Советы Шеф-повара

Выпуск 151.Масленица.Часть 3.

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Сегодня в нашей рассылке продолжение блинов и масленицы.

Масленица на Еда-сервере

Блины на Еда-сервере

Оладьи на Еда-сервере

БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Продукты: картофель — 5 шт., мука — 4 ст. ложки, молоко — 1 стакан, яйцо — 7—2 шт., сливки — 1/4 стакана, сахар —1ч. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1—2 ст. ложки, соль —1ч. ложка.

Очищенный картофель варят и протирают до однородной массы. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки и пшеничную муку. В подготовленный картофель вносят также взбитые яичные белки, сливки и снова вымешивают. Выпекают обычным способом. К блинам подают растопленное сливочное масло или сметану.

БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ

Продукты: крупа пшенная — 300 г, мука гречневая — 300 г, масло сливочное — 3—4 ст. ложки, яйцо — 2 шт., сахар — 2 ст. ложки, сметана — 1стакан, молоко — 2 стакана, дрожжи — 15г.

Из перебранного и промытого пшена варят вязкую кашу, дают остыть, протирают ее через сито.

В кастрюлю вливают 1/2 стакана молока, добавляют 1 ст. ложку масла, доводят до кипения, всыпают 1 стакан гречневой муки, заваривают густое тесто и дают ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто вливают разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти, добавляют протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, растертые с сахаром, солят, вливают теплое молоко, размешивают и вторично дают подойти. Добавляют в тесто взбитые в пену белки и выпекают блины. Перед подачей на стол блины поливают маслом, отдельно подают сметану.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ БЛИНОВ

Продукты: крупа пшенная — 1 стакан, дрожжи — 20 г, яйцо — 4 шт., крупа манная — 1 стакан, сода, соль — на кончике ножа, мука — 200г, кипяток — 1 стакан.

Промывают стакан пшенной крупы и варят жидкую кашу на воде без соли. Остужают, переливают в небольшую кастрюлю, добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде. Добавляют яйца, манную крупу, соль, соду, муку. Все хорошо перемешивают и ставят на ночь в теплое место. Когда тесто поднимется, добавляют стакан крутого кипятка, размешивают и оставляют на 30 минут.

Выпекают на сухой сковороде, закрывая крышкой, на медленном огне. Перед подачей на стол смазывают маслом.

ЛЕПЕШКИ ПРОСЯНЫЕ

В оставшееся от блинов тесто (см. рецепт выше) добавить немного пшенной муки, соли. На смазанную сковородку вылить тесто и поставить его в печь или духовой шкаф. По готовности лепешку смазать маслом, снять со сковороды и охладить. Нарезать на куски и подать к столу.

БЛИНЫ С МАКОВЫМ СОУСОМ

Продукты: мука пшеничная — 350 г, яйца — 80 г, сахарный песок — 100 г, дрожжи — 25 г, масло сливочное — 50 г, молоко — 500 г, сливки — 100 г, мак — 60 г, сахарный песок — 90 г, молоко — 30г.

В теплом молоке растворить дрожжи, сахар, соль. В полученную смесь всыпать муку и размешать до образования однородной массы, после чего тесто оставить в теплом месте на 3—4 ч, затем вновь перемешать и дать подняться. Блины выпекать на хорошо разогретой чугунной сковороде, смазанной жиром.

Мак тщательно промыть, сварить до размягчения, соединить с сахаром и тщательно растереть, после чего ввести кипяченое горячее молоко и все тщательно перемешать. Блины подавать с маковым соусом.

БЛИНЫ ПШЕННЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ МАННОЙ КРУПЫ

Продукты: крупа пшенная — 0,5 кг, крупа манная — 1 стакан, масло для смазки — 2—3 столовые ложки, молоко — 0,5 стакана, соль по вкусу.

Сварить пшенную жидкую кашу, остудить, добавить дрожжей, сахарного песку. Хорошо перемешать, добавить манной крупы и поставить на 4—5 часов, затем добавить молоко или воды, растворить соль, муку пшеничную 1-го или высшего сорта и дать подняться. Как только тесто поднимется, начать выпекать на раскаленной смазанной сковороде с обеих сторон. Блины должны быть пышные, нежные. Готовые блины смазать сливочным маслом. К столу блины можно подавать со сметаной, вареньем и т. д.

