|
|
Выпуск 155.Молдавская кухня |
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
— Чаще всего в меню встречается кукуруза. Ее подают отварной, из муки варят традиционную кашу — мамалыгу, зерна используют в супах и во вторых блюдах.
— В большом почете овощи: их подают сырыми, тушеными, солят, маринуют, квасят... Особенно популярны сладкий перец, баклажаны, кабачки, фасоль (и зеленая, и спелая), помидоры, гогошары.
— Из молочных продуктов молдаване больше всего любят брынзу. И не только в натуральном виде, но и как компонент вторых блюд.
— Мясные блюда часто готовят на открытом огне с использованием специальной решетки — гратара. Как правило, с большим количеством овощей.
— Соусы своеобразны: на основе томатного сока или виноградного вина.
— Чеснок, перец, гвоздика, чебрец, эстрагон — традиционные молдавские приправы.
— Основа национального десерта— фрукты и виноград. Употребляются они и в свежем виде, из них делают оригинальные сладкие блюда.
САЛАТ МОЛДАВСКИЙ
Продукты: 2 помидора, половина луковицы, сладкий перец, 1 ст. л. маслин. Для заправки: 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 6-процентного уксуса, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, молотый перец на кончике ножа.
Помидоры нарезать кружочками, лук— кольцами, сладкий перец — очень тонкой соломкой. Овощи перемешать или уложить в салатник рядами, полить салатной заправкой, добавить маслины и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Для салатной заправки тщательно смешать растительное масло, уксус, сахар, молотый перец и соль.
ЧОРБА ДЕРЕВЕНСКАЯ
Продукты: 2,5 л бульона, 20 стручков зеленой фасоли, 2 помидора, 1/6 кочана капусты, 2 картофелины, луковица, морковь, корень петрушки, 1 ст. л. укропа, 0,5—0,8 л кваса, красный молотый перец на кончике ножа.
В кипящий говяжий бульон положить стручковую фасоль, нарезанную на кусочки длиной 2—2,5 см. Через 5 минут положить нарезанную соломкой капусту и еще через 5 — мелкие кубики картофеля. Лук и морковь спассеровать и положить в суп вместе с корнем петрушки и дольками помидоров. За 5 минут до готовности добавить прокипяченный квас и красный молотый перец. Готовой чорбе дать настояться 15—20 минут.
Чорба на Еда-сервере-18 рецептов! из мяса, рыбы и т д
При подаче на стол в тарелки положить ломтик лимона и мелко нарубленный укроп.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ
Продукты: 8—10 сладких перцев, 2—3 моркови, 1/4 кочана капусты, луковица, зубчик чеснока, соль, специи.
Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью, морковь нарезать соломкой, репчатый лук — тонкими полукольцами, морковь и лук спассеровать и соединить с капустой. Подготовленным фаршем начинить нарезанные кольцом у плодоножки и освобожденные от семян перцы. Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, добавить чеснок, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 4—5 дней для квашения.
Для приготовления рассола в 1 л воды растворяют 50 г (1 ст. л. с большим верхом) соли, добавляют лавровый лист и доводят до кипения. Заливают перцы остывшим рассолом. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растительным маслом.
МАМАЛЫГА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Мамалыга — традиционное молдавское блюдо. Лучше всего варить ее в казанке или толстостенной кастрюле из кукурузной муки мелкого помола, предварительно просеянной и подсушенной в духовке. При варке важно точное сочетание муки и воды. Оно для каждого конкретного случая особое, в зависимости от качества и влажности муки.
Муку тонкой струйкой всыпать в кипящую подсоленную воду, непрерывно помешивая. Варится она на слабом огне 40—45 минут, причем в последние 10—15 минут огонь следует сделать слабым или поставить мамалыгу на водяную баню. При варке мамалыгу надо постоянно помешивать. Готовую кашу можно подавать с брынзой, молоком, сметаной или под острым соусом.
Для соуса: 6—7 штук соленых бурых помидоров измельчить, соединить с двумя толчеными зубчиками чеснока, 1 ст. л. рубленого -укропа и 2—3 ст. л. растительного масла.
Мамалыгу выложить на подогретую тарелку и полить соусом.
ЯХНИЯ
Курицу рубят по 3—4 куска на порцию, обжаривают до золотистого цвета, соединяют с нарезанным полукольцами пассерованным репчатым луком, болгарским перцем, нарезанным соломкой, и тушат в гусятнице, подлив немного воды или куриного бульона. За 10—15 минут до готовности добавляют обжаренную до золотистого цвета, разведенную небольшим количеством воды муку, лавровый лист и перец горошком. При подаче на стол яхнию посыпают рубленым яйцом, мелко нарезанной зеленью и тонко нашинкованным стручковым перцем.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ИЗЮМОМ
Продукты: 7—8 яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. л. риса, яйцо, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры.
Удалить сердцевину яблок специальной выемкой, наполнить их фаршем и испечь в духовке. Или потушить в гусятнице, подлив немного воды.
Для фарша: рис отварить, соединить его с тщательно промытым изюмом и припустить в небольшом количестве воды. Добавить сырые яйца, сахар, сливочное масло и все хорошо перемешать.
Фаршированные яблоки на Еда-сервере
ЖЕЛЕ ««ЯНТАРЬ»
Продукты: 4 моркови, 1/3 стакана сахарного песка, 30 г желатина, лимонная кислота на кончике ножа. 300—350 г воды.
Очищенную и промытую морковь натереть, отжать сок, а оставшийся жмых залить водой и варить 10—15 минут. Процедить, добавить сахар, довести до кипения и ввести предварительно замоченный желатин и лимонную кислоту. Затем смешать отвар с морковным соком, разлить в формочки и охладить. При подаче на стол каждую формочку на несколько секунд опустить в кипяток и осторожно выложить желе на блюдце.
Похлебкин о молдавской кухне историко-кулинарный обзор.
Шеф-Повар