|
|
Выпуск 152.Грузинская кухня |
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Сегодня в нашей рассылке КАВКАЗСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ!
ПОПРОБУЙТЕ ОСВОИТЬ НЕСКОЛЬКО ГРУЗИНСКИХ РЕЦЕПТОВ — И ВЫ РАЗДЕЛИТЕ ВОСТОРГ ЗНАМЕНИТОГО ФРАНЦУЗСКОГО ПИСАТЕЛЯ АЛЕКСАНДРА ДЮМА, КОТОРЫЙ, ВЕРНУВШИСЬ ИЗ ПУТЕШЕСТВИЯ ПО РОССИИ И КАВКАЗУ, ВОСХИЩЕННО РАССКАЗЫВАЛ СООТЕЧЕСТВЕННИКАМ О КАВКАЗСКОЙ КУХНЕ.
— Мясо — основной продукт. Предпочтение отдается говядине и домашней птице, но в ходу также свинина и баранина.
— Рыба занимает в традиционном меню более скромное место.
— Без овощей и фруктов не обходится ни один грузинский стол. Из овощей наиболее любимы фасоль, помидоры, баклажаны, свекла, цветная и белокочанная капуста. Подают их обычно не в сыром виде, а жареными, тушеными, печеными или маринованными.
— Сырые овощи, фрукты, зелень не режутся на салаты, а красиво раскладываются на блюде целиком.
— Широко применяются орехи, прежде всего грецкие. Они идут на приготовление соусов, салатов, сладостей.
— Разнообразно используются сыры — как правило, не в качестве закусок, а при приготовлении горячих блюд.
— Всевозможные пряности и приправы — «изюминка- грузинской кухни. Это киндза, чабер, укроп, корица, гвоздика и т. д.
— Особую роль играют соусы, принципиально отличающиеся от соусов европейской традиции.
— В качестве сладких блюд применяются фрукты, орехи, фруктовые соки. Видимо, поэтому и не получили широкого распространения компоты, кисели, муссы и т. п.
МХАЛИ
Мхали — род салата. Состоит обычно из какого-либо одного вида овощей (свеклы, капусты, шпината, болгарского перца и т. д.) и специальной заправки. Овощи для приготовления мхали подвергают тепловой обработке.
Заправка для всех видов мхали готовится, как правило, одинаково: ядра грецких орехов толкут с чесноком, зелень киндзы. петрушки и укропа мелко режут, а затем смешивают с орехово-чесночной массой, винным уксусом, молотым красным перцем, сунели и солью. Винный уксус можно заменить гранатовым соком, взяв его в 3—4 раза больше. В мхали из свеклы хорошо добавить мелко нарезанный репчатый лук. Готовую заправку перемешивают с мелко нарезанными овощами.
На 500 г овощей заправка готовится из такого соотношения продуктов: 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 4—5 ст. л. гранатового сока, зелень киндзы. петрушки, укропа (мелко нарезанная) — по 2 ст. л., 1/4 ч. л. молотого красного перца. 1 3 ч. л. сунели.
ХАРЧО
Продукты: 600 г грудинки. 2,5 — 3 л воды,1 стакан риса, 2—3 луковицы, 1/3 ч. л. сунели, 3—4 зубчика чеснока, корень петрушки, 1/4 стакана рубленой зеленой петрушки и киндзы, 6 горошин черного перца, 2—3 лавровых листа, молотый красный перец на кончике ножа, 2—3 ст. л. соуса ткемали, соль по вкусу.
Грудинка рубится небольшими кусочками, заливается холодной водой и варится около 1,5 часа. В процессе варки не забудьте посолить бульон и снять с него пену. Затем в бульон кладут хорошо промытый рис, пассерованный репчатый лук, перец горошком и свежий корень петрушки. За 10 минут до готовности в харчо добавляют соус ткемали, лавровый лист, хмели-сунели, молотый красный перец и — при необходимости — досаливают. Проварив на медленном огне еще 5 минут, в суп кладут толченый чеснок, рубленую зелень киндзы и петрушки и тут же снимают с огня.
