|
Выпуск#1179.Обеды.Бульон,Кулебяка с капустой и яйцами (Русская кухня)... |
1 фунт муки, крупы, сахара = 2 ст. или 16 ст.л. или 64 ч.л.
6 золотников = 1 ст.л.
1 фунт масла = 1,5 ст. или 8 ст.л. или 24 ч.л.
Все обеды, предлагаемые здесь, составлены только для четырех персон.
"Богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих - суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина в зеленом ростовском горошке - молочке; жареный гусь под яблочками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картфелъцем -"пушкинским", курячьи "пожаре-кие"- котлеты на косточках в ажуре; ананасная, "гуръевская" каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском . .."
И.Шмелев. "Лето господне"
- Чистый бульон (Русская кухня)
- Кулебяка с капустой и яйцами (Русская кухня)
- Разварная говядина с картофелем и хреном (Русская кухня)
- Вареный картофель (Русская кухня)
- Соус из вареного хрена (Русская кухня)
- Сырники в сметане (Русская кухня)
Чистый бульон (Русская кухня)
Провизия: мясо 2 ф. (800 г), морковь 1/2 шт., репа 1/2 шт., петрушка 1/2 шт., сельдерей 2 стебля, лук 2 шт., соль кладется по вкусу.
Приготовление бульона: Нужно заметить, что чистый, прозрачный бульон можно сварить только из хорошего мяса обязательно из задней части туши, так как из передней части ее, т. е. лопатки, шеи и др. частей, бульон выходит всегда мутный. Прежде всего мясо, предназначенное для приготовления из него бульона, нужно тщательно обмыть, но ни в коем случае не вымачивать в воде, так как вымоченное мясо теряет много своих питательных и вкусовых качеств. Когда мясо обмыто, то его лучше нарезать на куски и положить их в кастрюлю, налить на них 6 тарелок холодной воды (две лишние тарелки берутся потому, что часть воды испарится, а часть выкипит, так что к концу варки останется только 4 тарелки). Кастрюля, в которой будет вариться бульон, как выше было сказано, должна быть высокая и узкая, с толстым дном и стенками, а вместимостью более 6 тарелок. Затем в ту же кастрюлю кладут и предназначенные для бульона коренья в том количестве, какое указано в провизии, предварительно очистив и вымыв их в холодной воде и нарезав их небольшими ломтиками, причем одну луковицу нужно пока оставить, а зачем - будет сказано ниже. Когда все припасы положены, то кастрюлю накрывают крышкою и ставят на плиту, чтобы бульон сильно закипел, а когда закипит, то снимают с кастрюли крышку и появившуюся на нем пену снимают мутовкой. Затем опять кастрюлю закрывают крышкою. Через некоторое время опять снимают пену и продолжают так ее снимать, пока она не перестанет появляться, а после этого кастрюлю снимают с горячего места плиты и ставят на край ее, но так, чтобы бульон, не переставая, кипел, причем крышка кастрюли в это время не должна плотно прикрывать ее. Варить бульон следует не менее 3 часов, следя, однако, чтобы его не выкипело более чем следует. Для чего не надо давать ему сильно кипеть, но если, паче чаяния, бульону выкипело больше, чем следует, то подливать в него воду не надо, так как в этом случае бульон будет невкусен, лучше раньше налить воды больше 6 тарелок. Кладется мясо в холодную воду потому, что при постепенном согревании воды из него вывариваются все вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон, тогда как мясо, положенное в кипящую воду, облекается особою белковою пленкою, которая и препятствует поступать в бульон вкусовым и питательным веществам. В то время, когда бульон варится, берут другую луковицу и, не очищая ее от верхних слоев, режут на три части и кладут ее на плиту, чтобы части эти слегка подгорели и когда они подгорят, то кладут их в бульон, отчего он приобретает красивый золотистый цвет. Соли в начале варки бульона никогда не кладут ввиду того, что когда часть бульона выкипит, то он может сделаться пересоленным, а кладут ее уже среди варки, да и то немного. Когда бульон готов, то его нужно процедить прямо в суповую миску, в которой будут подавать его на стол. Цедить его нужно через ситечко, покрытое смоченной в холодной воде и выжатой досуха салфеткою. Делается это, с одной стороны, для чистоты бульона и прозрачности его, а с другой - для обезжиривания его. При процеживании весь жир остается на салфетках. Приготовленный таким образом бульон должен быть чист, прозрачен, золотисто-желтого цвета, без жира, крепок и ароматичен. Если хотят подать бульон с кореньями, то при варке бульона часть кореньев варится в нем, а часть - в отдельной посуде - кастрюле. Но раньше, чем варить, их нужно очистить, причем морковь никогда не следует скоблить ножом, а нужно срезать с нее весьма тонко верхний слой ее, иначе она потемнеет, что неприятно для глаза; репу следует очистить от кожи, что делается очень легко, петрушку же и сельдерей нужно тщательно оскоблить, после этого все коренья нужно положить в холодную воду, хорошо вымыть и затем особым ножом, предназначенным для резки кореньев, нарезать их красиво, или же можно нашинковать их обыкновенным ножом и варить, а когда сварятся, то класть их нужно в бульон уже перед подачей на стол. Если в Вашем обеде на второе блюдо предназначается разварная говядина, и так как она будет вариться в том же бульоне, который готовится для этого же обеда, то этим обстоятельством можно воспользоваться и сварить бульона не на 1 день, а на 2, а потому для варки бульона на этот раз нужно взять кастрюлю такой емкости, что можно было бы налить в нее не 6, а 12 тарелок воды и тогда получится 8 тарелок хорошего бульона, из которых 4 тарелки сохранятся до следующего дня. Нужно заметить, что при правильной варке бульона выкипает 1/3 воды, и это нужно хорошо запомнить и всегда этим руководствоваться. Если бы из экономических соображений кто-либо пожелал сварить бульона сразу на два дня, то говядины в этом случае можно брать не 4, а только 3 фунта.