БЛИНЫ ИЗ ЯИЦ

Продукты: 250 г муки, 1/2 л молока, 2—3 яйца.

Молоко (сладкое или кислое) взбивают с яйцами, солят, добавляют постепенно муку и все тщательно перемешивают. На горячую сковороду выливают по половнику массы и выпекают блины с двух сторон. Готовые блины укладывают один на другой стопкой. Так подают и на стол. Можно подать их также свернутыми в трубочку, положив внутрь свежие или консервированные фрукты, ягоды, варенье и посыпав сверху сахаром.

БЛИНЫ КРУЖЕВНЫЕ

Продукты: мука — 3 стакана, яйцо — 3 шт., молоко — 800 г, сахар — 40 г, дрожжи — 30г.

Молоко подогревают. Сначала берут половину нужного количества и смешивают с дрожжами. Когда они разойдутся, добавляют соль, сахар и яйца, хорошо перемешивают. В миску насыпают муку и понемногу вливают дрожжевую массу, помешивая, чтобы не было комков. Ставят тесто в теплое место на 20 минут. Когда оно поднимется, медленно вливают кипящее молоко, интенсивно перемешивая. Тут же выпекают на горячей сковороде. Каждый блин смазывают маслом и складывают горкой. К блинам подают масло, сметану. Тесто для кружевных блинов можно заготовить на 2—3 дня. Для этого тесту, которое поднялось, дают постоять 20 минут. Когда оно дойдет до густоты сметаны, ставят в холодильник. Перед выпечкой кипятят оставшуюся половину молока, ошпаривают тесто и перемешивают

ГОРОХОВЫЕ ЛЕПЕШКИ

Продукты: мука гороховая — 1 кг, молоко — 1 стакан, вода — 0,5 стакана, баранье сало — 100 г, яйцо — 2—3 шт., соль — 2 чайные ложки, маслo — 2 столовые ложки (для смазывания).

В теплую подсоленную воду добавить молока, разбить яйца, влить растопленное баранье сало. После перемешивания всыпать гороховой муки и замесить очень крутое тесто. Кусочки теста весом по 100—150 г скатать в шар и уложить на смазанный лист или сковородку. Слегка надавить пальцами на тесто. Толщина лепешек 2—2,5 см. Выпекать в печке или духовом шкафу 20— 25 минут. По готовности смазать маслом.

БЛИНЫ ИЗ ТЫКВЫ

Продукты: на 500г тыквенного пюре — 0,5л молока, 10 г дрожжей, 1—2 яйца, 1 стакан муки, 1 столовая ложка масла, 100 г сахара, соль.

Вареную тыкву разминают в пюре. Вливают в него подогретое молоко, добавляют разведенные дрожжи, сырые яйца и муку. Вымешанное тесто ставят на 2 часа в тепло. Затем добавляют сливочное масло, сахар, солят по вкусу. Вновь вымешивают тесто и держат в тепле, пока оно не поднимется.

 

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

Продукты: 4,5 стакана пшеничной муки, 4 ста кана молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного мас ла, 5 столовых ложек сливок, 2 яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

В подогретом молоке разводят половину муки, дрожжи, масло, дают подойти. Тесто взбивают, добавляют остальную муку, соль, растертые с сахаром желтки, вновь взбивают, вводят взбитые белки и сливки, снова дают подойти и затем испечь.

БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И ОВСЯНОЙ МУКИ

Продукты: по 200 г пшеничной и овсяной муки, 10 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 30г мас ла, соль по вкусу.

100 г пшеничной и 100 г овсяной муки (ее можно легко приготовить в домашних условиях, подсушив и размолов в кофемолке «Геркулес»), просеивают, заваривают крутым кипятком (3/4 стакана), тщательно размешивают. Когда тесто станет теплым, добавляют в него разведенные в 1/4 стакана теплой воды дрожжи, хорошо смешивают и ставят посуду с тестом в сосуд с теплой водой. Дают подняться, вливают 100 г теплого молока, добавляют остальную муку, тщательно перемешивают и дают вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов кипятят 100 г молока с 30 г сливочного масла, обваривают этой смесью тесто, когда оно слегка остынет, добавляют 2 сырых яйца, хорошо взбивают и после того, как оно вновь поднимется, выпекают блины.

