Советы Шеф-повара

Выпуск 139.

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

ЕЛКА.

Без нее нет в доме праздника! Позаботьтесь о ней заранее. Чтобы не осыпалась, держите на холоде, дня за два до того, как будете устанавливать в комнате, опустите конец ствола в ведро с водой, в которую добавлены 2—3 столовые ложки глицерина. Ставьте елку в специальную подставку, а если придется довольствоваться обычным ведром — хорошо укрепите.

Первым делом навесьте электрическую гирлянду с лампочками (но не самодельную— с огнем не шутят!), потом — игрушки, сначала покрупнее размером, затем и мелкие. В последнюю очередь надевают шпиль или звезду на верхушку, раскидывают блестящую мишуру,«дождь».

Готово! А что ПОД ЕЛКОЙ?

Конечно же, подарки! Каждый по отдельности завернутый в мягкую бумагу, перевязанный яркой ленточкой. Никто не должен в эту ночь остаться без сюрприза, пусть недорогого по цене, но обязательно с выдумкой, со смыслом. Кто-то из друзей мечтает купить машину? Он искренне посмеется, развернув большой сверток с игрушечной машинкой. Впрочем, нет смысла перечислять возможные сюрпризы под елку— вам лучше знать, что вашим близким по душе! К тому же в каждом краю, у каждого народа на этот счет свои обычаи.

В Китае, например, ни в коем случае нельзя дарить на Новый год часы, чтобы не напоминать о быстротечности времени, а с ним и жизни... В Японии такой традиционный подарок любимой, как букет цветов, разрешается преподносить только очень известным, высокопоставленным людям. А для англичан лучшим «подарком» будет приход в дом в качестве «первой ноги Нового года» темноволосого мужчины с кусочком угля для домашнего очага и веткой омелы, символизирующей долголетие. В Греции приглашенные на встречу Нового года захватывают с собой обомшелый камень, сбрасывают его у порога и говорят: «Пусть богатства хозяина будут так же тяжелы, как этот камень!»

Что ж, каждому, как говорится, свое, но на всякий случай сообщаем недогадливым мужчинам, что хорошие духи, цветы, красивый шарфик, модная сумочка никакой женщине никогда не будут лишними...

Детям, для полного восторга, все-таки должен еще вручить подарки Дед Мороз. С бородой и усами , с большой палкой. И когда он войдет в дом, вот тут-то для детворы начинается настоящий праздник

Хорошо бы нарядить детвору в карнавальные костюмы! Ох, до чего же весело будет ребятне скакать вокруг елочки в костюмах, куда денутся стеснительность подростков, их неуклюжесть, скованность!

Вот только заниматься всей этой карнавальной атрибутикой нужно пораньше, не оставлять на самый конец года. У вас и так будет достаточно хлопот, а последние часы перед праздником необходимо освободить для себя— ведь вам нужно быть самой обаятельной и привлекательной...

Еще одна из милых новогодних традиций: в эту ночь нам не нужна яркая люстра под потолком, ее заменяет колеблющееся пламя свечей...

Говорят, как удастся новогодний пирог, таким и год будет. И хоть мы не верим в приметы, а все-таки неудача именно в этот вечер приводит нас в особенно большое расстройство! Поэтому не будем рисковать и, берясь за пироги, последуем всем правилам.

• Муку предварительно просеиваем. Замешивая тесто, вливаем воду или молоко в муку, а не наоборот: если всыпать муку в жидкость, обязательно получатся комки.

• Желтки для пирогов, тортов стираем с сахаром в фарфоровой, стеклянной, эмалированной посуде, лучше всего в тепле. Если добавить щепотку соли— масса взобьется быстрее, станет пышной.

• Белки, наоборот, лучше взбивать в холодном виде, их надо предварительно подержать в холодильнике. Можно добавить чуточку лимонного сока или кислоты для большего эффекта. Если белки успели немного подсохнуть сверху— залейте водой на несколько часов, и они вновь станут свежими.

• Яблоки для начинки сначала освободите от сердцевины, а уж потом чистите, иначе они могут развалиться и не получится полных, ровных долек. Очищенные дольки кладите в слегка подкисленную уксусом воду, тогда они не потемнеют.

• Не забудьте, по традиции, положить в капустный или мясной фарш для пирогов фасолину, боб или очищенный орешек: вот радости будет у того, кому они достанутся,— ведь считается, что это к счастью!

