|
|
8 марта. Праздничный выпуск |
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Цыплята по-польски
Цыплят потрошат, опаливают и промывают. Затем осторожно, чтобы не порвалась, поднимают черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки и фаршируют приготовленным фаршем. Оставшийся фарш кладут внутрь тушек. После этого тушки зашивают, кладут на сковородку с разогретым маслом, поливают сверху маслом и ставят в нагретый жарочный шкаф на 40—50 минут, периодически поливают жиром и слегка водой. Изжаренных цыплят перекладывают в кастрлюльку. На сковородку, в которой жарились цыплята, кладут половину столовой ложки муки и смешивают ее с оставшимся от цыплят соком и жиром, затем добавляют половину стакана бульона и доводят до кипения. Готовых цыплят разрубают пополам. В соус кладут сметану, заливают им цыплят и ставят их на горячую плиту на 10—15 минут, чтобы они пропитались сметаной. Оставшийся соус подают отдельно.
Приготовление фарша. Булку замачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растирают с желтками, смешивают с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса получится, жидкой, добавляют 1—2 ст. ложки панировочных сухарей.
Цыплята 2 шт., масло топленое 40 г, масло сливочное 20 г, яйца 1 шт., булка1/2 шт., молоко 1/2 стакана, зелень петрушки или укропа 1 ст. ложка, сметана 80 г, перец, соль.
Гусь в белом вине
Подготовленного гуся солят и перчат снаружи и внутри, кладут в глубокий противень или гусятницу и ставят в хорошо нагретый жарочный шкаф, часто поливают выделившимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, сливают с противня часть жира, вливают бульон и белое виноградное вино, накрывают крышкой и, часто поворачивая, дожаривают гуся. Затем готового гуся разрезают на порции и укладывают на блюдо, придавая форму целой птицы. Кругом ее обкладывают гарниром в виде маленьких фаршированных кочанов капусты. Слегка обливают соком от гуся. Остальной сок подают отдельно в соуснике.
Для приготовления гарнира кочан капусты с вырезанной кочерыжкой кладут в кастрюлю, заливают подсоленным кипятком, варят 20—25 минут, вынимают, обливают холодной водой и разбирают кочан на отдельные листья. Твердые части отбивают. На каждый лист кладут фарш и формуют круглый шарик величиной с яйцо. Каждый шарик туго завязывают в кусочек марли. Приготовленные кочанчики кладут в глубокий противень в один ряд, заливают бульоном, приготовленным из потрохов гуся, закрывают крышкой и варят до готовности фарша.
Для фарша говядину пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанной соломкой копченой грудинкой, молотыми сухарями и заправляют перцем.
Гусь 1 шт., масло 100 г, вино белое 1/2 стакана, бульон 1/2 стакана, перец, соль по вкусу; для гарнира: капуста 500 г, мясо 300 г, грудинка копченая 200 г, сухари 1/2 стакана, перец, соль.
Запчасти от гуся на Еда-сервере
Карп, запеченный с грибами
Подготовленного карпа разделывают на филе, нарезают на куски, кладут на смазанное маслом металлическое блюдо или противень и запекают в жарочном шкафу до полуготовности. Подготовленные грибы нарезают крупными ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанный кольцами лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушат грибы до готовности. Затем рыбу покрывают грибами, заливают подсоленной сметаной, смешанной с мукой, и густо посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями. Блюдо сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.
Карп 1 кг, шампиньоны 200 г, масло 70 г, лук 2 шт., сметана 1,5 стакана, мука 1 ст. ложка, сыр 100 г, сухари 2 ст. ложки.
ВСЕМИРНОПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА
Бефстроганов (СССР)
Для приготовления блюда ' используют следующие части говяжьего мяса: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутренние куски тазобедренной части. Мясо нарезают обязательно поперек волокон широкими кусками и отбивают до толщины 5—8 мм, затем нарезают брусочками длиной 3—4 см весом примерно по 5— 7 граммов. Приготовленные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 минут. Из обжаренной без жира до светло-кремового цвета муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут нарезанный и обжаренный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Можно использовать также сметанно-томатный соус (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1— 2 ст. ложки томатной пасты или томатного сока).
К бефстроганову готовят и подают отдельно следующие гарниры на выбор: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, картофель, жаренный из сырого и жаренный в большом количестве жира.
На 4 порции: говядина 860 г, лук репчатый 200 г, маргарин столовый 60 г; для соуса: мука, пшеничная 1 ст. ложка, сметана 100 г, соус «Южный» 20 г.