ИМПЛАНТАТ
Сегодня, несмотря на достаточно высокий уровень развития ортопедической стоматологии, постоянно совершенствуются технологии и методики замещения дефектов зубных рядов, в том числе и с применением стоматологических имплантатов.
Дентальная имплантация в настоящее время, наряду с другими современными технологиями в стоматологии, заняла одно из важных мест в комплексной системе реабилитации больных с дефектами зубных рядов.
В продвижении различных систем имплантации очень важно работать не со «случайными» пациентами, а с теми, кто выбор свой делает осознано. Для врача цена имплантатов практически не важна – решение принимается по другим критериям. Человек должен быть убежден в качестве продукта и в том, что, работая с ним, он получит ожидаемые результаты.
Официально в России имплантология появилась в 1989 году, но по настоящему имплантацией стали заниматься только сейчас.
В данный момент времени на рынке присутствует множество систем имплантации. В имплантологии важна такая вещь как традиции; сколько лет компания производит продукцию; отдаленные результаты лечения данной системой; количество появляющихся новинок. При этом система имплантатов должна быть максимально универсальной.
В нашей клинике применяют дентальные имплантаты системы ОССТЕМ. Она впервые разработана и введена на рынок в 1997 году. В последующие годы компания получила сертификат ISO 9001 и знак СЕ, а также подтверждением ее качества стало присвоение ей класса 111 Управлением по пищевым и лекарственным продуктам (FDA) США в 2002 г. Получив свидетельства признания качества и безопасности от ведущих полномочных структур в этой области, ОССТЕМ сейчас является производителем имплантатов номер один в Корее и экспортирует имплантаты в США, Японию, Испанию, Россию, Бразилию, Индонезию и т.д.
Тел. (495)-421-89-77 Факс: (495)-423-62-69 Схема проезда
Кулебяка с капустой и яйцами (Русская кухня)
Провизия для теста: мука пшеничная 2 ф. (800 г), дрожжи 20 г масло русское, (топленое) 1/2 ст.л., яйца 2 шт., сахар 1 ч.л., соль 1/2 ч.л.
Приготовление кулебяки: Тесто для кулебяки приготовляется так: берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее один стакан муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою. Замесив, как выше сказано, опару, ее нужно покрыть и поставить в теплое место, часа через 1,5 она поднимется, тогда нужно положить в нее: 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахару, один желток и 1/2 ст.л. русского масла или 1 полную ст.л. же сливочного, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место. Приблизительно через 1 час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотенце, бить и валять его не следует, а, отрезав немного для украшения кулебяки, остальную часть теста раскатать, положить в середину фарш, защипать края теста над ним, придав кулебяке овальную форму. Смазать противень маслом и затем, взяв полотенце с 2 сторон около кулебяки, быстро перевернуть ее на противень. От такого приема кулебяка получится гладкая. Тесто, оставленное для украшения кулебяки, нужно раскатать на тонкие полосы, шириною в мизинец, и выложить ими кулебяку поперек в расстоянии приблизительно одного вершка друг от друга. Заготовленную таким образом кулебяку нужно поставить в теплое место, прикрыв ее чистым полотенцем и дать ей еще немного взойти, а после этого, смазав всю кулебяку сверху взбитым яйцом и посыпав через сито мелко истолченными сухарями, поставить в шкаф и следить, чтобы пеклась постепенно. Когда один конец ее зарумянится, то противень следует повернуть так, чтобы зарумянившийся конец кулебяки был ближе к дверкам шкафа. Если в шкафу жарко и кулебяка начнет гореть, то ее следует закрыть мокрой отжатой бумагой, или же открыть шкаф. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, в нее втыкают лучинку, и если лучинка, вынутая из кулебяки, будет чистая (без теста) и сухая, то кулебяка готова. Если нужно, чтобы тесто подошло скорее, то нужно взять больше дрожжей, и, кроме того, кастрюлю с тестом нужно поставить в горячую воду, покрыв ее чем-нибудь толстым,- тогда тесто на пару подойдет скорее. Нужно помнить еще следующее: как на кулебяку, так и на все мучные блюда точно определить количество муки невозможно, ввиду того, что все зависит от ее доброкачественности - сухой и хорошей муки идет меньше, чём сырой и менее доброкачественной, а потому хозяйка должна иметь всегда лишнюю муку "про запас".
Фарш для кулебяки из капусты с яйцами
Провизия: свежая капуста 1 кочан в 3 ф., масло русское (топленое) 1 ст.л., яйца 2 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления: Берется кочан капусты, вырезается из него кочерыжка, а сама капуста мелко рубится, перетирается с солью - после чего ей надо полежать минут 15; затем она отжимается, заливается кипятком и ставится на плиту, где ей дают вскипеть один раз, потом откидывают на решето и поливают холодной водой, затем досуха отжимают и кладут на горячую сковородку, на которой предварительно распускают одну столовую ложку масла, и, часто помешивая, дают ей обжариться до тех пор, пока она не сделается совсем мягкой, после этого снимают ее со сковороды, кладут на тарелку и дают остыть. Затем, взяв два круто сваренных яйца и разрубив их мелко, прибавляют их в готовую уже капусту и, перемешав с нею хорошенько, кладут в кулебяку. Примечание. Все фарши, как в кулебяку, так и в пирожки, всегда нужно класть холодными.
Новое на нашем сайте: