вкусу, влить воду флердоранж и варить еще 5— 10 мин, не прекращая помешивать. Очистить, пожарить и раздробить миндаль и смешать его с рисом. Положить охлажденную начинку на середину листов уарка, свернуть их прямоугольниками, треугольниками или трубочкой и обжарить во фритюре с обеих сторон. Дать стечь маслу и подавать горячими, с сахарной пудрой (можно и с корицей). (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Брики с картофелем (Тунисская кухня)
2 яйца, 100 г оливкового масла, 250 г картофеля, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст.л. каперсов, 1/2 к.л. черного молотого перца, 1 лимон, соль, 12 листов мальсуки.
Сварить яйца вкрутую, нарезать их кубиками. Отварить картофель в мундире, очистить его, растолочь в пюре, поперчить и посолить по вкусу. Добавить мелко нарезанные зелень петрушки и лук. Разложить листы мальсуки, сложить их края так, чтобы получились квадраты. В середину каждого квадрата положить 1 ст.л. пюре, несколько каперсов и кубиков крутого яйца. Сложить листы вдвое так, чтобы получились треугольники. Обжарить брики во фритюре. Дать стечь маслу и подавать горячими, с дольками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Слоеные пироги — бастелла, турта, брика, таджин, мальсука (Магрибская кухня)
500 г рубленого мяса, 1 луковица, щепоть корицы, щепоть молотого черного перца, пучок зелени петрушки, 4 яйца, 1 ст.л. сливочного масла, соль, 200 г растительного масла для фритюра, 12 листов д'юля.
Перемешать рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, пряностями, посолить, поперчить и потушить в сливочном масле. Если потребуется, добавить стакан воды. Взбить яйца и приготовить полужидкий омлет. Положить на большую плоскую тарелку слой листов д'юля так, чтобы края их свешивались с тарелки. В середину положить дополнительный лист меньшего размера для укрепления. Уложить на листы начинку, а на нее омлет. Загнуть опущенные края листов наверх, а на них положить другой слой листов, которые бы так же свешивались с тарелки вниз. Подоткнуть эти края под ту рту так, чтобы начинка сбоку не выглядывала. Налить растительное масло в глубокую сковороду, нагреть его и затем убавить огонь. Осторожно спустить турту во фритюр и обжаривать на слабом огне 7—8 мин. Когда основание ее хорошо поджарится, слить масло, поднести к сковороде тарелку и резким движением перевернуть турту на нее. Вновь нагреть в сковороде масло и спустить в него турту уже другой стороной. Когда и та сторона станет румяной, вновь слить масло, выложить турту на тарелку, дать обсохнуть и подавать горячей, с лимоном. Варианты. Зелень петрушки в начинку можно не класть. Турту можно запечь в духовом шкафу, предварительно смазав листы д'юля сливочным маслом. Подрумянивать надо обе стороны. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
- Колбаса с грибным фаршем
- Паштет Столичный
- Шейка гусиная фаршированная (Польская кухня)
- Горячие закуски (Кухня магриба)
- Бобы, сваренные на пару (Алжирская кухня)
- Бобы с лимонным соком (Алжирская кухня)
- Бобы вареные (Марокканская кухня)
- Сардины жареные (Марокканская кухня)
- Бараньи мозги (Марокканская кухня)
- Картофельное пюре (Тунисская кухня)
- Изделия из сухого теста — брики, бриуаты, бураки, мааземы. Листы сухого теста — уарка, д'юль, мальсука
- Уарка 1 (Марокканская кухня)
- Уарка 2 (Марокканская кухня)
- Д'юль (Алжирская кухня)
- Мальсука (Тунисская кухня)
- Брики с яйцом (Тунисская кухня)
- Брики с мясом 1 (Тунисская кухня)
- Брики с мясом 2 (Тунисская кухня)
- Бриуаты с мясом (Марокканская кухня)
- Бураки с мясом и шпинатом (Алжирская кухня)
- Бураки с мясом и сыром (Алжирская кухня)
- Мааземы с мясом (Тунисская кухня)
- Мааземы с мясом и петрушкой (Тунисская кухня)
- Муму — маленькие буреки (Алжирская кухня)
- Клак мальсука (Тунисская кухня)
- Брики с курицей (Тунисская кухня)
- Бриуаты с мозгами (Марокканская кухня)
- Брики с консервированной рыбой (Тунисская кухня)
- Брики с анчоусами (Тунисская кухня)
- Брики с рыбным филе (Тунисская кухня)
- Мааземы с консервированной рыбой (Тунисская кухня)
- Буреки с креветками (Алжирская кухня)
- Буреки с картофелем (Алжирская кухня)
- Брики с картофелем (Тунисская кухня)
- Буреки с чекчука (Алжирская кухня)
- Буреки с грибами (Алжирская кухня)
- Бриуаты с рисом (Марокканская кухня)
- Слоеные пироги — бастелла, турта, брика, таджин, мальсука (Магрибская кухня)
- Турт (Тунисская кухня)
- Брика (Тунисская кухня)
- Таджин мальсука (Тунисская кухня)
- Бастелла с комбинированной начинкой (Марокканская кухня)
- Таджин с творогом (Тунисская кухня)
- Турта со шпинатом (Алжирская кухня)
- Брики из пресного теста с яйцом (Марокканская кухня)
- Брики дануни (Тунисская кухня)
- Брики из пресного теста с начинкой из мяса и сыра (Тунисская кухня)