Таратор (Болгария)
Холодный суп, приготавливаемый в различных вариантах. Вот один из них.
Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или натирают на терке, слегка солят и ставят в холодильник. Измельченные чеснок и орехи вместе со сметаной, йогуртом (можно использовать кефир) и растительным маслом хорошо перемешивают, лучше всего в миксере. Нарезанный огурец смешивают с приготовленной смесью, добавляют соль, пряности, укроп и несколько штук крупно нарезанных орехов.
Огурцы 1 шт., йогурт или кефир 4 стакана, растительное масло 3 ст. ложки, сметана 125 г, орехи очищенные 100 г, укроп мелко нарезанный 2 ст. ложки, чеснок 2 зубчика, черный молотый перец, соль по вкусу.
Суп-гуляш (Венгрия)
Мясо нарезают кусочками по 20 г, лук мелко нарезают и обжаривают в жире до золотисто-желтого цвета. Мясо солят, добавляют к луку и тушат в собственном соку. Когда сок испарится, доливают немного воды или мясного бульона. Картофель нарезают средними кубиками одинаковой величины, кладут на мясо, добавляют измельченный чеснок, тмин, красный молотый перец и снова все заливают водой до полного погружения. В летний сезон в суп кладут сладкий зеленый перец и помидоры, нарезанные кольцами. Гуляш варят до тех пор, пока не сварится картофель.
Говядина 1 кг, лук репчатый 3 шт., картофель 400 г, жир 50 г, чеснок 1 зубчик, тмин 1 г, перец зеленый сладкий 2 стручка, помидоры 3 шт., перец молотый красный 10 г, соль по вкусу.
Каннелони (Италия)
Каннелони — это маленькие трубочки из теста, фаршированные смесью молотого мяса, измельченных овощей и запеченные в жарочном шкафу. Мясную смесь можно приготовить из остатков мясных блюд и мясных изделий. Важную роль здесь играют популярные пряности: душица, майоран, петрушка и другие, которые кладут в мясную смесь в соответствии с собственным вкусом.
Из муки, яиц, соли, воды замешивают жидкое тесто. Оставляют его постоять в течение двух часов, затем на сковороде с разогретым растительным маслом выпекают блинчики. Пропущенное через мясорубку мясо, измельченный шпинат обжаривают, добавив пряности, на растительном масле и охлаждают. Смесь перемешивают с яйцами, сухарями. Приготовленной начинкой смазывают тонким слоем блинчики и сворачивают их трубочками, которые укладывают в смазанную жиром посуду. Сбрызгивают растопленным маслом и посыпают тертым сыром. Запекают каннелони в жарочном шкафу при температуре 220° С в течение 12—15 минут.
Мясо 200 г, шпинат 250 г, яйца 2—3 шт., сухари 2 ст. ложки, томатная паста, масло, тертый сыр, нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу; для теста, мука 100 г, яйца 2—3 шт., вода 125 г, соль, масло растительное.
Солянка сборная мясная (СССР)
Основа жидкой части солянки — мясо-костный бульон. В состав солянки входят также мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски), которые варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и обжаривают с добавлением томатного пюре. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
В кипящий бульон кладут обжаренный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты и варят 5—10 минут. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
В тарелку с солянкой кладут маслины или оливки, кружочки лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
На 4 порции: бульон 1500 г, говядина 250 г, окорок 100 г, почки говяжьи 150 г, сосиски 80 г, лук репчатый 200 г, огурцы соленые 200 г, маслины 80 г, томатное пюре 80 г, масло сливочное 40 г, лимон 25 г.
Пицца (Италия)
Основа для приготовления пиццы — дрожжевое тесто. Его замешивают из муки, молока с добавлением растительного масла или свиного жира, дрожжей, сахара и соли и оставляют на час, чтобы подошло, и еще раз ,перемешивают. Тесто выкладывают в круглую или четырехугольную форму с приподнятыми краями, смазанную маслом. Можно приготовить и одну большую пиццу на весь противень. Тесто смазывают растительным маслом и кладут на него разнообразную начинку: сыр, помидоры, чеснок, пряности; или сосиски, оливки, помидоры, или грибы, шпик и т. д.
Подготовленную пиццу ставят в предварительно нагретый жарочный шкаф и выпекают в течение 18— 20 минут при средней температуре. Готовую пиццу посыпают нарезанной зеленью петрушки.
