|
Выпуск#1322.Эт-хычин,Койжапха,Индейка отварная по-кабардински |
С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство и, естественно, это не могло не отразиться на особенностях национальных блюд, среди которых особое место заняли мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ - гедгина - сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.
Наиболее характерные блюда - жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук - соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту - крутую пшеничную кашу.
Как на праздничном, так и повседневном столе частые гости - балкарские хычины - лепешки с различными фаршами - сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).
Ассортимент первых блюд узок, в основном это шурпа, ляпс с ляпстехой, гогушляпс, концентрированные бульоны.
Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после еды или в сочетании с лакумами, сыром. Достаточно широк перечень национальных сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные торжества. Среди них закерис - кабардинская халва, балкарская "боза" и другие.
Приведенные рецептуры рассчитаны на 4-6 порций, расход продуктов дан в граммах нетто, то есть прошедших первичную обработку (мойку, очистку, удаление несъедобных частей и т д.). Качество блюд будет во многом зависеть от соблюдения рецептур и приведенной технологии приготовления.
Индейка отварная по-кабардински (Кабардино-балкарская кухня)
Индейка 700 г, чеснок 50 г, перец красный 5 г, масло сливочное 20 г, лук репчатый 50 г, мука пшеничная 60 г, бульон 400 мл, соль.
Подготовленную индейку варят, нарубают на куски по 60-70 г, заправляют толченым с солью чесноком. Отдельно подают шипс (соус), для приготовления которого репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, разводят бульоном, заправляют солью, красным перцем, перемешивают. (По книге Молчанов Г.И., Сучков И.Ф. "Кабардино-балкарская кухня")
Эт-хычин (пресный пирог) (Кабардино-балкарская кухня)
Мука пшеничная 220 г, айран 145 мл, соль 2 г, сода 1 г, говядина или баранина 360 г, лук репчатый 50 г, перец 1 г, жир животный 12 г, сметана 40 г.
Говядину или баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, соль, перец, хорошо перемешивают. Из пшеничной муки, айрана, соли, соды замешивают пресное тесто, раскатывают в лепешки, на середину каждой кладут мясной фарш, придают изделию округло-приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие посередине, выпекают в духовке 15-20 минут при температуре 210-230?C, смазывают сметаной, выдерживают 5-8 минут, подают. (По книге Молчанов Г.И., Сучков И.Ф. "Кабардино-балкарская кухня")
Койжапха (соус сметанный) (Кабардино-балкарская кухня)
Сметана 500 г, яйца 1 шт., мука пшеничная 20 г, соль.
Сметану проваривают до тех пор, пока она не начнет желтеть, добавляют сырые яйца и продолжают варить до появления на поверхности жировых пятен. Если соус остается жидким, добавляют разбавленную водой муку и варят еще 5-7 минут. (По книге Молчанов Г.И., Сучков И.Ф. "Кабардино-балкарская кухня")
Новое на нашем сайте:
- Хычин с сыром и картофелем (пресный пирог) (Кабардино-балкарская кухня)
- Эт-хычин (пресный пирог) (Кабардино-балкарская кухня)
- Кой-далян (пирожки с творогом) (Кабардино-балкарская кухня)
- Чертлама (блины) (Кабардино-балкарская кухня)
- Айран (Кабардино-балкарская кухня)
- Сохта (колбаса) (Кабардино-балкарская кухня)
- Койжапха (соус сметанный) (Кабардино-балкарская кухня)
- Жамуко (Кабардино-балкарская кухня)
- Халва домашняя (Кабардино-балкарская кухня)
- Закерис (Кабардино-балкарская кухня)
- Птица, жаренная по-кабардински (Кабардино-балкарская кухня)
- Курица в сметанном соусе (Кабардино-балкарская кухня)
- Плов с курицей (Кабардино-балкарская кухня)
- Индейка отварная по-кабардински (Кабардино-балкарская кухня)
