|
Выпуск#1183.Суп с заварными клецками |
см также Русская кухняСуп с заварными клецками
Провизия: мясо 2 ф. (800 г), морковь 1/2 шт., репа 1/2 шт., петрушка 1/2 шт., сельдерей 2 стебля, лук 2 шт., соль кладется по вкусу.
Провизия для клецок заварных: растопленное русское топленое масло 2 ст.л., вода 2 ст.л., мука 2 ст.л., яйца 2 или 3 шт., соль по вкусу.
Приготовление бульона: Нужно заметить, что чистый, прозрачный бульон можно сварить только из хорошего мяса обязательно из задней части туши, так как из передней части ее, т. е. лопатки, шеи и др. частей, бульон выходит всегда мутный. Прежде всего мясо, предназначенное для приготовления из него бульона, нужно тщательно обмыть, но ни в коем случае не вымачивать в воде, так как вымоченное мясо теряет много своих питательных и вкусовых качеств. Когда мясо обмыто, то его лучше нарезать на куски и положить их в кастрюлю, налить на них 6 тарелок холодной воды (две лишние тарелки берутся потому, что часть воды испарится, а часть выкипит, так что к концу варки останется только 4 тарелки). Кастрюля, в которой будет вариться бульон, как выше было сказано, должна быть высокая и узкая, с толстым дном и стенками, а вместимостью более 6 тарелок. Затем в ту же кастрюлю кладут и предназначенные для бульона коренья в том количестве, какое указано в провизии, предварительно очистив и вымыв их в холодной воде и нарезав их небольшими ломтиками, причем одну луковицу нужно пока оставить, а зачем - будет сказано ниже. Когда все припасы положены, то кастрюлю накрывают крышкою и ставят на плиту, чтобы бульон сильно закипел, а когда закипит, то снимают с кастрюли крышку и появившуюся на нем пену снимают мутовкой. Затем опять кастрюлю закрывают крышкою. Через некоторое время опять снимают пену и продолжают так ее снимать, пока она не перестанет появляться, а после этого кастрюлю снимают с горячего места плиты и ставят на край ее, но так, чтобы бульон, не переставая, кипел, причем крышка кастрюли в это время не должна плотно прикрывать ее. Варить бульон следует не менее 3 часов, следя, однако, чтобы его не выкипело более чем следует. Для чего не надо давать ему сильно кипеть, но если, паче чаяния, бульону выкипело больше, чем следует, то подливать в него воду не надо, так как в этом случае бульон будет невкусен, лучше раньше налить воды больше 6 тарелок. Кладется мясо в холодную воду потому, что при постепенном согревании воды из него вывариваются все вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон, тогда как мясо, положенное в кипящую воду, облекается особою белковою пленкою, которая и препятствует поступать в бульон вкусовым и питательным веществам. В то время, когда бульон варится, берут другую луковицу и, не очищая ее от верхних слоев, режут на три части и кладут ее на плиту, чтобы части эти слегка подгорели и когда они подгорят, то кладут их в бульон, отчего он приобретает красивый золотистый цвет. Соли в начале варки бульона никогда не кладут ввиду того, что когда часть бульона выкипит, то он может сделаться пересоленным, а кладут ее уже среди варки, да и то немного. Когда бульон готов, то его нужно процедить прямо в суповую миску, в которой будут подавать его на стол. Цедить его нужно через ситечко, покрытое смоченной в холодной воде и выжатой досуха салфеткою. Делается это, с одной стороны, для чистоты бульона и прозрачности его, а с другой - для обезжиривания его. При процеживании весь жир остается на салфетках. Приготовленный таким образом бульон должен быть чист, прозрачен, золотисто-желтого цвета, без жира, крепок и ароматичен.
Способ приготовления клецок заварных
Растопив топленое масло, нужно отмерить от него 2 ст.л. и влить их в кастрюлю, затем туда же влить тех же самых 2 ст.л. воды, положить туда 1/2 ч.л. соли и поставить на плиту, а когда смесь эта вскипит, то, оставляя ее на плите, всыпать туда всю муку, т. е. 2 ст.л., и сильно размешать. Заварив таким образом муку и разбив ее до гладкости, нужно снять с огня и дать немного остыть, а потом начать вбивать туда одно за другим все четыре яйца, размешивая при этом каждое яйцо отдельно до гладкости. Полученное таким образом тесто нужно остудить. Тесто это должно получиться гладким и густым настолько, чтобы оно легко раскатывалось на доске, посыпанной мукой. Может случиться, что муки будет всыпано больше, чем следует, например, ложка берется полнее чем следует, или ложка берется не та, которой отмеривалось масло и вода, тогда тесто получится гуще, чем нужно и, чтобы поправить эту ошибку, нужно вбить в него 3 яйцо - тогда тесто получится такое, какое нужно. Поэтому вбивают яйца не все разом, а одно за другим постепенно, размешивая при этом каждое из них. Тесто для клецок делается так же как и для пончиков. Нужно только помнить, что вместо сахара прибавляется немного соли, да кроме того провизии для клецек берется вдвое меньше, чем бралось для пончиков. Чтобы придать клецкам красивую и однообразную форму, поступают так: берут нагретую в горячей воде ложку и черпают приготовленное тесто, затем горячим же ножом срезают с нее тесто по направлению от ручки ложки к концу ее, а другою горячей же ложкой спускают оставшуюся часть на первой ложке теста или в горячую воду, или в горячий бульон. При таком способе получаются длинные, узенькие, красивые клецки. Нужно заметить, что если клецки варятся прямо в бульоне, то он всегда будет мутным, если же клецки варятся в воде и уже готовые кладутся в бульон, притом кладутся перед самой подачей его на стол, то бульон будет чистый - прозрачный. Кладутся в таком случае клецки уже в процеженный бульон перед самой подачей на стол. Можно даже класть прямо в суповую миску и на них процедить бульон. (Горячий нож и горячие ложки при спускании клецек в бульон или воду предохраняют от прилипания к ним теста.)