БЛИНЧАТЫЕ ПИРОЖКИ

Для теста: 250 г муки, 1 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль, сахар.

Для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г растительного масла, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка зелени укропа и петрушки, соль, перец.

Для кляра: 200 г муки, 4 белка, 1 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан воды.

Для жарения: 200 г масла топленого.

Просеянную через сито пшеничную муку размешать с молоком комнатной температуры, смешанным с яичными желтками, добавить растопленное сливочное масло, соль и сахар (по одной чайной ложке). Осторожно вмешать взбитые яичные белки. Испечь блинчики. Класть начинку на каждый блинчик, скатывать туго в рулетик. Каждый рулетик разрезать на куски длиной 5 см; каждый кусочек обмакивать в приготовленное тесто, надевая на вилку, и обжаривать в кипящем растительном масле.

Фарш. Мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны, промытые холодной проточной водой и обсушенные полотенцем, потушить с маслом до мягкости; в конце тушения добавить обжаренный в сливочном масле мелко нарубленный репчатый лук.

Пшеничную муку и сливочное масло растереть на сковороде, постепенно залить горячим молоком, посолить и уварить до консистенции густой сметаны. Порезанные мелкими кусочками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить сырое яйцо, мелко рубленную зелень петрушки или укропа, соль и черный молотый перец, хорошо вымешать.

Кляр. Взбить яичные белки, добавить пшеничную муку, сливочное масло, воду, еще раз все перемешать и взбить миксером. Подавать с молоком или сливками.

БЛИНЧИКИ

Продукты: мука пшеничная — 2 стакана, молоко — 3 стакана, яйцо — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сахар и соль — по 1/2 ч- ложки.

Яйца, соль, сахар, масло растирают ложкой и разводят молоком. Затем смесь вливают, постоянно помешивая, в муку и перемешивают, чтобы не было комков. Тесто должно быть жидким. Наливают на горячую сковороду, смазанную жиром (лучше шпиком, предварительно очистив его от соли), тонким слоем. Жарят до подрумянивания с одной стороны (если делают их с начинкой) или с обеих сторон (для слоеных пирогов, караваев). Блинчики, поджаренные с одной стороны, складывают вчетверо, неподжаренной стороной вверх, кладут на сковороду с растопленным маслом (острыми концами в середину) и поджаривают с обеих сторон перед подачей на стол. Блинчики можно также приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками или без начинки.

начинка из мяса: мясо — 800 г, яйцо — 3шт., масло сливочное — 2—3 ст. ложки, лук — 7— 2 шт., соль и перец — по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Пропускают через мясорубку сырое мясо, поджаривают его на сковороде с маслом и снова пропускают через мясорубку. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук, смешивают с мясом, добавляют рубленые отварные яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Мясную начинку можно приготовить и из вареного мяса: нарезают его маленькими кусочками, пропускают через мясорубку. На сковороде поджаривают в масле мелко нарубленный лук, смешивают его с мясом и снова поджаривают в течение 3—4 минут. Соединяют мясо с рублеными яйцами, добавляют соль, перец, укроп, 1 —2 ст. ложки масла, а если фарш недостаточно сочен, то 1—2 ст. ложки бульона.

Начинка из риса с яйцами: рис — 1 стакан, яйцо — 2—3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соль, укроп — по вкусу.

Рис промывают в холодной воде, варят в подсоленной кипящей воде, после варки откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Кладут в миску, прибавляют рубленые яйца, масло, соль, укроп, перемешивают.

Начинка из ливера: ливер — 1 кг, лук — 2—3 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, яйцо — 3 шт., соль, перец — по вкусу, укроп или зелень петрушки.

Ливер варят, разрезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, кладут на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожаривают. Добавляют соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки,. все смешивают.

Начинка из рыбы: рыба — 750 г или рыбное филе — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук — 1—2 шт., укроп, соль, перец — по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, промывают в холодной воде. Мякоть рыбы отделяют от костей, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем, прожаривают на масле. Добавляют поджаренный лук, укроп, перемешивают. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

Начинка из соленых грибов: грибы соленые -1 кг, топленое или растительное масло — 3-4 ст. ложки, лук — 2—3 шт.