|
Выпуск#1199.Капуста с ломтиками свинины (Китайская кухня) |
Пряности, пряные травы и приправы в китайской кухне
Пряности - это вкусовые вещества, которые используются для придания пище иного вкуса по сравнению с естественным вкусом продукта, из которого она приготовлена. Китай - родина большинства известных миру пряностей. Достаточно назвать ростки бамбука, корень лотоса или цветы иланг-иланга. Такие пряности, как и все виды перцев, цедры и лука, бадьян, корица, чесночный стебель, черемша и многое другое, принадлежат к повседневным ароматизаторам пищи. В рецептах китайских домашних блюд состав продуктов, в том числе и пряностей, приближен к нашим условиям. Сейчас многие пряности выращиваются в огородах, в комнатных условиях, некоторые растут в диком виде, и их можно собирать. Кроме того, часть пряностей можно купить на рынках и в магазинах, у нас и за рубежом, а также в аптеках, так как некоторые из них считаются лекарственными растениями. Пряности, пряные травы и приправы полагается вводить в блюда один раз, в самом конце приготовления. Чем мельче они нарезаны или раздроблены, тем сильнее степень их воздействия. Хранить пряности следует в плотно закрытых, непрозрачных баночках в сухом месте и вдали от плиты, поскольку влага и тепло ухудшают их аромат и вкус. Остановимся на тех видах пряностей, без которых рассказ о китайской кухне был бы неполным.
Анис (бедренец) - плоды однолетнего травянистого растения с освежающим характерным пряным ароматом. Обладает целебными свойствами при лечении многих болезней, улучшает пищеварение и используется как дезинфицирующее средство. Анис добавляют в различные сладкие блюда, а также в блюда из мяса.
Бадьян (анис звездчатый) - плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Вкус семян бадьяна сладковато-горький. Добавляется в блюда из теста, свинины, уток и цыплят, а также в компоты, пунши и ликеры. Однако избыток бадьяна может сделать блюдо горьким.
Галгант (колган) - сухие корневища тропического растения красно-коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.
Горчица - однолетнее травянистое растение с мелкими шаровидными семенами. Различают два вида - горчицу белую и черную. В Китае семена горчицы в сухом или молотом виде используются при приготовлении различных соусов, овощных блюд, фаршей, мясных блюд и т. п. Семена горчицы черной придают блюдам острый терпкий вкус, напоминающий хрен, семена горчицы белой более нежного и пикантного вкуса.
Имбирь - тростниковое растение, достигающее в высоту около 2 метров. В пищу используют сухие корневища этого тропического растения. В Китае имбирь продают в свежем, молотом, сухом целом виде, консервированным в сиропе и даже засахаренным (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивается в холодной воде, а затем обрабатывается в сахарном сиропе). Имбирь обладает характерным пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Используется для большинства блюд китайской кухни.
Перец всех видов находит широкое применение в китайской кулинарии.
Кайенский перец - родственник астраханского стручкового перца из группы острых перцев. Этот вид перца культивируют даже в цветочных горшках и на балконах. В качестве пряности используется либо в свежем виде (в стручках), либо в молотом - сухие плоды. Обладает пряным запахом и острым жгучим вкусом. Самая дешевая и самая распространенная приправа в Китае.
Перец стручковый используется в качестве овоща (сладкие сорта) и в качестве приправы (виды жгучего перца), как и кайенский перец.
Перец душистый - плоды вечнозеленого дерева, приобретающие в сухом виде коричневый цвет. По размеру они намного крупнее зерен черного перца. Очень сильная пряность, которая не только придает блюдам аромат, но и изменяет их вкус. Соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца. Используют для приготовления мясных, овощных и яичных блюд, а также блюд из субпродуктов.
Перец черный - плоды вьющегося кустарника, достигающего в высоту 15 м. Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки плоды чернеют. Из полностью созревших плодов получают белый перец, который обладает более тонким вкусом и ценится выше. Если урожай собирают в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец, употребление которого постепенно расширяется. Этот перец используется при приготовлении всех видов мяса, яиц, рыбы, овощей.
