Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Сегодня в рассылке Русская кухня

Заварная капуста

Кочан капусты зачищают, разрезают на четыре части, кладут в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированную кастрюлю и т. д.). добавляют анис, тмин или мяту, заливают кипящим рассолом и дают остыть в нем. Чтобы капуста не всплыла, прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3-4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынимают из рассола, кладут в глиняные плошки, салатники, поливают маслом. Сбоку можно положить клюкву или моченую бруснику.

На 1 кг капусты: вода— 1 л, соль - 25-30 г, тмин, анис - 5 г. На 1 порцию: капуста квашеная -250 г, масло растительное- 12, клюква или брусника - 20 г.

Квашеная капуста на Еда-сервере

Редька с сухариками

Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т. п.), посыпают солью, обжаривают на растительном масле. Тертую редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатник, посыпают зеленым луком и по краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба.

Редька - 125, квас 20 или уксус 3%-ный 10, масло растительное- 10.

Для сухариков: хлеб -40, масло растительное- 5.

Редька на Еда-сервере

Грибы заливные

Для приготовления желе в воду добавляют немного отжатого от грибов рассола, кипятят, кладут замоченный в воде желатин и растворяют его.

В формочки наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут мелко шинкованные соленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), кладут на тарелку или вазочку, гарнируют отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом и маслом, солеными огурцами и т. п.

Грибы соленые - 50, желе-100 (желатин 4).

Гарнир: морковь - 10, огурцы соленые - 10, картофель - 25, масло растительное - 3, уксус - 5.

Грибы на Еда-сервере

Борщ по-старинному (без томата)

В то время, когда на Руси еще не знали томата, борщи готовили без него. Эта традиция сохранилась в некоторых местах и до настоящего времени. Для приготовления этого борща свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, сбрызгивают уксусом, добавляют жир и, помешивая, хорошо прогревают. После этого подливают немного бульона (если борщ варят с мясом) или воду и тушат до размягчения свеклы. Лук нарезают, слегка поджаривают с жиром без изменения цвета (пассеруют), добавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассеруют вместе. В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, варят 10-15 мин., добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи, разведенную мучную пассеровку, доводят до готовности. В конце варки добавляют свекольный настои и рубленный со свиным салом чеснок.

Свекла- 100- капуста-бОг морковь- 20, петрушка- 5, лук репчатый- 20, мука- 5, свиное сало или другой жир - 10, сметана - 10, сахар - 5, уксус 3%-ный.

Борщ на Еда-сервере

Каша пшенная с творогом

В кипящую подсоленную воду всыпают перебранное и промытое пшено и варят до полуготовности, затем добавляют сливочное масло, сахарный песок, творог, все хорошо перемешивают и варят кашу до готовности. Отдельно подают молоко, простоквашу, кефир.

Пшено- 44, вода- 100, творог - 50, сахар - 5, масло - 15.

Пшенные каши на Еда-сервере

Кисель овсяный кислый

Теперь обычно кисели готовят сладкими, с крахмалом, но в русской народной кухне под этим названием известен целый ряд холодных и сладких блюд из круп. Особой популярностью пользовался кисель овсяный.

Овсяную муку или крупу геркулес заливают холодной водой, перемешивают, посуду закрывают крышкой и оставляют примерно на сутки. Затем массу процеживают и отжимают. В полученную жидкость (овсяное молочко) кладут корочку черного хлеба и оставляют в тепле на сутки. Заквашенную жидкость сливают, добавляют в нее сахар и кипятят до образования густой массы, непрерывно помешивая. Горячий кисель разливают в формы или тарелки, дают остыть и разрезают на порции. Подают с холодным молоком.

Геркулес- 90, сахар- 5, соль - 2-3, масло сливочное - 5, вода- 230.

Овсяной кисель на Еда-сервере

 

Шеф-Повар