• Если пирог не снимается с листа, поставьте противень на мокрую тряпку на несколько минут. Не отделяется от формы торт? Остудите и быстро разогрейте нижнюю часть формы на конфорке, прикрытой кружком,— торт легко вынется.

Вот и еще один год на пороге! Встречаем его, как и положено радушной хозяйке, хлебом-солью, пусть и он нам ответят добром да теплом!

Вместо хлеба-соли можно подать и ПИРОЖНОЕ. Высыпаем на доску 2 тонких стакана просеянной муки горкой, всыпаем четверть чайной ложечки соли, пол-ложечки соды, перемешиваем и мелко рубим вместе с маслом или маргарином (200—250 г). В полученную крошку выбиваем желтки от трех яиц, стертых со стаканом сахару, и разминаем, пока не получится однородная масса. Раскатать такое тесто трудно, да и не нужно: просто формуем его руками на противне в корж высотой примерно 2см и выпекаем в горячей духовке минут 20, чтобы только зарумянился. -Тем временем белки сбиваем в густую пену, постепенно добавляя с полстакана сахарного песку.

Пирог вынимаем из духовки, не снимая с противня, покрываем слоем варенья или джема, а поверх— взбитыми в пену белками и еще раз ставим в духовку, пока не зарумянится верх. Даем остыть и нарезаем в форме ромбов, треугольников.

Посложнее будет торт «ЗЕБРА», зато красив! Берем по 400 г сметаны и сахара, 2 яйца, 3 стакана муки, чайную ложку соды, разведенную в двух столовых ложках уксуса, хорошо смешиваем. Тесто делим пополам: к одной части добавляем 2—3 чайные ложки какао, еще раз хорошо выбиваем и выпе-лаем на слабом огне на противне, застеленном промасленной бумагой. Второй корж выпекаем так же— один получился белый, другой коричневый. Когда оба остынут, разрежем их вдоль и положим все четыре пласта один на другой, чередуя по цвету и промазывая каждый кремом.

Для крема: яйцо растираем со стаканом сахара, добавляем стакан холодного молока, вымешиваем и на слабом огне доводим до кипения, не переставая мешать. Кипятим 5—6 минут. Отдельно растираем 200 г масла или маргарина и вливаем в него остывший крем понемногу, продолжая взбивать. Можно добавить для вкуса сахар, измельченные орехи, лимонную цедру.

Сверху и по бокам хорошо покрыть торт глазурью. Вот как она делается: полстакана сахара, 2 чайные ложки какао и 3 столовые ложки молока смешать, довести до кипения на слабом огне и кипятить 10 минут. Когда немного остынет, добавить чайную ложечку масла и быстро смазать торт.

Можно приготовить дома и торт «ПОЛЕТ», только потребуется тщательное соблюдение рецептуры и, конечно, время! Тут спешить нельзя, обязательно что-нибудь упустишь.

Шесть охлажденных яичных белков, лимонную кислоту на кончике ножа и 400 г сахарного песку сбиваем, пока масса не увеличится в объеме в 3—4 раза. Часть массы кладем в кулек из толстой бумаги или пергамента с отверстием на конце и из него выдавливаем на смазанный жиром противень 10—12 ровных полукругов или кружков диаметром приблизительно 4см. Выпекаем на слабом жару полчаса. Это будет верх торта.

В оставшуюся белковую массу добавляем рубленые орехи, размешиваем и выкладываем на лист две лепешки по размеру будущего торта. Печем на таком же огне минут сорок.

Пока остывают, делаем крем. Для него кипятим полстакана молока с 200 г сахарного песку. Отдельно растираем желтки— их у нас 6— и вливаем по одной ложке еще горячий сироп, продолжая размешивать. Когда яичная масса станет горячей, вливаем ее в оставшийся сироп и доводим до кипения, процеживаем, охлаждаем, постепенно вливаем в сбитое сливочное масло (200 г) — крем должен быть легким и однородным.