Кардамон - высушенные незрелые плоды тропического растения, благотворно влияющие на органы пищеварения. Кардамон добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также используют для приготовления пряников, пирогов, сладких изделий. Любители этой пряности добавляют молотый кардамон в чай и кофе.
Корица - высушенная кора коричного дерева. Обладает сильным характерным ароматом, горьковатым и одновременно сладковатым вкусом. Выпускается в виде порошка или палочек. Используется в основном при приготовлении сладких и крупяных блюд. Хорошо сочетается с яблоками. Любители корицы добавляют ее в молотом виде в кофе.
Лук в китайской кухне - это чаще всего особые, сладкие сорта репчатого лука и лук-порей. Однако обычный компонент мясных и яичных блюд, супов - лук-порей, вкус у которого более тонкий, чем у репчатого лука. В пищу, используется белая часть растений.
Фенхель - очень ценимое китайцами как пряность и лекарство мощное растение, достигающее в высоту 2 метров. В виде чайного отвара они употребляют фенхель при болях в животе, кашле и бессоннице. Фенхель обладает ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый и слегка острый. Свежие побеги и листья фенхеля, а также плоды используют в рыбных и сладких блюдах, при приготовлении мяса.
Цедра (апельсиновая, мандариновая, лимонная и померанцевая) - верхний слой кожуры плода. Содержит ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, А, В и Р. Используют в измельченном и порошкообразном виде в кондитерские изделия и мясные блюда.
Чеснок - однолетнее растение, обладающее редкими вкусовыми и ароматическими свойствами, дезинфицирует кишечный тракт, препятствует вредному влиянию токсинов в организме, повышает аппетит и сокоотделение, расширяет кровеносные сосуды и снижает кровяное давление. Лечебный эффект повышается при употреблении чеснока с молоком. Используется для приготовления блюд из тушеной и жареной свинины, мясных изделий, супов и т. д. Не надо только допускать длительного нагревания чеснока. Сильный запах чеснока можно уменьшить после добавления в блюдо небольшого количества солодки, барбариса или корицы - в зависимости от состава компонентов. После принятия пищи с чесноком можно пожевать сухой зеленый чай, чтобы исчез сильный запах.
У пряных трав в пищу используются в основном цветы, листья и стебли. Для заготовки впрок их сушат, затем растирают в порошок и хранят в светонепроницаемых баночках с плотно закрывающимися крышками.
Базилик - однолетнее теплолюбивое растение с пряным ароматом и резким вкусом. Обладает бактерицидным действием, используется и для освежающих ванн и при кашле - в виде отвара. В китайской кухне употребляется в овощные и мясные блюда, а также при засолке и квашении овощей.
Кинза - однолетнее травянистое растение с приятным пряным вкусом (семена этого растения принято называть кориандром). Используется в салаты, супы, мясные и яичные блюда.
Мята перечная - многолетнее лекарственное растение, родина которого Китай и Япония. Обладает дезинфицирующим действием, рекомендуется при астме, метеоризме, неврозе и т. д. В сушеном и свежем виде используется в супы, овощные и мясные блюда.
Петрушка огородная - это две разновидности пряностей: корневая и листовая петрушка. Корни в свежем и сушеном виде добавляют в супы, блюда из овощей. Их мелко нарезают и обжаривают в растительном масле перед введением в блюдо. Мелко нарезанную зелень петрушки тоже добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Широко используют петрушку и в лечебной кулинарии при заболеваниях желчного пузыря и печени.