ИМПЛАНТАТ
Сегодня, несмотря на достаточно высокий уровень развития ортопедической стоматологии, постоянно совершенствуются технологии и методики замещения дефектов зубных рядов, в том числе и с применением стоматологических имплантатов.
Дентальная имплантация в настоящее время, наряду с другими современными технологиями в стоматологии, заняла одно из важных мест в комплексной системе реабилитации больных с дефектами зубных рядов.
В продвижении различных систем имплантации очень важно работать не со «случайными» пациентами, а с теми, кто выбор свой делает осознано. Для врача цена имплантатов практически не важна – решение принимается по другим критериям. Человек должен быть убежден в качестве продукта и в том, что, работая с ним, он получит ожидаемые результаты.
Официально в России имплантология появилась в 1989 году, но по настоящему имплантацией стали заниматься только сейчас.
В данный момент времени на рынке присутствует множество систем имплантации. В имплантологии важна такая вещь как традиции; сколько лет компания производит продукцию; отдаленные результаты лечения данной системой; количество появляющихся новинок. При этом система имплантатов должна быть максимально универсальной.
В нашей клинике применяют дентальные имплантаты системы ОССТЕМ. Она впервые разработана и введена на рынок в 1997 году. В последующие годы компания получила сертификат ISO 9001 и знак СЕ, а также подтверждением ее качества стало присвоение ей класса 111 Управлением по пищевым и лекарственным продуктам (FDA) США в 2002 г. Получив свидетельства признания качества и безопасности от ведущих полномочных структур в этой области, ОССТЕМ сейчас является производителем имплантатов номер один в Корее и экспортирует имплантаты в США, Японию, Испанию, Россию, Бразилию, Индонезию и т.д.
Тел. (495)-421-89-77 Факс: (495)-423-62-69 Схема проезда
Котлеты и битки (Русская кухня)
Провизия: мясо (мякоти) 1 ф. (400 г), хлеб белый 1/2 батона, яйца 1 шт., внутреннее сало 1/4 ф. (100 г), лук 1 шт., масло русское (топленое) 1/2 ст.л., перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Мякоть, сало или мозги проверчивают через машинку-мясорубку, а с хлеба срезаются все корочки, мякоть же его мочат или в холодной воде, или, что лучше, в холодном бульоне. Все это хорошо смешивается, кладется опять в мясорубку и провертывается через нее. После этого всю эту массу опять хорошо размешивают и разминают, прибавив в нее 2 ст.л. холодной воды или лучше бульона. Нужно заметить, что мочить хлеб для котлет и битков в молоке ни в каком случае не следует. Когда вся эта масса будет хорошо размята, то их нее на сырой доске делают небольшие лепешечки и каждая их них складывается так: сперва ножом перегибается одна сторона лепешечки, а затем на нее перегибается другая сторона, вследствие чего масса представляется состоящею из 3 слоев, и после этого ей придают форму продолговатого овала. Приготовленную таким способом котлету обваливают сперва в яйце, белок и желток которого хорошо перемешаны, а потом в сухарях, и кладут на теплую и ни в каком случае не на раскаленную сковороду и зажаривают. На раскаленную сковороду нельзя класть котлеты потому, что при этих условиях получается корочка, которая будет препятствовать котлете прожариться внутри, а это в котлетах не допускается.
Битки: Мясо для битков приготовляется точно так же, как и для котлет, но при приготовлении битков в мясо прибавляется перец и 1 луковица, которая провертывается через мясорубку вместе с мясом. Форма биткам придается круглая, а не продолговатая, и, когда битки зажарятся, то их перед подачей на стол обливают сметаной и дают после этого им постоять на плите. Из 1 ф. мякоти выходит 4 крупных котлеты и 4 крупных битка.
Новое на нашем сайте:
- Суп с заварными клецками
- Котлеты и битки (Русская кухня)
- Картофельное пюре (Русская кухня)
- Вареники (Русская кухня)