Для теста: мука 250 г, дрожжи 20 г, молоко 125 г, растительное масло или свиной жир 30 г, сахар 1 чайная ложка, щепотка соли.
Начинка: 1. Сыр 200 г, колбаса вареная 150 г, помидоры 500 г. Тесто посыпают тертым сыром, кладут мелко нарезанную колбасу, а сверху — слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных крупными дольками. Солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом. 2. Шампиньоны нарезают тонкими дольками и кладут на тесто. Затем добавляют шпик, нарезанный кубиками. Взбивают яйца, прибавляют воду, лимонный сок или раствор лимонной кислоты, солят, перчат, добавляют нарубленную зелень петрушки. Все перемешивают и выливают на грибы. Шампиньоны 200 г, шпик 100 г, яйца 2 шт., вода 100 г, лимонный сок 1 ст, ложка, зелень петрушки 2 ст. ложки, перец, соль.
Подают пиццу к столу всегда горячей.
Салат «Вальдорф» (США)
Сырой сельдерей очищают и нарезают соломкой или предварительно слегка отваривают, но не до мягкости. Яблоки очищают и нарезают кубиками. Мелко нарезают орехи. Несколько половинок орехов оставляют для украшения салата. В майонез добавляют лимонный сок, соль, сливки и перемешивают. Этой смесью заправляют салат. Украшают его половинками орехов и четырьмя ломтиками яблок с красной кожицей. Приготовленный салат должен до подачи на стол постоять 2 часа на холоде.
Сельдерей 260 г, яблоки 250 г, орехи очищенные 100 г, майонез 100 г, сливки 4 ст, ложки, лимонный сок 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Поварские хитрости
МОЕМ, ЧИСТИМ
Приготовление любого обеда, ужина или завтрака в домашних условиях, как и в общепите, начинается с холодной обработки продуктов. Рассмотрим, например, обработку овощей и картофеля. Как известно, они содержат большое количество углеводов, минеральных солей, витаминов и ферментов. Задача кулинара — максимально сохранить эти питательные вещества.
Возьмем самый распространенный продукт — картофель, удельный вес которого в питании очень велик. Клубни вымыты, и нам надо очистить кожуру. Прежде всего, какой у вас нож? Обычный стальной? Не совсем годится: уже с соприкосновением с этим металлом в овощах начнутся нежелательные химические реакции. Картофель и другие овощи очищать, нарезать и шинковать лучше всего ножом из нержавеющей стали.
Чистить клубни нужно тоже «с умом»: снимать очень тонкий слой кожуры. Между тем многие это делают как попало, не заботясь об отходах, ведь картофель в магазине стоит копейки. Но дело не только в том, что в отходы выбрасывается ценный продукт. Чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потерь питательных веществ — белков, крахмала, минеральных солей.
Всем известно: чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде. Но нужно помнить, что держать клубни в воде можно лишь о течение короткого времени, так как в воду переходят из наружных слоев азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С. Поэтому подготовленный картофель и другие овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке. При необходимости очищенные корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью, а капусту и репчатый лук — сухой, в прохладном месте 2—3 часа. Помните, что витамин С особенно быстро разрушается в шинкованных листовых овощах (салате, зеленом луке, петрушке и др.). Поэтому нарезать их следует непосредственно перед употреблением.
Несколько слов о том, как обращаться с капустой. Некоторые хозяйки, подготавливая ее, выбрасывают самую ценную часть этого овоща — кочерыжку. И на прасно: в кочерыжке содержится углеводов и витамина С больше, чем в листьях; ее с успехом можно использовать для приготовления различных салатов.
Очень осторожно следует поступать с квашеной капустой. Вынутая из рассола, она уже через 3 часа теряет 33% витамина С. Поэтому ее немедленно надо использовать в пищу или подвергнуть кулинарной обработке. При этом не рекомендуется промывать квашеную капусту. Если же она очень кислая, лучше всего отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в нем содержится очень большое количество витамина С.
Вот еще несколько практических советов:
• Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду.
• Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
• Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно промойте водой.
• Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью. Другой способ: место среза смазать любым жиром.
• Кожу с помидоров легко снять, если погрузить их на одну минуту в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.
• Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, выдержать минут пять, а затем промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
• Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку, от металла икра приобретает неприятный привкус.
• Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.
• Увядшую зелень можно освежить: положите ее на 50—60 минут в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
Шеф-Повар