|
 Советы
Шеф-повара
|
Выпуск 133. |
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Мы начинаем публикацию в рассылке блюд, традиционно связываемых
с новогодними праздниками и Рождеством.
Гуси.
Классика
Гуся
ГУСЬ
ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ, С ЯБЛОКАМИ Подготовленного гуся нафаршировать яблоками,
очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить
ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана
воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо
несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2
- 2 часа. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить
их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки. Таким же способом приготовляют
и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же.
На гарнир к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая
каша (рассыпчатая) или картофель. На одного гуся - 1 - 1 1/2 кг антоновских
яблок, 2 ст. ложки масла; на одну утку - 750 г яблок.(источник: Книга о вкусной
и здоровой пище)
Гусь
по-фламандски
1
тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца,
1 луковица, 1-2 гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3 яйца, 1 желток,
2 ст.л. сливок, 1/2 лимона, 1 яйцо, соль, перец, панировочные сухари, жир для
жарки. Подготовленного гуся отварить в подсоленной воде. Незадолго до готовности
добавить чеснок, зелень, луковицу, лавровый лист, специи. Готовую тушку хорошо
обсушить, разделить на небольшие куски, запанировать в яйце и сухарях и обжарить
до получения золотистой корочки в хорошо разогретом фритюре. Соус подать в соуснике.
Для соуса: из масла и муки приготовить светлую подливку. Развести нежирным бульоном.
Добавить сливки и растертый чеснок, посолить, поперчить. Соус снять с огня добавить
желток и хорошо размешать.
Гусь
с апельсинами
Гусь
(утка), зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив,
ядра грецких орехов, луковица. Тушку птицы тщательно вымыть и обсушить. Внутри
и снаружи посолить, поперчить, посыпать сладким красным перцем-паприкой, внутри
натереть чесноком. Приготовить начинку: очищенное и порезанное на кусочки яблоко,
смешать с орехами, черносливом, абрикосами, очищенными и разрезанными кусочками
апельсина. Начинку положить внутрь тушки и зашить отверстие тушки ниткой или
заколоть деревянными палочками, чтобы кожа не расходилась и сок от фруктов не
вытекал, а впитывался в мясо. Зашитую тушку обмазать со всех сторон растительным
маслом, если хотите, чтобы кожа была румяной и хрустящей, а не "вареной",
и положить в глубокий протвень или утятницу. Рядом положить целые или пополам
разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную на четыре части луковицу.
Закрыть утятницу крышкой или протвень плотно фольгой и поставить примерно на
три часа на средний огонь в духовку, поливать через каждые полчаса вытекающим
из птицы жиром. Последние 15-20 минут снять крышку, вылить оставшийся жир, полить
утку соком апельсина и подрум янить в духовке без крышки. Подавать на большом
блюде, посыпав зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего апельсина.
41
рецепт гуся
Шеф-Повар