Остывший ореховый корж покрываем половиной крема, сверху кладем второй корж, выкладываем крем до конца. Украшаем испеченными лепешками или полукругами из белков, края обсыпаем оставшимися орехами. Чтобы торт был совсем «как покупной», можно добавить украшения из шоколада. Для этого 30 г шоколада распустить в стакане на водяной бане и влить половину чайной ложечки воды. Теперь из мягкого шоколада просто сделать любые маленькие фигурки— монетки, капли, «ушки», цифры— хотя бы «2003»! Разместим их сверху торта между безе или в центре, или в виде определенного рисунка, как вам больше нравится.

Если вы не пробовали знаменитый торт «ПТИЧЬЕ МОЛОКО», то уж обязательно слышали о нем! Хотите испечь? Приготовьте 6 яиц, 150 г мае-ла, четыре стакана сахар-ного песку, три четверти стакана муки, 2 столовые ложки какао, одну — желатина, треть чайной ложечки лимонной кислоты и столько же соды.

100 г размягченного масла растираем с желтками, добавляем соду, погашенную уксусом, муку. Выкладываем на смазанный маслом противень и ставим в горячую духовку минут на 10—15. Снимаем с листа горячим, даем остыть, разрезаем острым ножом вдоль пополам.

Тем временем заливаем желатин холодной водой (3/4 стакана) и оставляем на час, чтобы разбух. Затем, помешивая, доводим до кипения и ставим немного остыть.

Белки взбиваем с сахаром (2 стакана) и лимонной кислотой, вливаем желатин и снова хорошо взбиваем, ставим в холодильник минут на пять. Затем нижний корж промазываем кремом, накрываем верхним.

Осталось приготовить глазурь: какао разводим водой (3 столовые ложки), добавляем оставшиеся сахар и масло, хорошо смешиваем, доводим до кипения и смазываем наш торт сверху и с боков. Ставим его в холодильник на полчаса— и можно подавать гостям.

...Перед Новым годом нужно отдать все долги, простить все обиды и попросить прощения за нанесенные ненароком. Выбросить из дому всю разбитую посуду, избавиться от предметов, напоминающих о неприятностях, огорчениях минувшего года.

В эту ночь вопреки известной пословице наша «изба» должна быть «красна» не только пирогами, но и углами, и стенами.

...Навести чистоту в доме, разобрать все углы, протереть стекла и зеркала, чтобы сверкали.

...В древнем Китае объявлялся единственный в году праздник нищих, когда любой мог войти в дом и взять то, в чем нуждается, а если хозяин откажет— соседи с презрением отвернутся от него. В Монголии и по сей день считается: чем больше гостей придет к твоему очагу в новогоднюю ночь, тем счастливее будет для тебя год.

...В Молдавии в первый день Нового года непременно разбрасывают у себя дома и в тех домах, куда идут в гости, зерно: чтобы год был обильным, урожайным, чтобы дом был полной чашей. В Латвии то же самое символизирует горох — встречая Новый год, нужно непременно съесть хотя бы горошину... В Грузии в первый день Нового года не принято ходить в гости без приглашения: хозяин сам зовет тех, с кем у него связано понятие добра,— такой званый гость должен первым в Новом году переступить порог дома, куда его позвали, причем обязательно принести сладости. А в Армении полагается в этот день поздравить всех старших родственников.

...На Руси в начале века под Новый, год выпекали из теста фигурки, изображающие коров, быков, коней и других животных. Когда в дом приходили колядовшики - девушки и юноши, ходившие на святках по домам с пением поздравительных песен - колядок, — хозяева одаривали их этими фигурками, а также орехами, сладостями. На севере— в деревнях и городах Архангельской, Вологодской областей — и сегодня пекут к новогоднему столу фигурное печенье, секрет его изготовления переходит из поколения в поколение северянок.

В новогоднюю ночь все ждут чудес, добрых пожеланий, подарков. Как же не воспользоваться случаем и не порадовать своих друзей? К новогоднему столу приглашают обычно самых близких. Вот и хорошо — придумывая новогодние тосты-пожелания, учтите «знакомых черт очарованье».

Наверное, тамадой надо родиться. Если у вас нет больших способностей по этой части— не огорчайтесь. Вы ведь хорошо знаете своих гостей, и все они вам симпатичны. Вам известно, что один из присутствующих собирается жениться, другой надеется получить квартиру, а молодая пара ждёт первенца... Пожелайте каждому исполнения именно его желания.

627 Тортов на Еда-Сервере

359 рецептов пирогов

 

Шеф-Повар



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru