|
Выпуск#1198.Рулет со свининой (Китайская кухня) |
Технология приготовления пищи. Диетическая кулинаярия в Китае.
Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на 1 составляющих: Приготовление сырья, Нарезание продуктов, Тепловая обработка, Сервировка стола.
На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими. Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегка проваренной баранины уже упоминались выше. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура из озера Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом - этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба. Рецепты данных блюд, не требующие каких-то особенных, экзотических продуктов, - все основные ингредиенты можно приобрести в магазинах и на рынке. Тем не менее к предварительной обработке сырья, рекомендуемой в рецептах, следует относиться очень внимательно. Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда. Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Продукт тщательно отмывается от грязи. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов и даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы только смягчить их вкус и плотность. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола в честь дня рождения или свадьбы из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие "долголетие" или "счастье". Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... - всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост. Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстом деревянном пне. Конечно, чтобы научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи. Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания. Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят. 3 Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - контроль за температурой и временем обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960- 1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того, как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: "Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!" Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким. В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т.д. Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзян-су-чжэцзянской кухни. Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов - жарение в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный "растительный" запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт, быстро, в течение 1-2 минут, прожаривают при постоянном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т.п. Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает "автоматическое", без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки - то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально оговариваются. Завершающая стадия тепловой обработки - добавление приправ и пряностей, чему посвящен следующий раздел книги. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Начинается трапеза, как правило, чашкой ароматного зеленого чая. Нужно сказать, что в Китае не принято готовить пищу на несколько дней, про запас. Отчасти это объясняется тем, что холодильники сегодня есть пока еще не в каждом китайском доме. Домашние хозяйки предпочитают покупать свежие продукты из расчета на 1-2 дня. В КНР очень развито сезонное питание. Свежие ингредиенты, мелкая нарезка продуктов и продуманное сочетание блюд по их консистенции делают китайские блюда легкоусвояемыми, очень полезными. Едят в Китае не спеша, беря палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.
Диетическая китайская кухня такая же древняя, как и сама кулинария Китая. Полноценное изложение этой темы - материал для издания с десятками страниц. Для многих блюд лечебной кулинарии требуются очень специфические продукты, поэтому в данной книге проблемы диетического питания не рассматриваются.
Надеемся, что первое знакомство читателя с блюдами по-китайски не будет разочарованием, наоборот, вам непременно захочется попробовать сделать их своими руками. А потому желаем удачи и приятного аппетита!
Рулет со свининой (Китайская кухня)
300 г капусты, 250 г свиного фарша, 0,5 ч.л. соли, 1 ч.л. водки, 1 ст.л. крахмала, 50 г растительного масла, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 г молотого черного перца, 1 щепотка глюта мата натрия.
Свиной фарш смешать с имбирем, мелко нарезанным луком; глютаматом натрия, солью, перцем и душистым растительным маслом. Подготовить капустные листья. Зачистить от поврежденных листьев белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан опустить в кипящую воду, варить 10 мин, сваренную до полуготовности капусту вынуть, разобрать на листья и обсушить. Нарезать капустные листья на прямоугольники, положить на разделочную доску и посыпать крахмалом, положить на каждый лист мясную начинку и завернуть в рулет. Разделить рулет на 2 равные части. Растопить свиной жир, обжарить в нем лук, имбирь, влить кипяток и выложить рулеты. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить рулеты до готовности на слабом огне. Влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть душистым маслом и подавать к столу в горячем виде.
в связи с изменением графика работы в стоматологической клиники, открывается вакансия на должность администратора. Требования: женщина, от 25 до 45 лет, добрая, отзывчивая, комуникабельная. Опыт работы желателен.
с понедельника - по субботу с 9:00 до 20:00, воскресенье-с 10:00 до 16:00.
Тел. 421-89-77 Факс: 423-62-69
ИМПЛАНТАТ
Сегодня, несмотря на достаточно высокий уровень развития ортопедической стоматологии, постоянно совершенствуются технологии и методики замещения дефектов зубных рядов, в том числе и с применением стоматологических имплантатов.
