Выпуск#1146.Ушки из телятины |
Ушки из телятины
Взять для теста 4 ст. муки, 2 яйца; для фарша 400 г телятины, 200 г жиру, немного соли, перцу и 4 луковицы.
Тесто приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают, режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон, кипятят, пока ушки не подымутся вверх — сейчас же подают. Фарш для ушек делается так: 400 г телятины, 200 г почечного сала и 4 луковицы пропускают через мясорубку, потом солят и прибавляют по вкусу перец. Ушки все без различия можно сначала поджаривать в масле и подавать отдельно к бульону. (Рецепты старинной кухни)
Ушки из свежих грибов с кашей
Взять 1 ст. каких угодно круп, 400 г свежих грибов, 100 г масла или 400 г сметаны, 2 луковицы. Взять для теста 4 ст. муки, 2 яйца.
Тесто приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают, режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон, кипятят, пока ушки не подымутся вверх — сейчас же подают. Фарш для ушек делается так: свежие грибы очищают, мелко рубят, солят и поджаривают вместе с рубленым луком в масле или сметане, смешивают с рубленым и поджаренным в масле луком, прибавляют немного перцу и соли и крутую кашу из каких угодно круп, прибавляют немного бульона или просто воды, и если желают, то скоромного супа, можно прибавить немного вареной и мелко изрубленной печенки, а для постного варианта — мелко рубленых отваренных сухих грибов, соли и перцу. Ушки все без различия можно сначала поджаривать в масле и подавать отдельно к бульону. (Рецепты старинной кухни)
Ушки из кислой капусты с рыбой
Взять 200 г вареной или жареной свежей рыбы, 200 г рубленой кислой капусты, 3 луковицы, немного перцу, 50 г масла. Взять для теста 4 ст. муки, 2 яйца.
Тесто приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают, режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон, кипятят, пока ушки не подымутся вверх — сейчас же подают. Для фарша: кислую капусту хорошо отжимают, смешивают с рубленым луком, размельченной вареной или жареной свежей рыбы и хорошо поджаривают, перчат. Ушки все без различия можно сначала поджаривать в масле и подавать отдельно к