|
Выпуск#1090.Курабье "Таджикистан".Сухое варенье. |
Курабье "Таджикистан" (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки — 350 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 2 яйца, 0,5 ст. кишмиша, 1 ст.л. сахарной пудры, несколько капель эссенции.
Изготовляется из сдобного, пресного теста. Сливочное масле растирают с сахаром, соединяют со взбитыми яйцами, добавляют просеянную пшеничную муку и все тщательно перемешивают дс получения однородной массы. Готовое тесто охлаждают в течение часа в холодильнике, затем прокатывают в пласт и формуют зубчатой выемкой в виде прямоугольников, полумесяцев, колец, кружочков. Подготовленное тесто укладывают на листы и выпекают в жарочном шкафу или электродуховке в течение 10—12 минут при температуре 240—250°С. Перед выпечкой в каждое изделие вдавливают сверх по несколько штук кишмиша. Выпеченное курабье укладывают на подносы, блюда, вазы, посыпают сахарной пудрой, подают к столу. Курабье хорошо сохраняется в течение 15—20 дней в закрытой посуде. Представляет собой жидкий вид мучной халвы. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Сумала (Таджикская кухня)
На 2 кг зерен пшеницы — 12 ст. пшеничной муки, 6 ст. сахара.
Изготовляют сумалак из сока проросшей пшеницы, пшеничной муки, сахара, измельченного ядра ореха. Для получения проросшей пшеницы высококачественные зерна пшеницы промывают, засыпают в посуду слоем в 2—3 см, заливают небольшим количеством воды и держат в теплом помещении в течение 2—3 суток. После этой операции их отмачивают в воде и, спустя несколько часов, пропускают через мясорубку. Измельченную массу процеживают, а полученный сок уваривают с добавлением сахара и пшеничной муки до однородной консистенции. Готовый сумалак имеет коричневый оттенок, при подаче на стол выкладывают на вазы или блюда и посыпают ядром ореха. Отдельно подают сиропы, варенье, мед. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Прочие сладости (Таджикская кухня)
К прочим изделиям относятся различные виды сладостей, изготовленные из плодов, ягод, овощей в виде цукатов, сиропов, шербетов, варенья, соков и т.д. По принятым традициям свежие, сухие фрукты, различные виды варенья подают в конце приема пищи. Ряд сладостей, включенных в эту главу, подают вместе с различными мучными изделиями и горячими напитками. Приведенные в данной главе рецепты сладостей не исчерпывают полностью многообразия этих изделий, которые встречаются в национальной кулинарии. Особенно это относится к различным видам варенья. За годы пятилеток в связи с интенсивным развитием садоводства и виноградарства, а также культивированием новых видов плодов (лимоны, черешня), ассортимент изделий расширился. Технология изготовления большинства сладостей несложна. Консервная промышленность выпускает широкий ассортимент консервированных фруктов и овощей. Консервирование плодов, ягод и овощей широко практикуется в домашних условиях. Это варенья, компоты, соки, повидла, джемы, фруктовые приправы. Некоторые виды ягод консервируются с сахаром без тепловой обработки (черная смородина, малина), при этом сохраняется большая часть витамина С. Из отдельных ягод, плодов, бахчевых культур изготовляется консервированный раствор типа мед (бекмес, нардек), а также, так называемое, сухое варенье — цукаты. Широко распространены различные шербеты, они изготовляются из свежих фруктов, плодов, ягод и сахара, густые и жидкие по консистенции. Плоды и ягоды подвергаются сушке и вялению.
Цукаты(Таджикская кухня)
Цукаты, или сухое варенье, представляет собой плоды, предварительно проваренные в сахарном сиропе и высушенные. Готовые цукаты обсыпают сахаром. Они хорошо сохраняются, используются для изготовления различных сладостей, отдельно подаются к чаю. Для изготовления цукатов используются айва, яблоки, груши, корки арбуза и дыни, персики, абрикосы и другие плоды. Готовые цукаты имеют стекловидную структуру, сухую поверхность.
Цукаты из айвы (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенных долек айвы — 1 ст. сахара для обсыпки, для сиропа — 5 ст. сахара, воды 3 ст.
Айва широко культивируется в республике. Плоды айвы темно-желтого, лимонного цвета, покрыты пушистым войлоком, который легко снимается. Плоды крупные, ароматные, но недостаточно сочные. В сыром виде они мало применяются. Созревает айва в сентябре-октябре и хорошо сохраняется до февраля-марта. Поэтому лучшим периодом изготовления цукатов из айвы является декабрь-январь. Для приготовления цукатов из айвы плоды очищают от кожуры, разрезают на дольки, удаляют семена, ошпаривают кипятком, сливают воду и на отваре изготовляют сахарный сироп. Для сиропа можно использовать отвар кожуры. Подготовленные дольки айвы опускают в кипящий сахарный раствор и оставляют на 8—10 часов. Затем доводят до кипения, варят 5—7 минут и снова оставляют для выдержки. Такую операцию повторяют 4 раза, после чего дольки айвы приобретают стекловидную консистенцию. Сваренные в сиропе дольки выкладывают на подносы, подсушивают, периодически обсыпая сахарным песком. Хорошо просушенные цукаты хранят в закрытой посуде в прохладном месте. По этой технологии можно изготовить цукаты из груш, яблок. Лучше для этого использовать зимние сорта. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Новое на нашем сайте:
- Талкон (Таджикская кухня)
- Курабье "Таджикистан" (Таджикская кухня)
- Сумала (Таджикская кухня)
- Прочие сладости (Таджикская кухня)
- Цукаты(Таджикская кухня)
- Цукаты из арбузных корок (Таджикская кухня)
- Цукаты из дыни (Таджикская кухня)
- Цукаты из айвы (Таджикская кухня)
- Цукаты из тыквы (Таджикская кухня)
- Бекмес (Таджикская кухня)
- Нардек (Таджикская кухня)
- Варенье из корок арбуза (Таджикская кухня)
- Варенье из тыквы (Таджикская кухня)
- Мураббо (Таджикская кухня)
- Варенье из томатов (Таджикская кухня)