|
Выпуск#1101.Антрекот а-ля эстерхази,фатаньерош и медальоны из телятины. |
Антрекот а-ля эстерхази (Венгерская кухня)
6 порций антрекота по 200?240 г каждая, 150 г жира, 250 г моркови, 60 г муки, 100 г сливочного масла, 250 г сельдерея (корни), 50 г петрушки (корни), 200 г лука, 10 г каперсов, 4?500 мл сметаны, 20 г черного перца горошком, 20 г молотого черного перца, 20 г красной паприки, 1/2 лимона.
Антрекоты очищают от сухожилий, отбивают, подсаливают, посыпают перцем, после чего подрумянивают с обеих сторон в жире на сильном огне и кладут в кастрюлю. Затем нарезают зелень соломкой, поджаривают в том же жире вместе с луком, добавляют паприку, перец горошком и посыпают мукой. После этого вливают немного воды или бульону, доводят до кипения, заливают всем этим антрекоты и тушат их в легкой духовке, пока мясо не ужарится. Тогда антрекоты вынимают, кладут их в другую кастрюлю и заливают соусом, пропущенным через сито и заправленным сливочным маслом и сметаной, добавляют в него каперсы, нарезанные соломкой овощи, половину очищенного от корки и нарезанного тонкими кружочками лимона, доводят до кипения и подают с гарниром из клецок, лапши или риса. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Фатаньерош (Венгерская кухня)
По существу это блюдо есть не что иное, как английское «Mixed Grill», т.е. жаркое — смесь, состоящее из ломтиков зажаренного на решетке или на вертеле над горящими углями различного мяса (говяжье или телячье филе, корейка, гусиная печенка, копченое сало), подаваемого на деревянном блюде. Мясо кладут на выложенный горкой отварной и затем обжаренный картофель. Блюдо украшают различными салатами (помидорами, маринованной свеклой, зеленой паприкой, капустой, огурцами и т. д.). В былые времена на экскурсиях или на лесной охоте такими блюдами служили только что отпиленные от древесного ствола кругляши. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
«Медальоны» из жареной телятины по-венгерски (Венгерская кухня)
900 г телячьего филе, 1,2 кг картофеля, 150 г жира, 20 г томата-пюре, 30 г муки, 2?3 помидора, 15 г красной паприки, 2?3 зеленой паприки (или 150 г консервов «лечо»), 150 г лука, петрушка, 20 г соли.
Нарубленный лук поджаривают в 50 г жира до светло-золотистого цвета, добавляют красной паприки и томат-пюре, хорошенько перемешивают, доливают немного воды, доводят до кипения и выдерживают несколько минут. Очищенные от пленок филе нарезают на шницели («медальоны») весом примерно по 30 г, отбивают их тяпкой, подсаливают, слегка посыпают мукой и подрумянивают с обеих сторон в горячем жире. Затем «медальоны» кладут в заранее приготовленный соус перкельт, прибавляют зеленую паприку и помидоры (или «лечо»), доводят до кипения, выдерживают несколько минут и отодвигают на край плиты в теплое место. Картофель отваривают в воде и, очистив, нарезав на ломтики, поджаривают в том же жире, в котором жарилось мясо. Затем картофель прожаривают вместе с «медальонами», осторожно встряхивая сотейник, чтобы перемешать мясо с картофелем, и тут же подают в глубоком блюде. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Новое на нашем сайте:
- Антрекот а-ля эстерхази (Венгерская кухня)
- Тушеная говяжья вырезка по-дебреценски (Венгерская кухня)
- Тушеный антрекот по-хортобадьски (Венгерская кухня)
- Фатаньерош (Венгерская кухня)
- «Медальоны» из жареной телятины по-венгерски (Венгерская кухня)
- Баранина с рисом (Венгерская кухня)
- Фаршированная телятина по-венгерски (Венгерская кухня)
- Тушеные свиныё котлеты по-венгерски (Венгерская кухня)
- Свиные котлеты по-дебреценски (Венгерская кухня)
- Свиные котлеты по-трансильвански (Венгерская кухня)
- Свиные котлеты по-клужски (Венгерская кухня)