Дентальная имплантация в настоящее время, наряду с другими современными технологиями в стоматологии, заняла одно из важных мест в комплексной системе реабилитации больных с дефектами зубных рядов.
В продвижении различных систем имплантации очень важно работать не со «случайными» пациентами, а с теми, кто выбор свой делает осознано. Для врача цена имплантатов практически не важна – решение принимается по другим критериям. Человек должен быть убежден в качестве продукта и в том, что, работая с ним, он получит ожидаемые результаты.
Официально в России имплантология появилась в 1989 году, но по настоящему имплантацией стали заниматься только сейчас.
В данный момент времени на рынке присутствует множество систем имплантации. В имплантологии важна такая вещь как традиции; сколько лет компания производит продукцию; отдаленные результаты лечения данной системой; количество появляющихся новинок. При этом система имплантатов должна быть максимально универсальной.
В нашей клинике применяют дентальные имплантаты системы ОССТЕМ. Она впервые разработана и введена на рынок в 1997 году. В последующие годы компания получила сертификат ISO 9001 и знак СЕ, а также подтверждением ее качества стало присвоение ей класса 111 Управлением по пищевым и лекарственным продуктам (FDA) США в 2002 г. Получив свидетельства признания качества и безопасности от ведущих полномочных структур в этой области, ОССТЕМ сейчас является производителем имплантатов номер один в Корее и экспортирует имплантаты в США, Японию, Испанию, Россию, Бразилию, Индонезию и т.д.
Тел. (495)-421-89-77 Факс: (495)-423-62-69 Схема проезда
Соломка из свинины с черемшой (Китайская кухня)
150 г свинины, 500 г черемши, 50 г растительного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.
Подготовленную свинину нарезать соломкой. Обработать черемшу - удалить увядшие места, промыть, дать стечь воде, после чего нарезать соломкой длиной около 3 см. Нагреть сковороду на сильном огне, влить в нее растительное масло и перекалить. Выложить в сковороду с маслом мясную соломку, поперчить, посолить. Как только свинина побелеет, опустить в сковороду черемшу и перемешать со свиной соломкой. Жарить на сильном огне 1 мин. Подавать к столу в горячем виде.
Соломка из говядины с репчатым луком (Китайская кухня)
250 г говядины, 100 г репчатого лука, 1 ч.л. соевого соуса, 50 г топленого свиного жира, 2,5 г глютамата натрия, 1,5 г соли, 0,5 ч.л. вина, 1 ст.л. бульона, 0,5 ч.л. душистого растительного масла, 1 г сахара.
Подготовленную говядину и лук нарезать соломкой длиной 7 см. Нагреть сковороду на сильном огне, растопить свиной жир, опустить в него мясо и лук и быстро обжарить. В конце тепловой обработки добавить вино, бульон, сахар, соевый соус, глютамат натрия, посолить, довести до кипения, сбрызнуть душистым маслом и подавать к столу.
Новое на нашем сайте:
- Технология приготовления пищи. Диетическая кулинаярия в Китае.
- Голубцы (Китайская кухня)
- Рулет со свининой (Китайская кухня)
- Тушеная говядина с редькой (Китайская кухня)
- Соломка из говядины с репчатым луком (Китайская кухня)
- Соломка из свинины с черемшой (Китайская кухня)
- Фаршированный картофель (Китайская кухня)
- Фаршированные баклажаны (Китайская кухня)
- Тушеные баклажаны со свининой (Китайская кухня)
- Свиная печенка, жаренная со шпинатом (Китайская кухня)
- Свинина со шпинатом (Китайская кухня)
- Фаршированная тыква (Китайская кухня)
- Тыква, тушенная со свининой (Китайская кухня)
- Фаршированные огурцы 1 (Китайская кухня)
- Фаршированные огурцы 2 (Китайская кухня)