Суп харчо должен получиться более густым, чем традиционный рисовый суп.
Летом соус ткемали можно заменить свежей алычой, если же нет ни того, ни другого, то можно использовать помидоры или сок лимона. Киндзу можно полностью заменить петрушкой или сочетанием петрушки с сельдереем.
СОУС ТКЕМАЛИ
Продукты: 350 г ткемали, 1/2 стакана воды, 1/2 головки чеснока, 2 ст. л. киндзы,1/4 ч. л. красного перца, 1 ч. л. сушеной мяты, 1 ст. л. укропа,1 неполная ч. л. соли.
Сливы ткемали промыть, разрезать пополам и. залив водой, отварить до размягчения. После этого отвар слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от косточек и от кожицы и с помощью миксера превратить в однородную массу, добавив слитый ранее отвар, соль, чеснок, зелень киндзы, красный перец, сушеную мяту и укроп. Получив однородную массу, соус надо нагреть на медленном огне, помешивая, в течение 5—7 минут, после чего охладить. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны средней густоты.
ШАШЛЫК-БАСТУРМА (МЦВАДИ)
Продукты: 1 кг мяса, 2 луковицы, 1/2 стакана винного уксуса, соль, молотый черный перец.
Это блюдо повсеместно известно как шашлык , однако само это название для грузинской кухни не характерно. Существует несколько видов этого блюда, самый распространенный — бастурма — готовится из нарезанного кусочками и предварительно замаринованного мяса.
Мясо (вырезку, толстый или тонкий край, внутреннюю часть задней ноги) тщательно очистить от пленок, нарезать кусочками по 25—30 г и сложив в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду, пересыпать смесью перца и соли. Затем сбрызнуть винным уксусом и переложить нарезанным репчатым луком. Подготовленное таким образом мясо выдержать в холодильнике сутки-двое, затем нанизать на вертел (лучше деревянный) и изжарить над раскаленными древесными углями. Для того, чтобы мясо не обуглилось, вертел надо периодически переворачивать, а угли немного присыпать золой.
САЦИВИ
Продукты: 1 стакан ядер грецких орехов, 5—6 зубчиков чеснока. 1/4 ч. л. черного и красного молотого перца. 2—3 луковицы, молотая корица на кончике ножа, 2 ч. л. толченой зелени киндзы, 4 ст, л. пшеничной или кукурузной муки (если количество орехов немного меньше, то надо увеличить количество муки), 2.5 ст. л. бульона, 2 ч. л. винного уксуса или 2 ст. л. гранатового сока, 1/4 ч. л. хмели-сунели, соль по вкусу.
Сациви подается в качестве закуски или второго холодного блюда. Готовится из домашней птицы, чаще всего из кур. Название блюду дал сложный соус сациви, Существует много вариантов приготовления этого соуса, но набор основных продуктов остается более или менее постоянным.
Приготовление птицы: обработанную, промытую курицу варят до полуготовности, затем солят и жарят до полной готовности в духовке. После этого разрубают на небольшие куски, раскладывают в глубокие тарелки, заливают горячим соусом сациви и дают остыть.
Соус сациви готовится так: ядра грецких орехов толкут вместе с чесноком, черным и красным молотым перцем и солью. Потом разводят бульоном, в котором варилась курица. Пассерованный репчатый лук, соединенный с разведенной бульоном мукой. Ставится на огонь, и вся масса доводится до кипенения. Смесь варится на медленном огне 15 минут, после чего добавляются корица, сунели, гранатовый сок или винный уксус. Все варится на медленном огне еще 5 минут и соединяется с толчеными орехами, чесноком и зеленью.
Грузинская кухня на Еда-сервере
Шеф-Повар