Сельдерей - это тоже несколько разновидностей пряного растения, в том числе корневой, салатный и листовой. В китайской кухне сельдерей используется как овощное растение и как пряность. Содержит калий, апиол, апиин и другие необходимые человеческому организму вещества, благоприятно воздействует на нервную систему, обмен веществ, препятствует образованию камней. Обладает сильным ароматом и характерным пряным вкусом, используется в свежем и сушеном виде, в виде порошка с солью или сухой зелени для приготовления мясных, яичных и овощных блюд, супов и салатов.
Укроп - однолетнее растение, обладающее сильным пряным освежающим запахом и вкусом. В продажу поступает в свежем и сушеном виде, а также перетертым с солью. Улучшает вкус рубленого мяса, курицы, карпа и угря, яичных и овощных блюд.
Приправы и специи - это продукты, улучшающие вкус приготовляемого блюда. Они не должны заглушать вкус и аромат пищи, а, напротив, должны подчеркивать и усиливать их. Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без соевого соуса, соли и сахара. В качестве приправ используются также винный 3 %-ный уксус и китайская рисовая водка - маотай, добавляемая в блюда обычно в горячем виде. В наших условиях эту приправу заменяют коньяком или водкой, настоянной на цедре. Основная цель применения алкоголя - отбивание побочных запахов, усиление вкуса используемых продуктов. Нельзя не сказать о такой приправе, как глютамат натрия - мононатриевой соли глютаминовой кислоты. Эта алюминокислота безвкусна, но она обладает свойством усиливать собственный вкус блюда. По внешнему виду глютамат натрия похож на поваренную соль. В большинстве европейских стран эта приправа производится синтетически. Однако китайцы задолго до ее искусственного получения готовили из растений свою приправу, так называемую "вейцзин" (в переводе с китайского - "вкусовой экстракт").
Сычуаньская капуста. Есть еще одна специфическая приправа - сычуаньская капуста, очень острый продукт. Родина сычуаньской капусты, как следует из названия, - провинция Сычуань. Но сейчас ее производят и в провинции Чжэцзян. Однако самая знаменитая приправа изготовляется в уезде Фулин в провинции Сычуань. Этот деликатес китайской кухни имеет слегка кислый острый и одновременно очень нежный вкус и аромат. Сычуаньская капуста делается из сочных наростов на стеблях горчицы. В свежем виде эти наросты тоже употребляются в основном в качестве приправы к мясу и супу. Но большая часть этого продукта засаливается для приготовления сычуаньской капусты. Для этого используются поваренная соль и более 10 различных специй - молотый жгучий красный перец, душистый перец, Укроп, корица, спирт и т. д. Плотно уложенные и закрытые крышкой, наросты горчицы ставят в темное прохладное место для засолки. Сычуаньская капуста бродит, а затем пропитывается пищевыми кислотами. Так получается этот специфический и очень вкусный продукт.
Несколько способов экономии приправ, которыми пользуются китайские хозяйки:
1 способ. Сшить небольшой мешочек из ткани, всыпать в него пряности и перевязать ниткой. Этот мешочек можно опускать в приготавливаемое блюдо, а затем дать стечь воде, промыть, подсушить и хранить до следующего раза.
2 способ. Положить пряности в воду, довести до кипения и варить до тех пор, пока основной аромат не исчезнет. После этого дать жидкости остыть, слить ее в плотно закрывающуюся стеклянную бутылку и добавлять по мере надобности в блюда.
3 способ ароматизации пищи. В китайской кухне используется несколько видов растительных масел: подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое. Предпочтение отдается кунжутному и арахисовому, а чтобы сделать масло более ароматным, его нагревают до 180°С и| бросают в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется аромат, зерна вынимают (повторно их использовать нельзя).
в связи с изменением графика работы в стоматологической клиники, открывается вакансия на должность администратора. Требования: женщина, от 25 до 45 лет, добрая, отзывчивая, комуникабельная. Опыт работы желателен.
с понедельника - по субботу с 9:00 до 20:00, воскресенье-с 10:00 до 16:00.
Тел. 421-89-77 Факс: 423-62-69
ИМПЛАНТАТ
Сегодня, несмотря на достаточно высокий уровень развития ортопедической стоматологии, постоянно совершенствуются технологии и методики замещения дефектов зубных рядов, в том числе и с применением стоматологических имплантатов.
Дентальная имплантация в настоящее время, наряду с другими современными технологиями в стоматологии, заняла одно из важных мест в комплексной системе реабилитации больных с дефектами зубных рядов.
В продвижении различных систем имплантации очень важно работать не со «случайными» пациентами, а с теми, кто выбор свой делает осознано. Для врача цена имплантатов практически не важна – решение принимается по другим критериям. Человек должен быть убежден в качестве продукта и в том, что, работая с ним, он получит ожидаемые результаты.
Официально в России имплантология появилась в 1989 году, но по настоящему имплантацией стали заниматься только сейчас.
В данный момент времени на рынке присутствует множество систем имплантации. В имплантологии важна такая вещь как традиции; сколько лет компания производит продукцию; отдаленные результаты лечения данной системой; количество появляющихся новинок. При этом система имплантатов должна быть максимально универсальной.
В нашей клинике применяют дентальные имплантаты системы ОССТЕМ. Она впервые разработана и введена на рынок в 1997 году. В последующие годы компания получила сертификат ISO 9001 и знак СЕ, а также подтверждением ее качества стало присвоение ей класса 111 Управлением по пищевым и лекарственным продуктам (FDA) США в 2002 г. Получив свидетельства признания качества и безопасности от ведущих полномочных структур в этой области, ОССТЕМ сейчас является производителем имплантатов номер один в Корее и экспортирует имплантаты в США, Японию, Испанию, Россию, Бразилию, Индонезию и т.д.
Тел. (495)-421-89-77 Факс: (495)-423-62-69 Схема проезда
Капуста с ломтиками свинины (Китайская кухня)
150 г свинины, 500 г капусты, 0,5 ст.л. уксуса, 2 ч.л. сахарного песку, 1 ч.л. крахмала, 5 г лука. 5 г чеснока, 2 д.л. соевого соуса, 50 г растительного масла.
Свинину нарезать тонкими ломтиками. Капустные листы порезать квадратиками размером 3 см, проварить в кипящей воде, промыть холодной водой и дать воде стечь. Перекалить растительное масло, обжарить в нем лук до желто-красного цвета и положить туда же свинину. Жарить 1-2 мин, посолить, поперчить, а затем положить капусту, перемешать несколько раз, добавить глютамат натрия и залить смесью из соевого соуса, сахара, крахмала и уксуса. Снова перемешать, посыпать измельченным чесноком и подавать к столу.
Свинина, тушенная со стручками фасоли (Китайская кухня)
500 г свинины, 1 кг стручков фасоли, 5 ст.л. соевого соуса, 1 г молотого красного перца, 1 небольшая луковица, 100 г растительного масла, соль по вкусу.
Свинину нарезать брусочками длиной 2 и шириной 0,5 см. Стручки фасоли очистить от засохших мест и промыть. Перекалить растительное масло, обжарить в нем измельченный лук, положить приготовленное мясо, жарить его 5-6 мин, затем полить смесью соевого соуса с перцем и солью, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. После этого положить стручки фасоли, перемешать, полить небольшим количеством воды и тушить под крышкой еще 12 мин. Блюдо готово.
Новое на нашем сайте:
- Пряности, пряные травы и приправы в китайской кухне
- Капуста с ломтиками свинины (Китайская кухня)
- Свинина, тушенная со стручками фасоли (Китайская кухня)
- Помидоры, жаренные с яйцом (Китайская кухня)
- Помидоры с мясом (Китайская кухня)
- Фаршированный перец 1 (Китайская кухня)
- Фаршированный перец 2 (Китайская кухня)
- Перец, жаренный со свининой (Китайская кухня)
- Ростки фасоли, жаренные со свининой (Китайская кухня)
- Жареное ассорти (Китайская кухня)